Как приготовить рис для суши

Каждый любитель суши и роллов рано или поздно задумывается о том, что было бы неплохо попробовать приготовить любмое блюдо самостоятельно. С одно стороны приготовление суши кажется достаточно простым делом, а с другой есть масса нюансов, несоблюдение которых может привести к полному провалу задуманного. Поэтому, прежде чем покупать ингредиенты для приготовления, нужно сначала разобраться подробнее, например, как варить рис для суши.

Кажется, что это простое задание, но стоит неправильно подобрать сорт или неправильно сварить – получится каша, которая в самый неподходящий момент рассыпется в руках. Поэтому, начнем с самого начала.

Какой рис нужен для роллов и суши

В предыдущей статье мы рассматривали, какой рис нужен для плова. И если там подходящими указывались длиннозерные сорта, типа басмати или простого длинного риса, то для приготовления японских блюд нам, наоборот, понадобятся круглозерные сорта. Разница в том, что длиннозерный рис (сюда же относим пропаренный) имеет меньшее содержание крахмала в своем составе. Это важно для того, чтобы плов при приготовлении не слипся в кашу. Поэтому длинный рис для суши не подходит, в нем недостаточно крахмала для того, чтобы готовое изделие сохраняло форму и не распадалось.

Поэтому нам подойдет круглый рис. Сейчас много магазинов, в которых можно купить как специальные наборы для приготовления суши, так и отдельно рис. Считается, что идеальным является японский рис нишики, но опять-таки, что делать, если его под рукой нет, а внезапно напала страсть приготовить суши дома? Тогда идем в ближайший магазин и покупаем обычный круглозерный рис и при правильном приготовлении получаем не худший, а то и отличный вариант блюда.

Как варить рис на суши

В предыдущей статье мы рассматривали, в какой очередности стоит мыть и замачивать рис. Как вышло из логических рассуждений и опыта разных поваров, сначала нужно рис замочить, а только потом промывать. Но и тут есть свой нюанс. Если при приготовлении плова рис замачивается, в частности, для того, чтобы избавиться от крахмала, то при приготовлении суши крахмал нам нужен и избавляться от него не надо. Поэтому здесь мы будем замачивать рис ненадолго и не в теплой, а в холодной воде. Поскольку рис при замачивании активно вбирает в себя воду с первых мгновений замачивания, он будет одинаково впитывать как хорошую очищенную воду, так и воду из-под крана с примесями и загрязнениями. Именно поэтому мы замачиваем рис также, как и для плова, в хорошей качественной воде. Но поскольку нам не нужно растворять крахмал, а нужно, наоборот, чтобы рис был более клейким, мы заливаем его не теплой водой, которая растворяет крахмал, а холодной, благодаря которой крахмал разбухает. Замачиваем рис для суши на 10 минут.

После того, как рис постоит, его нужно промыть. Для этого, его нужно несколько раз залить водой, и аккуратно перемешивая, вымыть раствор из пыли и выделившегося крахмала. Здесь также нужно промывать до того момента, пока вода не станет прозрачной, это 4-5 смен воды и стараться не трогать при этом сами зерна риса, чтобы их не поломать.

Промытый рис перекладываем в мелкое сито, и даем стечь несколько минут.

После этого перекладываем рис в кастрюлю, особенно для этой цели хорошо подходит чугунная кастрюля, поскольку она имеет толстое дно и хорошо держит тепло, а это важно для правильного приготовления риса для любого блюда. Заливаем рис в соотношении 1:1. Кто-то, кстати, считает, что пропорции должны быть 1:1,25, но мы, как и в предыдущей статье, будем придерживаться мнения, что лучше залить меньше воды и потом при необходимости долить, чем налить слишком много и потом выпаривать эту воду, при этом портя вкус блюда разварившимся рисом.

Довести воду в кастрюле до кипения и после этого сразу уменьшить огонь до минимума. Поскольку у нас не стоит задача превращать крахмал в глюкозу, как при приготовлении рассыпчатого риса, нам не нужно варить рис на сильном огне. Когда вода закипела и уменьшили огонь, кастрюлю нужно накрыть крышкой и дальше варить рис накрытым. Считается, что даже открывать крышку до готовности риса не надо, поскольку это может плохо отразиться на готовом продукте. А контролировать процесс приготовления рекомендуется через стеклянную крышку. Варить рис нужно примерно 15 минут.

После того, как рис будет готов, его нужно оставить в закрытой кастрюле на 10 минут. Как и при приготовлении плова в казане, это важная стадия, которую нельзя пропускать.

Пока рис доходит до полной готовности, нужно приготовить заправку. Для этого берем 5 чайных ложек рисового уксуса, 2 чайные ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Все это заливаем и засыпаем в небольшую кастрюлю, и варим, помешивая, до полного растворения кристалликов. Нельзя раствор кипятить, поэтому следим за тем, чтобы огонь был умеренный.

Готовый рис перекладываем в деревянную посуду, предварительно протертую чистым влажным полотенцем. Это нужно для того, чтобы уксус не вступил в реакцию с металлом, которая может испортить вкус готового риса, а вытирать влажной тканью посуду нужно, чтобы рис не прилипал к поверхности. Также деревянная посуда хорошо впитывает излишки влаги из риса.

Когда рис переложен в деревянную посуду, а заправка готова, нужно перелить эту заправку в рис так, чтобы она равномерно распределилась по рису, после чего аккуратно перемешиваем рис, стараясь не поломать зерна.

После перемешивания накрываем посуду с рисом чистым влажным полотенцем и оставляем до полного остывания, после чего можно приступать к формированию суши и роллов.

Как видим, при приготовлении риса для суши, нужно обращать внимание на важные детали, такие как, сорт риса, правильно подобранная посуда для приготовления и время промывания. Ведь соблюдение всех указанных нюансов поможет не только приготовить желаемое блюдо, но и усовершенствовать свои кулинарные умения.