Бігос – капуста століття

Не пловом єдиним живе казан. Якщо ви придбали казан, не варто обмежувати його застосування тільки приготуванням плову. Адже існує стільки чудових страв, які в чавунному казані набувають неповторний смак: український борщ, азіатський лагман, польський бігос...

Про останньому хочеться поговорити окремо. Цікаве блюдо з віковою історією, яке незаслужено припадає пилом на задвірках нашої кулінарної культури. Адже хто не їв тушковану капусту в шкільних та університетських їдальнях? У кращому випадку вона мала нейтральний смак, в гіршому – могла віддавати ганчіркою. І саме таке неправильне приготування і визначило те зневага, з якою багато говорять про так звану тушкованої капусти.

А адже в Польщі блюдо бігос здавна є культовим, як плов в Середній Азії або паелья в Іспанії. І не тільки в Польщі, а ще й у Литві, Чехії, Німеччини, Білорусії і місцями – в Україні. Тут не можна не згадати, що дане блюдо навіть оспівано польським поетом Адамом Міцкевичем в поемі «Пан Тадеуш»:

В котлах ж бігос прал. Такого слова немає,
Щоб описати його за смаком і кольором.
Що слово? Плід розуму. Що рима? Лише туман.
Не схопить сутності шлунок городян.
Хто не живал в Литві, той і в оцінках прісний,
Не знає страв, і не покуштував пісень.

Так, бігос — ласощі, особливий склад,
Де поєднання всіх спецій і приправ.
Капусти квашеної туди кришать з любов'ю,
Вона сама в уста влазить, за присловью.
Потіє, париться капуста на вогні,
Під нею шар м'яса нудиться в глибині.
Але ось киплячі перебродили соки
І з парою бризнули з краєчку патьоки,
Поповз по просіці найміцніший аромат.

Готово! Тричі всі вигукнули «Віват!»
Помчали, ложками озброївшись для бою,
Таранять мідь котлів свирепою гурьбою.
Де ж бігос? Де? Зник. Лише в глибині котла,
В кратері згаслого, ще куриться імла.

І якщо поет, визнаний класиком польської літератури, не встояв від спокуси включити опис бігосу у свій твір, як же можна встояти від спокуси його приготувати?

Взагалі, бігос у Польщі готували скрізь і завжди. В багатих і бідних будинках і трактирах, на свята, військові походи і кожен день. І його завжди готували багато. Діжки, балії і десятиведерные котли - ось тара, в якій споконвіку готували і зберігали бігос, він же бігус.

Приготувавши кілька кілограм цієї страви, його заморожували і довгий час відрізали по невеликій порції, достатньої для однієї трапези. Вважається, що для досягнення ідеального смаку страва має «настоятися», «визріти». А досягти цього можна було двома способами – заморожуванням або багаторазовим підігрівом-охолодженням. Другий варіант викликає сумнів у своїй безпеці, недарма слово «бігос» на своїй батьківщині, крім інших, має ще й значення «щось несвіже, вчорашнє».

Заморожування бігосу мала практичний сенс і при тривалих військових походах, де кишкові інфекції навряд чи були бажаними гостями.

Ще одне обґрунтування традиції «витримування» бігосу пропонує легенда, яка свідчить про те, що в одному католицькому монастирі Литви або Польщі очікувався візит Папи Римського. В честь цього кухарі приготували зазначене блюдо. Однак у призначений день гість не з'явився і страва охололо. На другий день страва була розігріта, знову очікування і знову нічого не сталося. І лише на третій день Тато дістався до пункту призначення, і скуштувавши тричі розігріте блюдо, прийшов у захват і оголосив, що, мовляв, відтепер, бігос покладається готувати тільки так – кілька разів розігріваючи і охолоджуючи. Правда це чи ні, але традиція витримувати бігус за кілька днів жива донині і наводиться в деяких рецептах.

У багатьох литовсько-польських трактирах і харчевнях капустяний цикл взагалі був безперервним. Уявіть собі величезний котел літрів на 50, підвішений над вогнищем. У ньому без перерви гаситься капуста з м'ясом і грибами, він ніколи не порожніє, адже в нього постійно доповідаються потрібні інгредієнти – капуста, м'ясо і гриби. Звичайно, побач нинішня санстанція такий технологічний процес, головний кухар навряд чи отримав би зірку Мішлен, але в минулі століття шинкарі тонкощами свіжості страви себе не обтяжували.

Не втратив бігос популярності і в наші дні. Що підтверджує той факт, що він став головним об'єктом при встановленні світового рекорду. А саме, 8 листопада 2014 року у румунському місті Одорхею-Секуеск був приготований гігантський бігус вагою 2960 кг!

Польський бігос, як і литовський, білоруський і всі інші варіанти має класичний склад – капуста свіжа і квашена, м'ясо, чим більше різновидів, тим краще, гриби лісові (можна сушені), цибуля, сливи (чорнослив, сливове варення), спеції. А ось томатна паста – це вже нововведення останніх років і в класичний варіант не вписується.

Тобто, бігос традиційний передбачає дотримання певних правил. Якщо є бажання приготувати автентичну страву, відразу виключити з числа інгредієнтів картоплю, томатну пасту, борошно. Якщо ви не проти компромісів, то томатну пасту можна залишити. Втім, можна додати й інші інгредієнти за своїм смаком, але це вже буде гібрид, який змусить насупитися затятих поборників традиції.

А ось чому знавці зрадіють – це м'яса. Оскільки в Польщі, Литві та інших подібних краях зими холодні, людям потрібна була енергія для того, щоб вижити в суворі холоду. І взяти її можна було тільки з м'яса. Тому м'ясо в традиційний бігос не просто додається, воно грає таку ж роль, як і капуста. Правильний бігос має співвідношення капусти і м'яса 1,5:1, а то і 1:1. Причому, чим більше видів м'яса буде в казані – тим буде краще для цієї страви і його шанувальників. По суті, бігос – страва зимове та осіннє, його готують в ті сезони, коли потрібно зігрітися, підзарядитися енергією, а також, коли є можливість заморозити готову страву для його «дозрівання».

Тепер, вивчивши історичну довідку, можна переходити до практичної сторони.

Готуємо польське блюдо бігос або як приготувати бігос по-польськи.

Для початку, звичайно, потрібно визначитися, в чому готувати бігос. Не варто розмінюватися на всякі невиразні посудини з нержавійки і тефлону. Це не посуд! Тільки надійність, тільки чавун. Не дарма ж А. Міцкевич поряд з бігосом згадував і котел. У поемі котел, правда, мідний, але ми зробимо знижку на сучасність і візьмемо чавунний казан літрів на 12. Можна, звичайно, взяти і сковороду, але казан все-таки надійніше. Високі стінки дозволять заважати блюдо, не боячись упустити щось «за борт», завдяки округлій формі тепло рівномірно розподіляється по поверхні дна, чавун добре вбирає і тримає тепло. Загалом, якщо готувати бігус, то тільки в чавунному казані!

Інгредієнти:

Свинина – 250 г

Яловичина – 250 г

Копчені Сосиски – 250 г

Шинка – 250 г

Капуста квашена – 750 г

Капуста свіжа – 750 г

Цибуля – 4 шт.

Гриби лісові (можна сушені) – 50 г

Чорнослив без кісточок – 300 г

Червоне сухе вино – 0,5 скл.

Томатна паста – 3 ст. лож.

Сіль, перець, спеції

1.       Цибулю нарізати, обсмажити в розігрітій олії в казані.

2.       Сушені гриби і чорнослив замочити в теплій воді в різних ємностях.

3.       М'ясні продукти нарізати кубиками, додати до цибулі, обсмажити.

4.       Свіжу капусту тонко нашаткувати, обшпарити окропом.

5.       Нарізати розпарені гриби і чорнослив.

6.       У казан додати капусту обох видів, нарізані гриби і чорнослив, сіль, перець, томатну пасту, спеції за смаком, перемішати.

7.       Додати червоне вино, тушкувати до готовності капусти і випаровування вологи з казана.

Что еще можно добавить в бигос? В принципе, все, что подсказывает фантазия – это может быть чеснок, яблоки (обязательно кислые), сахар, мука… Главное, чтобы вкус радовал. Приготовление бигоса на исторической родине считается не просто процессом, а настоящим искусством, не терпящим спешки и небрежности. Поэтому сторонники традиций, собираясь готовить бигос, запасаются не только продуктами, но и временем. Знатоки утверждают, что для приготовления блюда нужно не менее двух часов.

Так це чи ні, ми сперечатися не будемо. Можемо лише порадити перевірити дане твердження на власному досвіді. Адже що може зрівнятися з власноруч приготованим стравою, та ще таким легендарним?