Рис на чавуні: плов з Середньої Азії

Знайомлячись з традиційними рецептами страв, приготованих з рису з допомогою чавунного посуду, природно, не можна пройти повз плову, який у Середній Азії традиційно всьому голова. Так само, як і паелья в Іспанії, плов в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані і їм подібних країнах – це страва, без якого не обходиться жодне свято, ні будній день хоч в середньостатистичній родині, хоч у дорогому ресторані.

А оскільки справжній і правильний плов можна приготувати тільки в чавунному посуді (казані, в крайньому випадку – в каструлі), то для нас це дуже благодатна тема.

Історія плову губиться в століттях – ніхто не знає, коли точно з'явилося це блюдо. Приблизно можна сказати, що рис з'явився в країнах Середньої Азії, коли Китай проклав свій Великий Шовковий шлях, яким рис поширився в Бактрії, до складу якої входили нинішні Узбекистан, Таджикистан, Афганістан. Жаркий клімат і близькість річок Амудар'я і Сирдар'я забезпечили високу врожайність рису і він став невід'ємною частиною кулінарних традицій средневосточных країн, яким залишається і донині.

В Узбекистані без плову не обходиться жодна подія, будь то весілля, народження дитини, поминки, іменини. Згідно з легендою, коли Олександр Македонський в ході свого завоювання Східних країн, взяв у дружини Роксану, княжну з Бактрії, на їхньому весіллі був поданий саме плов, в обрядовій своєї версії.

Тут потрібно відзначити, що плов у Середній Азії ділиться на два варіанти – повсякденний і святковий. Повсякденний готують жінки, святковий – лише чоловіки, оскільки вважається, що у них він виходить краще. Також чоловік в Узбекистані може приготувати плов в четвер – день, який вважається в цій країні сімейним і в який кожен одружений узбек зобов'язаний провести вечір не в чайхані – традиційному «чоловічому клубі» Сходу, а вдома, з родиною.

І якщо з повсякденним пловом все ясно, то святковий і обрядовий викликають певний інтерес. По-перше, існують тисячі рецептів цієї страви. По-друге, немає єдиного набору продуктів, які можуть входити до складу плову. Це і м'ясо, і птах, і риба, і овочі, і фрукти, і сухофрукти і горіхи, і нут. Може змінюватись і основа – рис може замінюватися пшоном, сорго, горохом, кукурудзою, боби мунг, вони ж маш. Єдине, що залишається незмінним – це вимога до високої майстерності кухаря. Традиційно на весілля та інші важливі урочистості господарі запрошують ошпаза – професійного плововара, який може віртуозно приготувати плов хоч на 200, хоч на 1000 осіб. Як би фантастично не звучали для нас ці цифри, але для жителів цих жарких країн, весілля на 200-400 чоловік – цілком звичне явище, як і 30-40 запрошень на рік на всілякі свята – дні народження, весілля, обрізання. І на кожне таке подія готується плов у величезних кількостях, який, крім утилітарної функції святкового страви виконує ще і символічну функцію. Наприклад, весільний плов – це ціла «листівка», де кожен компонент – це символ того, що бажають молодим гості. Наприклад, зерна граната символізують побажання мати багато дітей, родзинки – побажання солодкого життя, горох – достатку, барбарис – здоров'я.

Окрім символізму, плов, на думку багатьох лікарів, є відмінно збалансованим стравою в плані поживності і змісту корисних речовин. Це теж не дивно, оскільки страва готується шляхом томління протягом кількох годин. Завдяки цьому всі інгредієнти зберігають велику частину своїх корисних властивостей, чого важко досягти при традиційному обсмажуванні або відварюванні.

Оскільки мешканці того ж Узбекистану живуть за принципом «хлопчики наліво, дівчатка направо», це не могло не позначитися на їх традиціях. Наприклад, весільний ранковий плов готують виключно чоловіки. Готувати його починають з вечора, а закінчують – на світанку. Є починають після ранкової молитви. Зазвичай для його приготування збираються сусіди і родичі, тільки чоловіки. Зібравшись, вони приступають до першого етапу – нарізування моркви, яка для плову обов'язково шинкуется соломкою. Другий етап – це підготовка рису, якою зазвичай займаються тільки жінки. Вибирає баранину запрошений кухар-ошпаз. Він же керує всім процесом приготування. Плов, в залежності від часу року, може бути приготований на рослинному маслі, на курдючному салі або на їх суміші. Однак надлишок жиру не вітається – він може забити аромат спецій.

До речі, з пловом в 17 столітті стався курйозний випадок. Посли Франції, повернувшись з Туреччини на батьківщину, привезли масу вражень про плові, опис його зовнішнього вигляду, а ось тим, щоб дізнатися технологію приготування, вони не турбувалися. Підсумком цієї дивної ситуації стало те, що кращі французькі кухарі довго розмірковували над тим, як приготувати цю страву і в підсумку розробили рецепт, до складу якого входив рис, м'ясо і овочі. Однак до плову це блюдо, іменоване миротон, не мало ніякого відношення. Адже рис отваривался у молоці, м'ясо обсмажувалося на вершковому маслі, а жовтий колір досягався шляхом додавання яєчних жовтків, а не шафрану, як того вимагав автентичний рецепт. Блюдо це було поширено у Франції до 19 століття, коли французькі інженери, люди більш грунтовні, ніж державні вельможі, повернулися з будівництва Суецького каналу в Єгипті. Після чого миротон був забутий, а плов почав завойовувати симпатії гурманів Європи.

Однак це теорія. А якщо вам не терпиться зайнятися практикою, то ніщо не заважає навчитися готувати узбецький плов інші версії цієї страви у себе вдома – в міській квартирі або на дачі. Всупереч поширеній думці, плов можна готувати не тільки з бараниною (а в наших широтах – зі свининою), але і з куркою, і взагалі без додавання м'яса. Однак у всіх видів плову є одна спільна риса – це посуд. Для його приготування потрібно брати тільки чавунну товстостінну посуд, в ідеалі казан. Жодний інший матеріал не зможе впоратися із завданням рівномірного розподілу тепла і передачі його продуктів. До речі, тут ви можете прочитати, як вибрати казан для плову.

Підбираючи казан, потрібно враховувати, де ви будете проявляти чудеса кулінарії. Готуючи плов в казані будинку, максимальний обсяг, на який ви можете розраховувати – це 8 літрів, оскільки більше ви не прогріється, яка б потужна піч у вас не була встановлена. А ось плов в казані на багатті можна готувати в необмежених кількостях. Хоча, звичайно, купуючи казан на 22 або 30 літрів, краще обзавестися спеціальною зварної піччю під нього, т. зв., буржуйкою. З нею буде зручніше і безпечніше – не буде ризику спалити пів-ділянки, розвівши неконтрольоване вогнище.

Отже, розібравшись з посудом, розглянемо, як приготувати плов в казані.

Для цього нам знадобиться:

Рис – 1 кг

Морква – 1 кг

Цибуля – 0,5 кг

М'ясо – 1 кг

Сало курдючне – 100 г (при бажанні)

Масло рослинне – 300 мл

Часник – 2 головки

Нут – 100 г

Родзинки – 50 г (за бажанням)

Зіра - 1 чай. ложка

Барбарис – 1 ст. ложка

Сіль, перець

1.       Зрізаємо шкірку з моркви, моркву нарізаємо соломкою.

2.       Цибулю чистимо, нарізаємо півкільцями.

3.       М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки.

4.       У прогрітий казан укладаємо сало, вытапливаем жир, видаляємо з казана. Додаємо рослинне масло, добре прогріваємо.

5.       Додаємо половину нарізаної цибулі, перемішуємо, видаляємо з казана.

6.       В олію, що просякнув запахом цибулі і курдючного сала, додаємо м'ясо, обсмажуємо до золотистого кольору. Додаємо другу частину цибулі, також злегка обсмажуємо.

7.       Змішуємо обсмажену цибулю з м'ясом, додамо половину нарізаної моркви і нут. Обсмажуємо моркву і нут.

8.       Додаємо літр теплої води, додати неочищені головки часнику, родзинки, барбарис. Можна додати стручок-інший гострого перцю. Однак, цілісний, на смак він не вплине, а буде використовуватися, як приправа до готового блюда. Для цього потрібно буде у протушенного перчика відламати носик і видавлювати м'якоть в готовий плов.

9.       Ця частина плову називається зірвак – суміш м'яса і овочів. Його потрібно довести до кипіння, зменшити вогонь і залишити нудитися не менш ніж на 40 хвилин. Накривати не треба.

10.   Після 40 хвилин, додамо сіль, перець, другу частину моркви, злегка перемішати.

11.   Додамо рис, розрівнюючи шумівкою по поверхні зірвака. Вогонь збільшимо до межі.

12.   Через кілька хвилин можна буде спостерігати, як казан підніметься над рисом – значить, вогонь можна зменшити. Після чого рис потрібно акуратно перемішати з заправкою.

13.   Довести рис до готовності, щоб він був пружним, не жорстким і не м'яким, без зайвої рідини.

14.   Знизити вогонь до мінімуму, додати зіру.

15.   Накрити щільно кришкою, мискою або тарілкою, яка ввійде щільно в казан. Можна утеплити рушником, вимкнути вогонь і залишити на півгодини.

16.   Перемішати отриманий плов і подавати до столу.

Як бачимо, приготування плову – не така й складна річ. Знаючи, як готувати плов, точніше, маючи уявлення про загальні принципи його приготування, можна легко приготувати будь-яку його різновид – хоч плов з куркою, хоч плов з свинини, хоч з рибою, хоч з фруктами.

Для того, щоб приготувати правильний плов в казані, потрібно враховувати кілька нюансів:

1.       Рис для плову потрібно брати з відносно низьким вмістом крохмалю – на противагу грузлому італійського різотто, правильно приготований плов повинен бути розсипчастим. Високий вміст крохмалю буде цьому перешкоджати. Тому рис перед приготуванням плову не тільки миють, але і замочують хвилин на 30, щоб вимити надлишок крохмалю.

2.       Казан для плову ніколи не миється хімічними миючими засобами – вони змивають захисний шар, що оберігає чавун від пригорання. Найкращий засіб – це налити в казан води до третини обсягу, довести воду до кипіння, прокип'ятити кілька хвилин, після чого злити її, а казан сполоснути теплою водою. Потім казан висушити на вогні. При регулярному повторенні цієї процедури, навіть самий новий і норовистий казан стане надійним і поступливим, в ньому не буде пригорати їжа і він не буде іржавіти. Приготування плову в казані, за яким доглядають таким чином, перетворюється на справжнє задоволення.

3.       Моркву потрібно не натирати на тертці, а нарізати соломкою – так вона максимально збереже свої смакові якості і зрадить рісу красивий золотистий відтінок.

4.       Як визначити ступінь готовності плову? Існує традиційний спосіб східних ошпазов. Для цього потрібно вдарити опуклою стороною шумівки по поверхні рису – якщо звук дзвінкий – плов не готовий, якщо глухий – можна прибирати казан з печі.

5.       Одним з головних секретів приготування хорошого плову вважається моркву. В принципі, не так важливо, жовта або оранжева, головне, щоб вона була гарною.

6.       Під час приготування вода завжди повинна бути вище поверхні рису на 1,5 – 2 см. При выкипании воду в казан потрібно доливати.

Дотримуючись ці деталі, постійно практикуючись, можна з часом оволодіти мистецтвом приготування плову – страви з давньою і багатою історією. Природно, не можна випустити з уваги таку деталь, як посуд, на якій ми вже не раз зупинялися. Адже плов у чавунному казані набуває свій справжній смак і аромат, якого ніколи не зможе досягти ні алюмінієвий, ні мідний котел.

До речі, якщо ви не знаєте, де купити чавунний казан, ми вам підкажемо – у нас! У нашому магазині представлений широкий вибір кухонного посуду з чавуну, в тому числі і казанів. У нас ви можете купити казан Сітон чавунний 12 літрів із звичайною кришкою або кришкою сковородою або казани будь-яких інших обсягів – від 3,5 до 30 літрів, емальовані та неемальовані.

Тепер, знаючи, як готувати плов в казані і де купити чавунний казан дешево, ви легко зможете приготувати це дивовижне блюдо на будь-яке свято і порадувати своїх друзів і близьких.