Рис на чугуне: итальянское ризотто

Как мы упоминали в предыдущей статье, посвященной испанской паэлье, рис не является исконно европейским продуктом. Несколько веков назад он был завезен арабскими завоевателями и торговцами и с тех пор прижился по всей европейской части нашего континента. Об этом свидетельствуют и сходные рецепты разных стран. Например, упомянутая испанская паэлья и итальянское ризотто. Оба этих блюда готовятся  на чугунной сковороде и в канонической версии требуют добавления шафрана. Оба делаются из круглого риса и могут включать мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты. Общий у них и принцип приготовления – путем выпаривания жидкости.

История ризотто по своей загадочности не уступает аналогам. По одной версии, некий итальянский повар готовил рисовый суп. Отвлекшись на посторонние дела – жену, соседа или мимо проходящего торговца или уличного музыканта, он забыл о своем супе и вспомнил о нем лишь тогда, когда вода испарилась, и в кастрюле остался один рис, напитавшийся жидкостью и специями.

Вторая версия утверждает, что в строительстве Миланского Домского собора принимал участие некий подмастерье, который смешивал краски для стеклянных витражей. Особую насыщенность его изделиям придавал шафран – известная пряность. И вот, по неосторожности этот подмастерье случайно просыпал шафран в свою тарелку с рисом, который был у него на обед. Попробовав, он понял, что изобрел новый рецепт и способ применения шафрана. Правда это или вымысел, мы не знаем, но итог на лицо – на сегодняшний день представлены десятки рецептов ризотто на любой вкус.

Однако прежде чем приступать, нужно учесть несколько маленьких нюансов, которые помогут приготовить итальянское ризотто, а не кашу из садика.

1.       Ризотто, как и паэлья, готовится в сковороде, причем, желательно – чугунной. Отличным решение при этом будет посуда «Ситон» - это может быть чугунный сотейник, жаровня или обычная сковорода с деревянной или металлической ручкой.

2.       Рис для ризотто предпочтителен круглый, с высоким содержанием крахмала. Ведь особенностью этого блюда является то, что правильно приготовленное, оно имеет не рассыпчатую, а кремовую консистенцию.

3.       Перед приготовлением ризотто рис нельзя мыть. Иначе вода вымоет крахмал, необходимый для создания той самой кремовой текстуры.

4.       В отличие от паэльи, в ризотто не принято использовать оливковое масло,  поскольку в северной части Италии, откуда это блюдо родом, оливки не растут.

5.       Не стоит готовить ризотто в большом количестве, если точно знаете, что не съедите его за один раз. После охлаждения и повторного разогрева он потеряет значительную часть своих вкусовых свойств.

Итак, если вы решили начать знакомство с итальянской кухней посредством приготовления ризотто, для начала нужно определиться с наполнителем, ведь вариантов масса: это может быть ризотто с курицей, ризотто с морепродуктами, а также грибами, овощами или фруктами. Однако чтобы вы не выбрали, принцип приготовления у всех вариантов сходен.

Итак, рассмотрим, как приготовить ризотто. Для его приготовления возьмем следующие продукты:

Бульон куриный – 900 мл

Рис – 200 г

Лук – 1 шт.

Сыр – 50 г

Масло сливочное – 25 г

1.       На сковороде растопить сливочное масло. Многие любители ризотто считают, что именно сливочное масло придает особую вязкую бархатистость этому блюду.

2.       Лук нарезать или измельчить с помощью блендера, обжарить на растопленном масле. Здесь нужно обратить внимание на маленькую деталь: лук нужно обжаривать на среднем огне не более минуты, чтобы он стал мягким и прозрачным, а не коричневым и хрустящим. Если лук зарумянится, он не будет пригоден для ризотто.

3.       В лук добавить рис и обжарить также не более минуты. После этого при желании можно добавить 100 г белого вина и подержать до практически полного испарения, интенсивно помешивая. Под действием высокой температуры спирт испарится и останется только вкусовая составляющая вина. Однако, поскольку в нашей стране натуральное вино достать если можно, то это будет очень дорого, можно обойтись бульоном.

4.       Поэтому после обжаривания риса нужно налить 100 г бульона, протушить до испарения влаги, помешивая при этом, потом добавить еще 200 г, опять тушить до испарения и так – пока весь бульон не будет использован.

5.       Когда рис дойдет до готовности, всыпать тертый сыр, в идеале это должен быть пармезан, но при его отсутствии подойдет и другой по вкусу. Ризотто готово, можно подавать.

Это универсальный рецепт, так сказать, основа. А дальше можно фантазировать и выбирать варианты – то ли это будет ризотто с грибами, для которого нужно обжарить грибы и добавить их на последнем этапе приготовления риса, то ли с мясом или морепродуктами, которые также подготавливаются отдельно и добавляются, когда рис практически готов.

Как видим, принцип приготовления не особо сложный и, зная его, можно каждый раз готовить новое блюдо. Естественно, при этом важное значение имеет посуда, которой вы будете пользоваться. Как мы уже отметили, оптимальным вариантом является чугунная сковорода, например «Ситон». Кстати, для приготовления ризотто отлично подойдет чугунная сковорода жаровня с чугунной крышкой сковородой. Удобство ее заключается в том, что в самой сковороде можно готовить рис, а в крышке сковороде – наполнитель, например, курицу или морепродукты.  Также ее достоинством является то, что, имея две металлические ручки, она не занимает много места и может легко разместиться в духовке. А для более удобного переноса можно приобрести чапельник – съемную ручку. Сковорода  чугунная со съемной ручкой, купить которую можно в нашем магазине, станет отличным инструментом для приготовления любого, даже самого изысканного или сложного блюда.