Как приготовить кулеш в чугунном казане

Если речь заходит об украинской кухне,  какое блюдо первым приходит на ум? Конечно же, борщ и вареники – едва ли не основа всей украинской кулинарии. А вот о третьем, не менее значимом варианте – кулеше, всегда как-то забывается. Впрочем, это неудивительно, ведь борщ с галушками и пампушками, деруны и каши – это блюда домашней кухни, которые готовились женщинами. А вот кулеш – это походный вариант каши или супа, который готовился мужчинами для мужчин, в полевых условиях, иногда с минимальным набором продуктов и с помощью примитивнейшей утвари. И если в арсенале хорошей хозяйки в украинской хате были горшки, миски, макитры и прочие «девайсы» того времени, то в распоряжении походного кашевара был, максимум, казан, дополненный ножом и вырезанной из ближайшего дерева ложкой для размешивания. Поэтому кулеш – это пища воинов и чумаков, находящихся вдали от домов, в «спартанских» условиях. Вероятно, каждый видел мультфильм «Как казаки кулеш варили» - отличное изображение казацких традиций.

Вообще, полевая украинская кухня – явление уникальное, явившееся следствием исторических событий, происходящих в тот момент на украинской земле. Казаки чаще всего были людьми, воюющими как с панством, так и с иноземными захватчиками – монголами, татарами, поляками. Выходя в разведку или на военные операции, нужно было уметь добывать пищу в полевых условиях, чтобы не зависеть от припасов, которых зачастую и не было. В дело шло все – от полевой и лесной растительности до насекомых, не говоря уже о дичи и рыбе. Дикий чеснок, лебеда, крапива, ряска, рогоз – эти и другие растения часто становились основными ингредиентами в казацком меню. Ящерицы, змеи, практически все насекомые, даже муравьи и комары при отсутствии более серьезной добычи, могли легко попасть в казацкий казан, став ингредиентом в какой-нибудь юшке. Причем блюдам из змей приписывалась магическая сила – считалось, что человек, отведавший «гадючей» пищи приобретает возможность понимать змеиный язык.

Также за годы, проведенные в степях, казаки научились использовать  дикие злаки, которые можно использовать для приготовления муки и круп. Растения, считающиеся вредными в сельском хозяйстве, в быту казаков были неотъемлемой частью походной кухни. Сорное просо, овсюг, колосняк, перловник – все эти растения давали зерна, пригодные для переработки в муку и крупу, которые составляли основу рациона, как в казацком лагере, так и посреди степи. Первый вариант – это «тетеря», которую готовили из крупы и муки. Муку разводили в воде, оставляли до подкисания теста. В это время варили крупу в большой посудине. Когда крупа доходила до полуготовности, в казан добавляли мучную смесь и доводили до готовности уже все вместе. При этом для приготовления использовали мед – при наличии, или другие продукты, которые удавалось раздобыть. Второй вариант – это кулеш, который является своего рода культовым блюдом, которое готовилось не только в походах в степях, но и в казацких поселениях в редкие минуты покоя. Готовился такой кулеш из пшена, реже из других злаков, приправлялся салом и по свидетельствам литературных источников, имел вкус костра и вольной жизни, благодаря чему навсегда стал неотъемлемой частью нашей культуры. Это блюдо вошло не только в кулинарные хроники нашей страны, но и упоминается во многих художественных произведениях украинских писателей:

«Доводилось вам коли-небудь польову кашу їсти? Щерба одна, засипана злегка пшоном та задобрена шматочком сала з цибулею,- от і все. А що то за смачна та добра! Пахощі страви поєдналися з пахощами польового повітря, будять у вас смак непевний, викликають голод ненаситний!.. Шматок чорного засохлого хліба, що ви ледве вгризете його зубами, здається краще найсолодшого медяника; ложка щерби, що ви вливаєте в рот, якось смачно лоскоче за язик, гаряча пара, припахаючи злегка старим салом, приязно б'є в ніс і ще більший смак викликає. Ложка, шпарко переходячи від рота до казанка, щоб знову до рота сягнути, не похопиться вас задовольнити. Здається, навхильці пив би, очима їв - так хороше та смакови-то. І за серце перестало ссати, і під грудьми не в'яне, якась сила вас проймає, легкість та скорість бадьорить. Ось уже ложка почала й дна казанка досягати, гарчить по ньому, наміряючись повніше набратись;
там, на самому споді, каша густіша та ще смачніша, так вона й розпливається в роті, так і розходиться, мов те масло на гарячій сковорідці.
- Та й мастак ти, Якиме, кашу варити! - скажете ви, кладучи ложку, як уже в казанку не зосталося нічого.
- Хіба то я її варив?
- А хто ж?
- Огонь! - жартує Яким.
- Та огонь-то огонь... А хто готував?
- Яка там готівля? Укинув пшона та затовк салом - от і все.
- А чого ж вона така добра?
- Польова каша завжди добра. Може, через те, що не в печі упріває, а серед вільного повітря…»

Панас Мирний «Серед степів»

«Сироватка  варив куліш  у  чималенькому  мідному  казані  посеред  двору.  Ще  кулеша  не зварилася,  а  по  двору  дух  пішов,  аж  комишники  засалапали  язиками,  як голодні коти. Приправив її запорожець старим салом, ліщиновим листям,  дикою  цибулею,  перцем,  котрого  мав  у  чересі  з  півдесятка  стручків.  готував  дві  страви:  одну  рідку,  другу  густішу,  домішавши  туди  трохи гречаного  борошна.  Опріч  пшона,  кількох  шматків  сала  на  дні  бодні  та ворочка  гречаного  борошна - в  коморі  більше  не  було  нічого.  Комишники доїдали Драпакові запаси й, либонь, не загадували далеко наперед. Земля біля хутора лежала неорана, й не було в хлівах ніякої худоби, навіть буда біля  хати  стояла  порожня  –  пес  або  забіг,  або  його  забили.  Комишники лигали  гарячий  куліш,  аж  тріщало  за  вухами.  Вони  забули  про  кашовара,  і  йому  залишилося  тільки  трохи  рідкої  кулеші.  Сироватка  їв  не поспішаючи,  ложку  ніс  до  рота  красиво, підставляючи  під  неї  човником  долоню.  Він  не  дивився  в  бік комишників,  що  повиверталися  на  очереті,  палили  люльки…»

Ю. Мушкетик «Яса»

«Невважаючи  на  спеку  й  духоту,  косарі  співали  косарських  пісень;  їх голоси  змішувались  з  пташиним  щебетанням,  з  тріщанням  трав’яних коників.  Гаряче  повітря  аж  кипіло  хвилями  всякої  гармонії.  Наймит розпалив  багаття,  повісив  на  тагани  казанок  і  почав  варить  куліш.  Сонце стало  серед  неба,  і  косарі  зійшлись  полуднувать,  посідавши  кругом мисок.  Дашкович  сів  поруч  з  косарями  до  кулішу.  Затовчений  свіжим салом  з  зеленою  цибулею  й  кропом,  куліш  той  здався  філософові смачнішим  од  усякої  страви».

І. Нечуй-Левицький «Хмари»

Не каждое блюдо способно оставить такой след в истории и литературе. При этом основным свойством, которое помогло кулешу завоевать народную любовь, является простота ингредиентов и приготовления. Пшено, сало и лук – вот и весь секрет, но с их помощью можно накормить не один отряд во время военного похода.

Приготовление кулеша – процесс несложный, но ответственный. Для его приготовления нужна всего одна емкость – та, в которой и будет готовиться блюдо, а все дополнительные сковороды – это уже более поздние и «одомашненные» приемы. Поэтому, перед тем, как приступить к приготовлению, нужно запастись подходящей посудой. Это может быть, например чугунный казан литров на 12-17. Чугунная кастрюля тоже подойдет, но для костра лучше брать первый вариант – его форма больше предназначена для открытого огня, чем форма кастрюли, округлые стенки и дно хорошо распределяют жар, благодаря чему прогревается содержимое посуды. А если не хотите мучиться с ржавчиной, которая может появиться на чугуне при попадании влаги, возьмите эмалированный чугунный казан, например, производства НПП «Ситон». Благодаря эмали, покрывающей казан с внешней и внутренней стороны, чугун не контактирует с окружающей средой и не возникает даже малейшей возможности появления коррозии.

Выбрав подходящую посуду, можно переходить к вопросу о том, как приготовить кулеш.

Ингредиенты:

Пшено – 1 кг

Лук – 4 шт.

Морковь – 4 шт.

Сало – 600 г

Соль, специи

Зелень, чеснок

Вода

1.       500 г сала нарезать небольшими ломтиками, высыпать в казан, обжарить так, чтобы с него вытопился жир.

2.       Лук нарезать кубиками, добавить в казан, обжарить до золотистого цвета.

3.       Морковь нарезать, как удобно, добавить к луку.

4.       Пшено промыть, добавить в казан, все перемешать.

5.       В казан влить воду, добавить соль, варить до готовности пшена.

6.       100 г сала растолочь в ступке, добавив чеснок и зелень по вкусу. Получившуюся массу добавить в казан.

Классика жанра – это кулеш на костре. Именно открытый огонь считается залогом настоящего и правильного блюда, вне зависимости от того, что входит в его состав. Ведь, кроме описанного состава, в блюдо можно добавить мясо, картошку, другие овощи. В давние времена казаки иногда готовили кулеш на сыворотке. Сейчас популярной добавкой в эту походную пищу является тушенка. Если путь от дома не очень далекий или процесс приготовления происходит на своем участке, можно использовать мясной фарш.

Кулеш из пшена с фаршем, рецепт:

Ингредиенты:

Пшено – 0,5 кг

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 5 шт.

Сало – 300 г

Фарш – 0,5 кг

Соль, специи

Чеснок, зелень

1.        200 г сала нарезать кубиками, вытопить в казане.

2.       Лук нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета.

3.       Морковь нарезать по вкусу, добавить в казан, обжарить.

4.       Фарш добавить в зажарку, перемешать, обжарить в течение нескольких минут.

5.       Пшено промыть, высыпать в казан.

6.       Добавить воду.

7.       Картошку почистить, нарезать кубиками, высыпать в воду.

8.       Добавить соль, специи по вкусу, варить до готовности всех ингредиентов.

9.       100 г сала растереть с чесноком и зеленью в ступке или измельчить в блендере.

Несмотря на то, что кулеш – это пища воинов, а в наше время – туристов, его можно приготовить и в домашних условиях. Конечно, желательно развести костер на своем приусадебном участке и на него поставить казан, но если вы живете в квартире, костер вполне может заменить обычная газовая плита, а чугунная кастрюля легко справится с ролью казана.

Как сварить кулеш дома

Ингредиенты:

Пшено – 300 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Сало – 200 г

Мясо по вкусу – 300 г

Соль, специи, чеснок, зелень

1.       В чугунную кастрюлю выложить нарезанное сало.

2.       Сало выжарить, обжарить лук до золотистого цвета.

3.       Обжарить морковь.

4.       Мясо нарезать кубиками, добавить в кастрюлю, обжарить до появления корочки.

5.       Добавить промытое пшено, перемешать.

6.       Добавить воду.

7.       Добавить нарезанный картофель, соль, специи по вкусу.

8.       Сало растереть с чесноком и зеленью, добавить в готовое блюдо.

Как можно заметить, сало – это непременный ингредиент не только кулеша, но и большинства украинских блюд. По одной из версий, это связано с частыми набегами на украинские земли татаро-монгол и прочих представителей ислама, которые, как известно, не едят не только сало, но и свинью считают нечистым животным и в пищу не употребляют. И украинцы, чтобы подчеркнуть свое отношение к «басурманам» начали употреблять свиное сало в противоположность захватчикам.

И хоть на сегодняшний день с татарами и монголами мы уже не воюем, но традиция добавлять сало во многие блюда осталась. Но если вы сало по каким-то причинам не приемлете – не проблема, его можно заменить растительным маслом, в том числе и при растирании чеснока с зеленью.

Зная, как варить кулеш, можно смело отправляться в лес или поход даже самой большой компанией. Имея в своем распоряжении чугунный казан, килограмм пшена и несколько простых ингредиентов, можно приготовить отличный ужин на привале или в лесном лагере, порадовать гостей дома и даже включить в меню тематического заведения. Фантазия, немного практики и вы сможете стать почти профессиональным кашеваром и радовать себя и своих близких вкусными и полезными блюдами.