1279 отзывов
Производители
Контакты
"Чугунная посуда", интернет-магазин
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38050361-77-06прием заказов
+38068654-96-75прием заказов
+38063798-06-50прием заказов
Александр Моцак
УкраинаДнепропетровская областьДнепрЩербины, 6
Карта

Бигос – капуста на века

Бигос – капуста на века

Думаете, что приготовить? Обратите внимание на бигос – национальное блюдо Польши. Это не просто тушеная капуста с мясом, а целая кулинарная поэма. А в сочетании с чугунным казаном может легко составить конкуренцию плову на дружеских посиделках.

Не пловом единым живет казан. Если вы приобрели казан, не стоит ограничивать его применение только приготовлением плова. Ведь существует столько чудесных  блюд, которые в чугунном казане приобретают неповторимый вкус: украинский борщ, азиатский лагман, польский бигос

 

 

О последнем хочется поговорить отдельно. Интересное блюдо с вековой историей, которое незаслуженно пылится на задворках нашей кулинарной культуры. Ведь кто не ел тушеную капусту в школьных и университетских столовых? В лучшем случае она имела нейтральный вкус, в худшем – могла отдавать половой тряпкой. И именно такое неправильное приготовление и определило то пренебрежение, с  которым многие отзываются о так называемой тушеной капусте.

 

А ведь в Польше блюдо бигос издавна является культовым, как плов в Средней Азии или паэлья в Испании. И не только в Польше, а еще и в Литве, Чехии, Германии, Белоруссии и местами – в Украине. Здесь нельзя не упомянуть, что данное блюдо даже воспето польским поэтом Адамом Мицкевичем в поэме «Пан Тадеуш»:

 

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

И уж если поэт, признанный классиком польской литературы, не устоял от соблазна включить описание бигоса в свое произведение,  как же можно устоять от соблазна его приготовить?

 

Вообще, бигос в Польше готовили везде и всегда. В богатых и бедных домах и трактирах, на праздники, военные походы и каждый день. И его всегда  готовили много. Бочки, лохани и десятиведерные котлы  - вот тара, в которой испокон веков готовили и хранили бигос, он же бигус.

 

Приготовив несколько килограмм этого блюда, его замораживали и долгое время отрезали по небольшой порции, достаточной для одной трапезы. Считается, что для достижения идеального вкуса блюдо должно «настояться», «вызреть». А достичь этого можно было двумя способами – замораживанием или многократным подогревом-охлаждением. Второй вариант вызывает сомнение в своей безопасности, недаром слово «бигос» на своей родине, кроме иных, имеет еще и значение «что-то несвежее, вчерашнее».

 

Замораживание бигоса имело практический смысл и при длительных военных походах, где кишечные инфекции вряд ли были желанными гостями.

 

 

Еще одно обоснование традиции «выдерживания» бигоса предлагает легенда, которая гласит о том, что в одном католическом монастыре Литвы или Польши ожидался визит Папы Римского. В честь этого повара приготовили указанное блюдо. Однако в назначенный день гость не явился и блюдо остыло. На второй день блюдо было разогрето, снова ожидание и снова ничего не произошло. И лишь на третий день Папа добрался до пункта назначения, и отведав трижды разогретое блюдо, пришел в восторг  и объявил, что-де, отныне, бигос полагается готовить только так – несколько раз разогревая и остужая. Правда это или нет, но традиция выдерживать бигус по несколько дней жива по сей день и приводится в некоторых рецептах.

 

Во многих литовско-польских трактирах и харчевнях капустный цикл вообще был непрерывным. Представьте себе огромный котел литров на 50, подвешенный над очагом. В нем без перерыва тушится капуста с мясом и грибами, он никогда не пустеет, ведь в него постоянно докладываются нужные ингредиенты – капуста, мясо и грибы. Конечно, увидь нынешняя санстанция такой технологический процесс, главный повар вряд ли получил бы звезду Мишлен, но в прошлые века трактирщики тонкостями свежести блюда себя не обременяли.

 

Не потерял бигос популярности и в наши дни. Что подтверждает тот факт, что он стал главным объектом при установлении мирового рекорда. А именно, 8 ноября 2014 года в румынском городе Одорхею-Секуеск был приготовлен гигантский бигус весом 2960 кг!

 

 

Бигос польский, как и литовский, белорусский и все остальные варианты имеет классический состав – капуста свежая и квашенная, мясо, чем больше разновидностей, тем лучше, грибы лесные (можно сушеные), лук, сливы (чернослив, сливовое варенье), специи. А вот томатная паста – это уже нововведение последних лет и в классический вариант не вписывается.

 

То есть, бигос традиционный предполагает соблюдение определенных правил. Если есть желание приготовить аутентичное блюдо, сразу исключите из числа ингредиентов картошку, томатную пасту, муку. Если вы не против компромиссов, то томатную пасту можно оставить. Впрочем, можно добавить и другие ингредиенты по своему вкусу, но это уже будет гибрид, который заставит нахмуриться ярых поборников традиции.

 

А вот чему знатоки обрадуются – это мясу. Поскольку в Польше, Литве и прочих подобных краях зимы холодные, людям нужна была энергия для того, чтобы выжить в суровые холода. И взять ее можно было только из мяса. Поэтому мясо в традиционный бигос не просто добавляется, оно играет такую же роль, как и капуста. Правильный бигос имеет соотношение капусты и мяса 1,5:1, а то и 1:1. Причем, чем больше видов мяса будет в казане – тем будет лучше для этого блюда и его ценителей. По сути, бигос – блюдо зимнее и осеннее, его готовят в те сезоны, когда нужно согреться, подзарядиться энергией, а также, когда есть возможность заморозить готовое блюдо для его «дозревания».

 

 

Теперь, изучив историческую справку, можно переходить и к практической стороне.

Готовим польское блюдо бигос или как приготовить бигос по-польски.

 

Для начала, конечно, нужно определиться, в чем готовить бигос. Не стоит размениваться на всякие невнятные посудины из нержавейки и тефлона. Это не посуда! Только надежность, только чугун. Не зря же А. Мицкевич наряду с бигосом упоминал и котел. В поэме котел, правда, медный, но мы сделаем скидку на современность и возьмем чугунный казан литров на 12. Можно, конечно, взять и сковороду, но казан все же надежнее. Высокие стенки позволят мешать блюдо, не боясь уронить что-то «за борт», благодаря округлой форме тепло равномерно распределяется по поверхности дна, чугун хорошо вбирает и держит тепло. В общем, если готовить бигус, то только в чугунном казане!

 

Ингредиенты:

 

Свинина – 250 г

Говядина – 250 г

Сосиски копченые – 250 г

Ветчина – 250 г

Капуста квашеная – 750 г

Капуста свежая – 750 г

Лук – 4 шт.

Грибы лесные (можно сушеные) – 50 г

Чернослив без косточек – 300 г

Красное сухое вино – 0,5 стак.

Томатная паста – 3 ст. лож.

Соль, перец, специи

 

1.       Лук нарезать, обжарить в разогретом масле в казане.

2.       Сушеные грибы и чернослив замочить в теплой воде в разных емкостях.

3.       Мясные продукты нарезать кубиками, добавить к луку, обжарить.

4.       Свежую капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком.

5.       Нарезать распаренные грибы и чернослив.

6.       В казан добавить капусту обоих видов, нарезанные грибы и чернослив, соль, перец, томатную пасту, специи по вкусу, перемешать.

7.       Добавить красное вино, тушить до готовности капусты и испарения влаги из казана.

 

 

Что еще можно добавить в бигос? В принципе, все, что подсказывает фантазия – это может быть чеснок, яблоки (обязательно кислые), сахар, мука… Главное, чтобы вкус радовал. Приготовление бигоса на исторической родине считается не просто процессом, а настоящим искусством, не терпящим спешки и небрежности. Поэтому сторонники традиций, собираясь готовить бигос, запасаются не только продуктами, но и временем. Знатоки утверждают, что для приготовления блюда нужно не менее двух часов.

 

Так это или нет, мы спорить не будем. Можем лишь посоветовать проверить данное утверждение на личном опыте. Ведь что может сравниться с собственноручно приготовленным блюдом, да еще таким легендарным?

 

 

facebook twitter
Предыдущие статьи