Ходити хлоп по долині в одній чоботині... або як правильно вибрати ступку з товкачиком

Якщо подумати, який вид кухонного начиння має найбільше поширення по всьому світу від двох Америк до Європи і Африки, причому протягом багатьох століть, то можна прийти до дивовижного висновку. Адже цієї начинням є не казан і не жаровня, а ступка з товкачем. Знайомий багатьом прилад має не тільки широку популярність, але і тисячолітню історію.

Взагалі ступки з товкачем старше котлів, горщиків, сковород і будь-який інший посуду. Адже розтирати рослини, горіхи, зерна люди почали ще в Кам'яному столітті, а робити вироби з металу і кераміки набагато пізніше. Спочатку ступкою служив великий камінь, плоский або з поглибленням, а товкачем – камінь поменше, округлої або довгастої форми. Звичайно, наші далекі предки навряд чи розрізняли, що таке граніт, мармур або базальт. Просто вони вибирали досвідченим шляхом ті камені, які не кришилися, витримували удари і тертя і добре розтирали рослини. І, незважаючи на те, що людству вже багато тисяч років, ступки і маточки не втратили своєї актуальності й донині, незважаючи на величезну кількість електроприладів, які з успіхом можуть замінити цю начиння.

Слово «ступа» походить від російського слова «ступати», «переступати». А ось англійське слово «mortar», що також означає «ступа» бере свою назву від латинського слова «mortarium», що означає «ємність для биття», «продукт биття або розтирання». При цьому латинське слово «pistillu» означає «удар». Виходить, що латинська мова більш оптимально описав їх суть.

Ступка з товкачиком, як прилад, необхідний для приготування лікарських препаратів згадується в таких джерелах, як єгипетський папірус Еберса (один з найдавніших трактатів по медицині) і статті римського поета Ювенала. Крім того, ступка з товкачиком, поряд з жезлом Асклепія, є символом фармацевтики.

На сьогоднішній день ступки використовуються також на кухні для приготування різних паст, соусів, сумішей прянощів. У кожній країні він має свої відмінні особливості та зовнішній вигляд.

Наприклад, в Індії і Пакистані використовуються гранітні ступки. Вони застосовуються для приготування сумішей перців для делікатесних і повсякденних страв. А що стосується Індії, ступка з товкачиком є також важливим ритуальним атрибутом при проведенні різних обрядів типу весіль, присвят і т. д.

В Японії існує два види ступ. Перший – це великі ступи для розтирання рису в борошно, замість маточки використовується великий дерев'яний молот. Другий – це невеликі ступки з різних матеріалів для подрібнення спецій і приправ.

У Латинській Америці кам'яні ступки відомі ще з часів розквіту племен майя та ацтеків. Кам'яні ступки з базальту використовувалися для розтирання овочів, спецій, перців. Іншим варіантом є батан – це плоский широкий камінь з поглибленням в центрі, в якому безпосередньо відбувається процес розтирання і подрібнення. Така операція описана, наприклад, у книзі К. Кастанеди «Вчення дона Хуана», причому не один раз:

« – Ось твоя перша порція, – сказав він. – Я даю її тобі. Я для тебе її відрізав: я відміряв її як мою власну; тепер даю її тобі.

У мене промайнула було думка, що ось зараз доведеться гризти цей шматок кореня як морквину, але він упакував його у маленький білий бавовняний мішечок. Він пішов на задній двір, там сів, схрестивши ноги, і круглим каменем почав товкти корінь в мішечку. Замість ступки був пристосований плоский камінь. Час від часу він мив обидва каменю, а воду збирав у невелику дерев'яну миску. Розмелюючи корінь, він невпинно щось наспівував, тихо і монотонно. Коли корінь в мішечку був истолчен в однорідну масу, він поклав мішечок в миску з водою, туди ж поклав кам'яні ступку і товкач, долив води і відніс до паркану, де залишив у дерев'яному кориті...».

«Ввечері ми сіли в його кімнаті. Він витягнув добре оброблену кам'яну ступку і товкач. Чаша ступки була приблизно шість дюймів у діаметрі. Розгорнувши великий згорток, повний мішечків поменше, він відібрав з них два і поклав поруч зі мною на рогожу: потім додав до них ще чотири такого ж розміру з згортка, який ми привезли. Він сказав, що це насіння і що я повинен розтерти їх в дрібний порошок. Дон Хуан сам розгорнув перший мішечок і частина його вмісту отсыпал в ступку. Насіння були сухі і круглі, за кольором нагадують жовту карамель.

Я почав працювати товкачем; через кілька хвилин він мене поправив, сказавши, що потрібно не товкти по дну, а орудувати товкачем від одного краю до іншого, по всьому діаметру. Я спитав, що він збирається робити з тим, що вийде, але він не відповів...».

В Україні ступка з товкачиком також використовувалися з давніх часів. Ступка називалася макітрою і в якості останньої могла використовуватися не тільки спеціально вирізана або відлита посудина, але і глибока глиняна миска, в якій господині розтирали олію, мак, сало з часником. Маточка найчастіше робився з дерева і називався макогон. З цими предметами в українських селах пов'язано безліч цікавих традицій. Наприклад, якщо молодий чоловік хотів одружитися, він посилав до потенційної нареченої сватів. Але якщо дівчина була проти, вона передавала стала нареченому гарбуз (гарбуз). І про нього в народі говорили, що він «вхопив гарбуза» або «облизавши макогін». А особливо хворі сусіди невдаху-залицяльника вночі могли перед його будинком спорудити гігантський макогон на радість і потіху оточуючим.

На сьогоднішній день у всьому світі налічуються мільйони одиниць побутової техніки, здатні подрібнити практично будь-який продукт в лічені секунди. І все ж ступки з товкачиками як і раніше залишаються досить популярними. Це пов'язано з тим, що при гарній вправності правильно підібрані ступка і маточка можуть впоратися із завданням подрібнення і розтирання набагато краще, ніж найдорожчий і новий камбайна або блендер. Проте тут важливим фактором є матеріал, з якого виготовлена ступка з товкачем. Яка краще – кам'яна, порцеляновий або металева?

Для початку визначимося з основними вимогами для цього посуду.

· Ступка і маточка повинні бути виготовлені з матеріалу досить міцного, який витримає ударів та тертя, при цьому, не ризикуючи тріснути або розколотися.

· Також матеріал повинен бути міцним, адже якщо він почне кришитися, то дрібні частинки будуть відколюватися при роботі і змішуватися з вмістом ступки, а потім потрапляти в їжу.

· Матеріал не повинен вбирати в себе воду, смаки, запахи продуктів, інакше при кожному новому подрібненні продукт буде сдабриваться залишками попереднього.

· Матеріал не повинен вступати в хімічні реакції з кислотами і лугами.

Це основні вимоги, яким повинен відповідати якісний набір для подрібнення. І перш ніж шукати, де можна купити ступку з товкачиком, потрібно спочатку визначитися, яку саме ступку ви хочете знайти.

Ступка з товкачиком кам'яна – один з найбільш поширених варіантів, представлених сьогодні на ринку посуду. Плюсом є те, що вона не вбирає в себе вологу, ні запахів, ні барвники, не реагує з кислотами, ні з лугами. Однак варіанти у середньої цінової категорії можуть підвести своєю поверхнею. Адже якщо поверхня маточки і ступки не гладка, і розтертий порошок буде не ідеальний. А за гладку поверхню потрібно доплатити.

Ступка фарфорова з товкачем хороша всім – вона стійка до дії кислот і лугів, не вбирає в себе нічого, легко миється. Однак і вона має недолік – крихкість. Тобто, розтерти трави або відносно м'які спеції в ній можна без проблем, а от чорний перець або кавові зерна краще перекласти в іншу, наприклад, кам'яну або металеву.

Дерев'яна ступка з товкачиком підійде для розтирання м'яких неагресивних продуктів. Однак навіть у такому випадку вона буде вбирати в себе вологу, яка в кінцевому підсумку призведе до розтріскування дерева.

Ступка металева з товкачем є гарною альтернативою каменю. Міцність, добра зносостійкість, міцність і опірність матеріалу – це відмінні характеристики для цього виду посуду. Відмінним варіантом буде ступка чавунна з товкачем. Крім перерахованих вище, значним перевагою її є довговічність, адже при правильному зверненні чавунний посуд не має терміну придатності і може служити вічно. При цьому в ній можна розтовкти будь-які інгредієнти – мускатні горіхи, зерна кави і чорного перцю, насіння льону, корінь імбиру і інші трудноизмельчаемые речі.

Ступка з великим товкачем з чавуну може впоратися з будь-якими інгредієнтами, як на кухні, так і в хімічній лабораторії. Незважаючи на значний вага – 1 кілограм, маточка зручно лежить в руці, дозволяючи працювати їм тривалий час без відчуттів втоми і важкості.

Вирішивши купити ступку з товкачиком в інтернет магазині зверніть увагу на виробника, матеріал, ціну. Наприклад, кам'яна або порцеляновий ніколи не будуть коштувати дешево, а дерев'яну краще не брати у зв'язку з обмеженою кількістю продуктів, які можна в ній подрібнити. Що стосується чавунних, то тут потрібно звернути увагу на наявність термообробки. Це обов'язкова умова, при якому чавунна ступка, як і інша чавунний посуд без покриття, буде стійка до дії харчових кислот, вологи, механічних пошкоджень. В Україні єдиним виробником, обробляють свої вироби, на сьогоднішній день є завод «Сітон». Крім того, всі вироби відливаються в спеціальні форми, завдяки чому не буває відхилень за якістю форми і поверхні посуду, в тому числі це стосується і ступок з маточками чавунних. Купити їх можна, наприклад, в нашому магазині.

Розібравшись у відмінностях матеріалів, можна спокійно вибрати одну універсальну ступку, або для різних операцій. Знаючи властивості матеріалів, можна без проблем підібрати ступку з урахуванням її особливостей, завдяки чому вона не тільки буде служити довше, але і подрібнювати продукти краще. А освоївши звернення зі ступкою, можна переходити на новий рівень кулінарії, в якому використовуються спеції ручного приготування і пасти ідеально гладкої консистенції, а це ще один, нехай і невеликий крок у бік освоєння кулінарного мистецтва.