1279 отзывов
Рис на чугуне: испанская паэлья
Производители
Контакты
"Чугунная посуда", интернет-магазин
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38050361-77-06прием заказов
+38068654-96-75прием заказов
+38063798-06-50прием заказов
Александр Моцак
УкраинаДнепропетровская областьДнепрЩербины, 6
Карта

Рис на чугуне: испанская паэлья

Рис на чугуне: испанская паэлья

Знаете ли вы, что рис – интернациональный продукт? Страна блюда паэлья – Испания, доказывает этот факт, наряду с Китаем, Японией и странами Средней Азии. Ниже вы узнаете не только рецепт паэльи, но и ее историю – а что может быть интереснее?

Несмотря на то, что каждая страна, и каждый народ имеет свои национальные кулинарные особенности, многие кухни  имеют общие детали. Например, это чугунная посуда и… рис. Нет такой страны, по крайней мере, на нашем континенте, в которой бы опытные домашние и профессиональные повара не почитали бы чугунную утварь – казаны, сковороды, горшки и кастрюли. И от одного конца Евразии до противоположного издавна получили распространение блюда, имеющие в своей основе рис. В Средней Азии это плов, в Италии – ризотто, в Иране и Индии – бирьяни, в Китае – жареный рис, а в Испании – паэлья.

 

 

И сколько стран, столько и мнений, как нужно правильно готовить этот злак. Поскольку тема эта и обширная, и интересная, мы не будем сильно спешить и рассмотрим несколько вариаций на тему риса в отдельных статьях. И начнем все же не с плова, который первым приходит на ум при упоминании чугунной посуды вообще, и чугунного казана в частности. Начнем мы с не менее интересного блюда – испанской паэльи.

Как и любое блюдо национальной кухни, оно отражает колорит своей страны и темперамент народа, его создавшего.

 

 

Несмотря на то, что рис для испанцев – продукт, навязанный завоевателями-арабами еще в VIII веке, он стал для них, что называется, родным. И после изгнания смуглых и коварных захватчиков в XIII веке, народ Испании не смог отказаться от риса, несмотря на усилия властей изжить из быта испанцев этот чуждый злак. Получив распространение среди всех слоев населения, рис стал основой для блюда, в которое обычно добавляли, что называется, что Бог пошлет. У рыбаков это были рыба и другие обитатели глубин – креветки, моллюски, каракатицы, у земледельцев – мясо птицы и других животных, у охотников – соответственно, их добыча. Иногда эти добавки пересекались, иногда – шли строго по-отдельности, но, в любом случае, на сегодняшний день, по прошествии стольких веков, блюдо паэлья в Испании продолжает оставаться самым популярным национальным блюдом, практически гордостью знойных испанцев наряду с карнавалом и футболом.

 

 

Ее готовят в каждой семье по воскресеньям, в каждом ресторане, кафе и бистро, на каждом народном празднике и фестивале. В 2001 году даже был установлен рекорд - под Мадридом  была приготовлена самая большая паэлья. Площадь сковороды составляла 400 квадратных метров, а готового блюда хватило на 100 тысяч человек. Для приготовления десятки поваров взяли 6 тысяч килограммов риса и 12,5 тысяч килограммов мяса, а для перемешивания использовали  промышленные краны и гигантские грабли.

 

 

Если вы решили приобщиться к культуре Испании путем приготовления и дегустации паэльи, первое, с чего нужно начать – это изучение основ. Ведь не зная незаметных на первый взгляд, но очень важных нюансов, невозможно приготовить блюдо с испанским колоритом. Максимум, что вы получите – это рисовую кашу с добавками.

Итак, с чего начинается испанская паэлья? А начинается она с посуды! Ничего удивительного, ведь само название ее происходит от латинского слова patella, что значит, сковорода. Логично, что готовится она не в кастрюле, не в казане, а именно в сковороде, причем для правильного ее приготовления важна не высота бортиков – высокие, они ни к чему, а площадь дна. Например, на две порции повар в Испании возьмет сковороду с диаметром дна 20 см, а на 8 – 10 порций – до 90 см. Кстати, лучшим материалом для такой сковороды считается только чугун. Он равномерно прогревается, что является непременным условием для правильного приготовления этого блюда.

 

 

Кстати, у паэльи и, например, плова есть общая черта – посуду, используемую для приготовления этих блюд, не принято вымывать тщательно и с мылом. Лучший казан в Средней Азии – это тот, с которого «жир от прежней пищи сочится снаружи и загорается от всполохов попадающего на него огня». А настоящая сковорода для паэльи с внутренней стороны натирается ветошью до блеска, а с внешней остается закопченной, словно отмеченной былыми заслугами. В таком уходе – глубокий смысл, накопленный многими поколениями народных поваров. При таком обращении чугун покрывается с внутренней стороны естественной защитной пленкой, предохраняющей металл от появления ржавчины и пригорания пищи во время приготовления. А закопченная внешняя сторона будет защищена нагаром, пусть и некрасивым, зато надежным.

 

 

В общем, суть сковороды для паэльи – широкое дно, которое позволяет насыпать слой риса не более пары сантиметров, что обеспечит интенсивное выпаривание жидкости. В идеале сковорода должна быть почти плоской, но при отсутствии таковой, подойдет любая форма с широким плоским дном. Кстати, отличным примером может служить сковорода «Ситон», точнее, ее разновидности – например, сотейник с деревянной ручкой диаметром 28 см или жаровня с литыми металлическими ручками диаметром от 30 до 50 см.

 

 

Разобравшись с посудой, перейдем к составляющим блюда. Это будет оливковое масло (в идеале), естественно – рис, специи, овощи, мясо и/или морепродукты (креветки, кальмары, мидии, каракатица).  Наряду с рисом и плоской сковородой, неотъемлемым атрибутом паэльи является шафран – специя изысканная и очень дорогая, придающая рису ярко-желтый цвет и насыщенный аромат. Но, поскольку в нашей стране ее мало кто может себе позволить, думаю, можно адаптировать испанский рецепт под нашу действительность. Тем более, что и менять особо ничего не придется – разве что исключить из списка покупок шафран да каракатицу. Это для более бюджетного варианта. Если же ваши ресурсы не ограничены – тогда вперед в супермаркет за экзотическими ингредиентами.

 

 

Для того, чтобы приготовить паэлью, нужно знать основные принципы – тогда вы сможете приготовить любую ее разновидность – это может быть паэлья с морепродуктами, паэлья с курицей или смешанный вариант.

Для того, чтобы приготовить паэлью на двух человек нам понадобится сковорода с дном диаметром 20 см. Это, например, жаровня «Ситон» с диаметром крышки 28 см – именно у нее диаметр дна имеет  те самые 20 см. Также нам понадобится 150 г риса. При этом рис лучше брать круглый, хорошо обработанный, но без лишних добавок и ароматизаторов. Мясо нарезаем средними кусками, в сковороду наливаем масло, распределяем по дну. Мясо обжариваем до золотистого цвета. Добавляем твердые овощи – например, стручковую фасоль или зеленый горошек, или все вместе, перемешиваем, через пару минут добавляем помидоры, очищенные от кожуры, потом – специи, пусть в нашем адаптированном варианте это будут какие-нибудь легкие травы типа орегано, розмарина или базилика. Также добавим сладкий молотый перец. Все это перемешаем, зальем водой, чтобы она покрывала компоненты, увеличим огонь и доведем до кипения. Далее добавим рис и распределим по дну сковороды равномерным слоем. То есть, закладываем продукты в такой последовательности: мясо – овощи – специи – вода – рис.

 

 

Паэлья с морепродуктами не отличается механизмом приготовления. Сначала вместо мяса обжарим креветки, после чего достанем и отложим в сторону: они пригодятся нам позже. Далее отправим на это же масло кальмара и/или каракатицу, нарезанных небольшими кусочками, которые обжарим до золотистого цвета. Добавим овощи – чеснок, томат, сладкий перец и зальем вместо воды рыбным бульоном. Доводим до кипения и добавляем рис, который, как и в первом рецепте распределяем по дну сковороды.

После закладки риса регулируем силу огня таким образом:

8 – 10 мин – сильный

5 – 7 минут – средний

Когда рис дойдет до готовности, по традиции нужно сделать огонь максимальным ровно на одну минуту, чтобы внизу рис слегка подгорел и образовалась корочка, которая считается изюминкой этого блюда и самой вкусной его частью, которую оставляют напоследок. После этого блюдо нужно снять с огня и дать постоять несколько минут перед употреблением. Добавить креветки за пять минут до готовности либо непосредственно в готовое блюдо.

 

 

Для приготовления указанных блюд идеально подойдет чугунная посуда Украины «Ситон». Для приготовления паэльи вы можете купить чугунную сковороду без ручки либо с удобной металлической или деревянной ручкой. Такие сковороды наиболее приближены к испанскому идеалу.

Как видим, несмотря на то, что история паэльи имеет довольно древние корни, она остается актуальной, и по сей день. При этом паэлья, рецепт которой мы рассмотрели выше – блюдо, не требующее особых финансовых затрат и умений. Если вы – начинающий повар, то она отлично подойдет для освоения кулинарного искусства. А если вы уже продвинутый шеф, приготовив ее, вы расширите свой гастрономический кругозор. Неважно, что это будет – рецепт паэльи с морепродуктами или курицей, главное – что это будет что-то новое, выходящее за рамки повседневности. Пробуйте, совершенствуйтесь – и вы никого не оставите равнодушным – ни близких, ни друзей, ни случайных знакомых, оказавшихся за одним столом с вами, ведь человек ценится также и за свои умения. А умение готовить дорого стоит!

 

 

facebook twitter
Предыдущие статьи