Як зварити розсипчастий рис: як вибрати та підготувати

Який потрібен рис для плову — одне із найпоширеніших питань, які встають перед тими, хто вчиться його готувати. Чи обов'язково купувати дорогі сорти із Середньої Азії, чи можна обійтися тим, що продається у найближчому магазині? І що взагалі впливає на приготування рису в складі плову? Розглянемо питання, які зазвичай не освітлюються в численних рецептах, але які є важливими та багато в чому визначають смак страви.

Для початку — для того, щоб приготувати розсипчастий плов, потрібно взяти підходящий  рис, який відповідатиме таким вимогам:

1.       Добре вбирати жир і спеції;

2.       Містити в собі порівняно небагато крохмалю й не злипатися під час приготування;

3.       Не втрачати форму від теплової обробки.

Відразу можна відставити вбік майже всі круглозерні сорти рису, оскільки саме в них багато крохмалю, через що він швидко втрачає форму та склеюється. Такі сорти рису підходять для приготування суші, за правильного підходу — ризотто, але ніяк для плову. Є, правда, виняток — рис сорту аланга, але виняток він на те і є, щоб підкреслювати правило.

Всі інші сорти, які підходять для приготування плову, мають довге зерно та певні схожі властивості. Наприклад, рис басматі та девзіра, які вважаються найбільш підходящими для плову, після збирання врожаю не вирушають відразу на продаж, а проходять процедуру сушіння, яка робить такий рис набагато білішим, оскільки зерно стає дуже твердим і плов майже гарантовано буде розсипчастим, водночас добре вбираючи соки зірвака. Наприклад, басматі може мати витримку до 10 років.

Цікавий факт: часто рис, який називається басматі, таким може бути не повністю або не бути ним зовсім. Оскільки басматі — один із найдорожчих сортів рису у світі, деякі його продавці не можуть утриматися від спокуси розбавити його дешевшими сортами довгозерного рису. 2010 року організація Food Standards Agency провела низку досліджень у Великобританії, які торкалися чистоти сорту рису басматі. Ці дослідження проводяться для отримання експортерами рису сертифікатів чистоти сорту. Під час дослідження 15 зразків оптових партій виявилося, що в чотирьох з них була домішка дешевшого рису, а один із зразків взагалі не містив рису сорту басаті, хоча проходив саме під цим маркуванням.

Крім відомих сортів басматі та девзира, для приготування плову підходять сорти чунгара, лазар, жасмин, і той, що називається «довгозернистий із найближчого супермаркету». Звичайно, хочеться приготувати справжній плов з автентичного рису, вирощеного в горах Азії або долинах Індії, але що робити, якщо під рукою його немає? Очевидно, що є сенс у таких випадках обійтися тим, що є в наявності. Тим більш, що знаючи деякі тонкощі приготування, гарний результат можна отримати й зі спеціальним пловним рисом, і зі звичайним.

Приготування рису в плові, а також в якості окремої страви, складається з трьох етапів:

1.      Підготовка рису (замочування і промивання);

2.      Варіння;

3.      Доведення до готовності в казані після варіння.

Підготовка рису

Перед тим, як готувати плов, рис будь-якого сорту потрібно підготувати. Без підготовки навіть найдорожчий сорт може, якщо не зіпсувати страву, то вже точно не дати всього того, що він може в плані смаку та якості.

Підготовка містить в собі два пункти – замочування рису і промивання. І тут є дві протилежні думки. Перша наголошує на тому, що спочатку потрібно рис промивати до повного вимивання  крохмалю, а тільки після цього замочувати. Друга говорить, що, навпаки, рис спочатку замочується, а тільки потім промивається. Не дивлячись на те, що перша думка здається більш логічною з першого погляду, розглянемо їх більш детально.

Коли сухий рис потрапляє в воду, він починає активно вбирати в себе рідину і робить це в перці 20-30 хвилин. Для примивання рису потрібно достатньо багато води, тому що необхідно вимити крохмаль по максимуму, щоб його залишилося як мога менше в зернах. Тому митися він буде не менш, ніж 15 хвилин, а то і всі 20. Наврядчи хтось використовує для промивання очищену воду. Частше це водопровідна чи колодязна. Тому, якщо ми заливаємо сухий рис водопровідною водою, то і вбирати в себе він буде саме водопровідну воду з усіма супутніми відтінками хлорки та іржі. Тому все ж приймемо за істину думку, яка говорить, що першим етапом буде замочування, а тільки потім промивання.

Замочування рису

Це необхідний етап, хоча, наприклад, вважається, що уже згаданий сорт аланга замочування не потребує, але це знову-таки виняток. Тут теж є нюанс. Оскільки під час замочування рис вбирає в себе чималу кількість рідини, яка потім стане частиною страви, потрібно, щоб ця рідина відповідала тому смаку, який ви хочете отримати. Тобто ви готуєте, використовуючи очищену воду, щоб присмак водопровідної води не зіпсував смак страви. Тому й замочувати рис потрібно в очищеній воді. Деякі фахівці у воду для замочування додають сіль та спеції, як-от шафран і куркуму. Також вода для замочування має бути гарячою. Це потрібно для того, щоб крохмаль в зернах рису не набухав, перетворюючи під час варіння рис на кашу, а розчинявся і вимивався. Якщо ви готуєте рис із надмірною кількістю крохмалю, то після того, як вода охолоне, її рекомендується замінити.

Скільки часу потрібно замочувати рис? Це залежить від сорту. Тверді сорти, — девзира та басматі, — потребують приблизно 2 години. Лазар, згаданий аланага та довгий супермаркет, впораються за 30-40 хвилин. Якщо ви вирішили використовувати дикий рис, він же чорний рис — його потрібно замочити на ніч, він найтвердіший. Червоний рис — різновид дикого рису та бурий цілозерновий, що не пройшов процедуру шліфування, потрібно замочувати приблизно на 1,5 години.

Важливо не перетримати рис у воді під час замочування, тому що тоді він занадто швидко звариться й погано вбиратиме в себе жир і спеції під час приготування.

Промивання рису

Наступний важливий момент – це промивання рису. Хоча рис вже був замочений і увібрав в себе вологу, не варто пропускати процедуру промивання рису. Адже в тій воді, в якій він був замочений, окрім рису, справжній розчин з крохмалю, пилу і дрібного сміття. Всього цього потрібно позбутися. Тому воду, в якій замочувався рис, потрібно злити і промивати до того моменту, поки повністю не вимоються всі сторонні домішки і вода не стане повністю прозорою. Якщо вода наливається в миску, а потім зливається, це потрібно робити приблизно 5-7 разів.

Але є тонкість — мити довгозернистий рис потрібно акуратно, оскільки тендітні зерна можуть поламатися. Чому не можна цього допускати? Тому що зламані зерна в процесі приготування знов-таки виділяють крохмаль, швидко втрачають форму та злипаються. Плов із такого рису не вийде. Щоб такого не сталося не бажано сильно м'яти рис під час промивання, а тим більш перетирати його руками. Його або потрібно промивати під проточною водою або баламути воду, не чіпляючи рис.

Скільки потрібно води для плову

Наступний етап — це закладка рису в плов. Не торкаючись теми приготування зірвака, розглянемо наступний важливий момент — скільки потрібно додати води, адже якщо додати її занадто багато, вийде зовсім не плов, а якась інша страва. Немає єдиного правила того, скільки потрібно води для плову, яке б підходило для всіх випадків. Щоразу все залежатиме від різних чинників — сорту рису, часу замочування, і т.д. Уміння визначати потрібну кількість води для приготування плову приходить із досвідом. Однак варто орієнтуватися на такий момент – коли зірвак готов і в нього додається підготовлений рис, води в казані повинно бути стільки, щоб вона приблизно на 1 см накривала рис. Якщо в процесі приготування цієї кількості води буде недостатньо, тоді потрібно долити. Однак не варто заливати відразу в казан забагато води. Так, її можна випарувати, але поки вона буде випаровуватися, рис перевариться. Тому краще мати за правило доливати менше води при закладанні рису, ніж більше, і потім, при необхідності, доливати по мірі її вбирання і випаровування.

Щодо пропорцій з іншими продуктами в плові, то класичним вважається співвідношення 1 кг рису, 1 кг м'яса, 1 кг моркви. Стежити цим пропорціям або підбирати свої — залежить від переваг того, хто готує.

Приготування плову

Зазвичай рис замочується тоді, як готується зірвак – обсмажуються і тушкуються овочі і м’ясо. І до моменту готовності останнього, доходить до потрібної кондиції і рис.

Підготовлений рис перекладається в казан із зірваком. Після цього рекомендується залишити рис у спокої до повного приготування, не перемішувати й навіть не відкривати зайвий раз кришку. Однак, якщо людина, яка готує, у цій справі не має достатньо досвіду, такий підхід може призвести до протилежного результату, адже є моменти, які можна та потрібно виправити в процесі приготування. Тобто перевіряти, як справи в казані все ж періодично варто.

Проблеми можуть бути приблизно такими:

1.              Рис перетворюється на кашу. Це відбувається через те, що з рису виділили занадто багато крохмалю. Причини різні – погано промили, підібрали неправильний сорт рису, поламали зерна при промиванні, підібрали невірну температуру приготування відразу після закладання рису в казан.

Щоб це виправити, деякі фахівці рекомендують підвищити температуру в казані. Для  цього, зокрема, потрібно накрити кришкою, щоб вміст казана прогрівався з усіх боків, а не тільки знизу. Пояснюється це тим, що крохмальний клейстер, що виділяється рисом за температури 95 градусів перетворюється на розчин глюкози, що робить рис не тільки розсипчастим, але й смачнішим.

2.       У казані занадто багато води. Тут потрібно спочатку намагатися розраховувати потрібну кількість води точніше, але якщо вже таке сталося, залишається лише одне — відкрити кришку та чекати випаровування зайвої рідини.

3.       Занадто мало води — потрібно додати, але не холодну, а окроп.

Скільки варити рис

Середній час приготування рису в плові — 15 хвилин. Спочатку жар має бути дуже високим, майже до кипіння, це хвилин 5-7. Потім температуру потрібно знизити до середньої, десь хвилин на 10. І останній етап — знизити температуру до мінімуму, хвилини на 3-5. Знову-таки, це приблизний розрахунок, точніший час, як і пропорції продуктів залежать від кожного конкретного випадку.

Після того, як плав буде готовий, його потрібно залишити на 20 хвилин у казані, накритому кришкою, щоб він дійшов до свого смакового максимуму. Деякі навіть рекомендують ущільнити кришку рушником, щоб не виходили пару та температура в казані не знижувалася. Вважається, що це одна з основних стадій приготування плову і якщо її пропустити і не дати рису постояти, то плов не буде настільки добрим, як з дотриманням цієї стадії.

Уміння готувати плов, як і будь-яку іншу страву приходить із досвідом. Також для придбання навичок важливим моментом є вміння вчитися на своїх помилках. Сподіваємося, що наведені поради допоможуть в освоєнні навичок приготування плову та питання, як зварити розсипчастий рис у плові, стане зрозумілішим.