Как сварить рассыпчатый рис: как выбрать и подготовить

Какой нужен рис для плова – один из самых распространенных вопросов, которые встают перед теми, кто учится его готовить. Обязательно ли покупать дорогие сорта из Средней Азии или можно обойтись тем, что продают в ближайшем магазине? И что вообще влияет на приготовление риса в составе плова? Рассмотрим вопросы, которые обычно не освещаются в многочисленных рецептах, но которые являются важными и во многом определяющими вкус блюда.

Для начала – для того, чтобы приготовить рассыпчатый плов, нужно взять подходящий рис, который будет отвечать следующим требованиям:

1.       Хорошо впитывать себя жир и специи;

2.       Содержать в себе относительно немного крахмала и не слипаться при приготовлении;

3.       Не терять форму при тепловой обработке.

Сразу можно убирать в сторону почти все круглозерные сорта риса, поскольку именно в них много крахмала, из-за чего такой рис быстро теряет форму и склеивается. Такие сорта риса подходят для приготовления суши, при правильном подходе – ризотто, но никак для плова. Есть, правда, исключение – рис сорта Аланга, но исключение оно на то и есть, чтобы подчеркивать правило.

Все остальные сорта, которые подходят для приготовления плова, имеют вытянутое зерно и обладают определенными сходными свойствами. Например, рис басмати и девзира, которые считаются наиболее подходящими для плова, после сбора урожая не отправляются сразу на продажу, а проходят процедуру сушки, которая делает такой рис гораздо белее ценным, поскольку зерно становится очень твердым и плов почти гарантированно будет рассыпчатым, при этом хорошо впитывая соки зирвака. Например, басмати может иметь такую выдержку до 10 лет.

Интересный факт: часто рис, который называется басмати, таковым может являться не полностью или не являться вовсе. Поскольку басмати – один из самых дорогих сортов риса в мире, некоторые его продавцы не могут удержаться от искушения разбавить его более дешевыми сортами длиннозерного риса. В 2010 году организация Food Standards Agency провела ряд исследований в Великобритании, которые касались чистоты сорта риса басмати. Эти исследования проводятся для получения экспортерами риса сертификатов чистоты сорта. При исследовании 15 образцов оптовых партий, выяснилось, что в четырех из них была примесь более дешевого риса, а один из образцов вообще не содержал риса сорта басмати, хотя проходил именно под этой маркировкой.

Кроме упомянутых видов басмати и девзира, для приготовления плова подходят сорта чунгара, лазарь, жасмин, и тот, что называется «длиннозернистый из ближайшего супермаркета». Конечно, хочется приготовить настоящий плов из аутентичного риса, выращенного в горах Азии или долинах Индии, но что делать, если под рукой его нет? Очевидно, что есть смысл в таких случаях обойтись тем, что есть в наличии. Тем более, что зная некоторые тонкости приготовления, хороший результат можно получить и со специальным пловным рисом, и с обычным.

Приготовление риса в плове, да и в качестве отдельного блюда состоит из трех этапов:

1.       Подготовка риса (замачивание и промывка)

2.       Варка;

3.       Доведение до готовности в казане после варки.

Подготовка риса

Перед тем, как готовить плов, рис любого сорта нужно подготовить. Без подготовки даже самый дорогой сорт может, если не испортить блюдо, то уж точно не дать всего того, что он может, в плане вкуса и качества.

Подготовка включает в себя два пункта – замачивание риса и промывка. И здесь есть два противоположных мнения. Первое гласит, что сначала нужно рис промывать до полного вымывания крахмала, а только после этого замачивать. Второе заключается в том, что, наоборот, рис сначала замачивается, а только потом промывается. Несмотря на то, что первое мнение кажется более логичным с первого взгляда, рассмотрим их подробнее.

Когда сухой рис попадает в воду, он начинает активно вбирать в себя жидкость и делает это в первые 20-30 минут. Для промывки риса нужно достаточно много воды, потому что нужно вымыть крахмал по максимуму, чтобы его осталось как можно меньше в зернах. Поэтому мыться он будет не менее 15 минут, а то и 20. Вряд ли кто-то использует для промывания очищенную воду. Чаще это водопроводная или колодезная. Поэтому, если мы заливаем сухой рис водопроводной водой, то и вбирать в себя он будет именно водопроводную воду со всеми сопутствующими оттенками хлорки и ржавчины. Поэтому, все же примем за истину мнение, гласящее, что первым этапом приготовления риса будет замачивание, а только потом промывка.

Замачивание риса

Это необходимый этап, хотя, например, считается, что, уже упомянутый сорт Аланга в замачивании не нуждается, но это опять-таки исключение. Тут тоже есть нюанс. Поскольку при замачивании рис вбирает в себя значительное количество жидкости, которая потом станет частью блюда, нужно, чтобы эта жидкость соответствовала тому вкусу, который вы хотите получить. То есть, вы готовите, используя очищенную воду, чтобы привкус водопроводной воды не испортил вкус блюда. Потому и замачивать рис нужно в очищенной воде. Некоторые специалисты в воду для замачивания добавляют соль и специи, такие, как шафран и куркума. Также вода для замачивания должна быть горячей. Это нужно для того, чтобы крахмал в зернах риса не набухал, превращая при варке рис в кашу, а растворялся и вымывался. Если вы готовите рис с избыточным количеством крахмала, то после того, как вода остынет, ее рекомендуется поменять.

Сколько времени нужно замачивать рис? Это зависит от сорта. Твердые сорта, - девзира и басмати, - требуют примерно 2 часа. Лазарь, упомянутый аланага и длинный из супермаркета справятся за 30-40 минут. Если вы решили использовать дикий рис, он же черный рис – его нужно замочить на ночь, он самый твердый. Красный рис – разновидность дикого риса и бурый цельнозерновой, не прошедший процедуру шлифовки, нужно замачивать примерно на 1,5 часа.

Важно не передержать рис в воде во время замачивания, потому что тогда он слишком быстро сварится и будет плохо вбирать в себя жир и специи во время приготовления.

Промывка риса

Следующий важный момент — это промывка риса. Несмотря на то, что рис уже замочен и уже набрал в себя влаги, не стоит пропускать процедуру промывания риса. Ведь в той воде, в которой он был замочен, кроме риса, настоящий раствор из крахмала, пыли и мелкого мусора. От всего этого нужно избавиться. Поэтому воду, в которой рис замачивался, нужно слить и промывать рис до того момента, пока не вымоются все посторонние примеси и вода не станет полностью прозрачной. Если вода при промывании наливается в миску, а потом сливается, это нужно делать примерно 5-7 раз.

Но есть тонкость – мыть длиннозернистый рис нужно аккуратно, поскольку хрупкие зерна могут поломаться. Почему нельзя этого допускать? Потому что поломанные зерна в процессе приготовления опять-таки  выделяют крахмал, быстро теряют форму и слипаются. Плов из такого риса не получится. Чтобы такого не произошло не желательно сильно мять рис при промывке, а тем более перетирать его руками. Его либо нужно промывать под проточной водой либо баламутить воду, не цепляя рис.

Сколько нужно воды для плова

Следующий этап - это закладка риса в плов. Не касаясь темы приготовления зирвака, рассмотрим следующий важный момент – сколько нужно добавить воды, ведь, если добавить ее слишком много, получится совсем не плов, а некое другое блюдо. Нет единого правила того, сколько нужно воды для плова, которое бы подходило для всех случаев. Каждый раз все будет зависеть от разных факторов – сорт риса, сколько замачивали, и т.д. Умение определять нужное количество воды для приготовления плова приходит с опытом. Однако стоит ориентироваться на такой момент – когда зирвак готов и в него добавляется подготовленный рис, воды в казане должно быть столько, чтобы она примерно на 1 сантиметр покрывала рис. Если при приготовлении этого количества воды будет недостаточно, тогда нужно долить. Однако не стоит заливать сразу в казан слишком много воды. Да, ее можно выпарить, но пока она будет испаряться, рис переварится. Поэтому лучше иметь за правило доливать меньше воды при закладке риса, чем больше, и потом, при необходимости доливать по мере ее впитывания и испарения.

Что касается пропорций с другими продуктами в плове, то классическим считается соотношение 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови. Следовать этим пропорциям или подбирать свои – зависит от предпочтений готовящего.

Приготовление плова

Обычно рис замачивается в то время, как готовится зирвак – обжариваются и тушатся овощи и мясо. И к моменту готовности зирвака, доходит до нужной кондиции и рис.

Подготовленный рис перекладывается в казан с зирваком. После этого рекомендуется оставить рис в покое до полного приготовления, не перемешивать и даже не открывать лишний раз крышку. Однако, если готовящий – человек в этом деле неопытный, такой подход может привести к противоположному результату, ведь есть моменты, которые можно и нужно исправить в процессе приготовления. То есть, проверять, как дела в казане, все же периодически стоит.

Проблемы могут быть примерно следующими:

1.       Рис превращается в кашу. Это происходит из-за того, что из риса выделилось слишком много крахмала. Причины разные – плохо промыли, подобрали неправильный сорт, поломали зерна при промывании, подобрали неправильную температуру приготовления сразу после закладки риса в казан. Чтобы это исправить некоторые специалисты рекомендуют повысить температуру в казане. Для этого, в частности, нужно накрыть казан крышкой, чтобы содержимое казана прогревалось со всех сторон, а не только снизу. Поясняется это тем, что крахмальный клейстер, выделяемый рисом при температуре 95 градусов превращается в раствор глюкозы, что делает рис не только рассыпчатым, но и более вкусным.

2.       В казане слишком много воды. Здесь нужно изначально стараться рассчитывать нужное количество воды поточнее, но если уж такое произошло, остается лишь одно – открыть крышку и ждать испарения лишней жидкости.

3.       Слишком мало воды – нужно добавить воду, но не холодную, а горячую.

Сколько варить рис

Среднее время приготовления риса в плове – 15 минут. Сначала жар должен быть очень высоким, почти до кипения, это минут 5-7. Потом температуру нужно снизить до средней, где-то минут на 10. И последний этап – снизить температуру до минимума, минуты на 3-5. Опять-таки, это примерный расчет, более точное время, как и пропорции продуктов зависят от каждого конкретного случая.

После того, как плов будет готов, его нужно оставить на 20 минут в казане, накрытом крышкой, чтобы он дошел до своего вкусового максимума. Некоторые даже рекомендуют уплотнить крышку полотенцем, чтобы не выходил пар и температура в казане не понижалась. Считается, что это одна из основных стадий приготовления плова и если ее пропустить и не дать рису постоять, то плов не будет настолько хорош, как с соблюдением этой стадии.

Умение готовить плов, как и любое другое блюдо приходит с опытом. Также для приобретения навыков важным моментом является умение учиться на своих ошибках. Надеемся, что приведенные советы помогут в освоении навыков приготовления плова и вопрос, как сварить рассыпчатый рис в плове, станет более ясным.