Рис на чавуні: італійське різотто

Як ми згадували в попередній статті, присвяченій іспанської паельї, рис не є споконвічно європейським продуктом. Кілька століть тому він був завезений арабськими завойовниками і торговцями і з тих пір прижився по всій європейській частині нашого континенту. Про це свідчать і подібні рецепти різних країн. Наприклад, згадана іспанська паелья і італійське різотто. Обидва ці страви готуються на чавунній сковороді і в канонічній версії вимагають додавання шафрану. Обидва робляться з круглого рису і можуть включати м'ясо, птицю, рибу, овочі і фрукти. Загальний у них і принцип приготування – шляхом випарювання рідини.

Історія різотто по своїй загадковості не поступається аналогам. За однією версією, якийсь італійський кухар готував рисовий суп. Відволікшись на сторонні справи – дружину, сусіда або повз проходить торговця або вуличного музиканта, він забув про своєму супі і згадав про нього лише тоді, коли вода випарувалася, і в каструлі залишився один рис, насичений рідиною і спеціями.

Друга версія стверджує, що в будівництві Міланського Домського собору брав участь якийсь підмайстер, який змішував фарби для скляних вітражів. Особливу насиченість його виробам надавав шафран – відома пряність. І ось, з необережності цей підмайстер випадково просипав шафран в свою тарілку з рисом, який був у нього на обід. Спробувавши, він зрозумів, що винайшов новий рецепт і спосіб застосування шафрану. Правда це чи вигадка, ми не знаємо, але результат на лице – на сьогоднішній день представлені десятки рецептів різотто на будь-який смак.

Однак перш ніж приступати, потрібно врахувати кілька маленьких нюансів, які допоможуть приготувати італійське різотто, а не кашу з садка.

1.       Різотто, як і паелья, готується в сковороді, причому, бажано – чавунної. Відмінним рішення при цьому буде посуд «Сітон» - це може бути чавунний сотейник, жаровня або звичайна сковорода з дерев'яною або металевою ручкою.

2.       Рис для різотто кращий круглий, з високим вмістом крохмалю. Адже особливістю цієї страви є те, що правильно приготовлене, воно має не розсипчасту, а кремову консистенцію.

3.       Перед приготуванням різотто рис не можна мити. Інакше вода вимиє крохмаль, необхідний для створення тієї самої кремовою текстури.

4.       На відміну від паельї, в різотто не прийнято використовувати оливкову олію, оскільки в північній частині Італії, звідки це страва родом, оливки не ростуть.

5.       Не варто готувати різотто у великій кількості, якщо точно знаєте, що не з'їсте його за один раз. Після охолодження і повторного розігріву він втратить значну частину своїх смакових властивостей.

Отже, якщо ви вирішили почати знайомство з італійською кухнею допомогою приготування різотто, для початку потрібно визначитися з наповнювачем, адже варіантів маса: це може бути різотто з куркою, різотто з морепродуктами, а також грибами, овочами або фруктами. Однак щоб ви не вибрали, принцип приготування у всіх варіантів схожий.

Отже, розглянемо, як приготувати різотто. Для його приготування візьмемо наступні продукти:

Бульйон курячий – 900 мл

Рис – 200 г

Цибуля – 1 шт.

Сир – 50 г

Масло вершкове – 25 г

1.       На сковороді розтопити вершкове масло. Багато любителі різотто вважають, що саме вершкове масло надає особливу в'язку бархатистість цієї страви.

2.       Цибулю нарізати або подрібнити за допомогою блендера, обсмажити на розтопленому маслі. Тут потрібно звернути увагу на маленьку деталь: цибулю потрібно обсмажувати на середньому вогні не більше хвилини, щоб він став м'яким і прозорим, а не коричневим і хрустким. Якщо цибуля зарум'яниться, він не буде придатний для різотто.

3.       У цибулю додати рис і обсмажити також не більше хвилини. Після цього при бажанні можна додати 100 г білого вина і потримати до практично повного випаровування, інтенсивно помішуючи. Під дією високої температури спирт випарується і залишиться тільки смакова складова вина. Однак, оскільки в нашій країні натуральне вино дістати якщо можна, то це буде дуже дорого, можна обійтися бульйоном.

4.       Тому після обсмажування рису потрібно налити 100 г бульйону, протушкувати до випаровування вологи, помішуючи при цьому, потім додати ще 200 р, знову тушкувати до випаровування і так – поки весь бульйон не буде використаний.

5.       Коли рис дійде до готовності, всипати тертий сир, в ідеалі це має бути пармезан, але при його відсутності підійде і інший за смаком. Готове різотто, можна подавати.

Це універсальний рецепт, так би мовити, основа. А далі можна фантазувати і вибирати варіанти – то це буде різотто з грибами, для якого потрібно обсмажити гриби і додати їх на останньому етапі приготування рису, то з м'ясом або морепродуктами, які також готуються окремо і додаються, коли рис майже готовий.

Як бачимо, принцип приготування не особливо складний і, знаючи його, можна кожен раз готувати нове блюдо. Природно, при цьому важливе значення має посуд, якою ви будете користуватися. Як ми вже відзначили, оптимальним варіантом є чавунна сковорода, наприклад «Сітон». До речі, для приготування різотто відмінно підійде чавунна сковорода жаровня з чавунною кришкою сковородою. Зручність полягає в тому, що в самій сковороді можна готувати рис, а в кришці сковороді – наповнювач, наприклад, курку або морепродукти. Також її перевагою є те, що, маючи дві металеві ручки, вона не займає багато місця і може легко розміститися в духовці. А для більш зручного перенесення можна придбати чапельник – знімну ручку. Сковорода чавунна зі знімною ручкою, купити яку можна в нашому магазині, стане відмінним інструментом для приготування будь-якого, навіть самого вишуканого або складного страви.