1279 отзывов
Рис на чугуне: плов из Средней Азии
Производители
Контакты
"Чугунная посуда", интернет-магазин
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38050361-77-06прием заказов
+38068654-96-75прием заказов
+38063798-06-50прием заказов
Александр Моцак
УкраинаДнепропетровская областьДнепрЩербины, 6
Карта

Рис на чугуне: плов из Средней Азии

Рис на чугуне: плов из Средней Азии

Любите плов? Или вас интересует рецепт плова в казане? А знаете ли вы, что плов в казане – это не только вкусное блюдо, но и настоящий хранитель традиций и богатой истории сотен поколений Средней Азии? Подробнее об этом в статье.

Знакомясь с традиционными рецептами блюд, приготовленных из риса с помощью чугунной посуды, естественно, нельзя пройти мимо плова, который в Средней Азии традиционно всему голова. Так же, как и паэлья в Испании, плов в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане и им подобных странах – это блюдо, без которого не обходится ни праздник, ни будний день хоть в среднестатистической семье, хоть в дорогом ресторане.

А поскольку настоящий и правильный плов можно приготовить только в чугунной посуде (казане, в крайнем случае – в кастрюле), то для нас  это крайне благодатная тема.

 

 

 

История плова теряется в веках – никто не знает, когда точно появилось это блюдо. Примерно можно сказать, что рис появился в странах Средней Азии, когда Китай проложил свой Великий Шелковый путь, по которому рис распространился в Бактрии, в состав которой входили нынешние Узбекистан, Таджикистан, Афганистан. Жаркий климат и близость рек Амударья и Сырдарья обеспечили высокую урожайность риса и он стал неотъемлемой частью кулинарных традиций средневосточных стран, коим остается и по сей день.

В Узбекистане без плова не обходится ни одно событие, будь то свадьба, рождение ребенка, поминки, именины. Согласно легенде, когда Александр Македонский в ходе своего завоевания Восточных стран, взял в жены Роксану, княжну из Бактрии, на их свадьбе был подан именно плов, в обрядовой своей версии.

 

 

 

Здесь нужно отметить, что плов в Средней Азии делится на два варианта – повседневный и праздничный. Повседневный готовят женщины, праздничный – только мужчины, поскольку считается, что у них он получается лучше. Также мужчина в Узбекистане может приготовить плов в четверг – день, который считается в этой стране семейным и в который каждый женатый узбек обязан провести вечер не в чайхане – традиционном «мужском клубе» Востока, а дома, с семьей.

 

 

 

И если с повседневным пловом все ясно, то праздничный и обрядовый вызывают определенный интерес. Во-первых, существуют тысячи рецептов этого блюда. Во-вторых, нет единого набора продуктов, которые могут входить в состав плова. Это и мясо, и птица, и рыба, и овощи, и фрукты, и сухофрукты, и орехи, и нут. Может варьироваться и основа – рис может заменяться пшеном, сорго, горохом, кукурузой, бобами мунг, они же маш. Единственное, что остается неизменным – это требование к высокому мастерству повара. Традиционно на свадьбы и прочие важные торжества хозяева приглашают ошпаза – профессионального плововара, который может виртуозно приготовить плов хоть на 200, хоть на 1000 человек. Как бы фантастически не звучали для нас эти цифры, но для жителей этих жарких стран, свадьба на 200-400 человек – вполне обычное явление, как и 30-40 приглашений в год на всевозможные торжества – дни рождений, свадьбы, обрезания. И на каждое такое событие готовится плов в огромных количествах, который, кроме утилитарной функции праздничного блюда выполняет еще и символическую функцию. Например, свадебный плов – это целая «открытка», где каждый компонент – это символ того, что желают молодым гости. Например, зерна граната символизируют пожелание иметь много детей, изюм – пожелание сладкой жизни, горох – изобилия, барбарис – здоровья.

 

 

 

Кроме символизма, плов, по мнению многих врачей, является отлично сбалансированным блюдом в плане питательности и содержания полезных веществ. Это тоже неудивительно, поскольку блюдо готовится путем томления на протяжении нескольких часов. Благодаря этому все ингредиенты сохраняют большую часть своих полезных свойств, чего трудно достичь при традиционном обжаривании или отваривании.

Поскольку жители того же Узбекистана живут по принципу «мальчики налево, девочки направо», это не могло не отразиться на их традициях. Например, свадебный утренний плов готовят исключительно мужчины. Готовить его начинают с вечера, а заканчивают – на рассвете. Есть начинают после утренней молитвы. Обычно для его приготовления собираются соседи и родственники, только мужчины. Собравшись, они приступают к первому этапу – нарезанию моркови, которая для плова обязательно шинкуется соломкой. Второй этап – это подготовка риса, которой обычно занимаются только женщины. Выбирает баранину приглашенный повар-ошпаз. Он же руководит всем процессом приготовления. Плов, в зависимости от времени года, может быть приготовлен на растительном масле, на курдючном сале либо на их смеси. Однако избыток жира не приветствуется – он может забить аромат специй.

 

 

 

Кстати, с пловом в 17 веке произошел курьёзный случай. Послы Франции, вернувшись из Турции на родину, привезли массу впечатлений о плове, описание его внешнего вида, а вот тем, чтобы узнать технологию приготовления, они не озаботились. Итогом этой странной ситуации стало то, что лучшие французские повара долго размышляли над тем, как приготовить это блюдо и в итоге разработали рецепт, в состав которого входил рис, мясо и овощи. Однако к плову это блюдо, именуемое миротон, не имело никакого отношения. Ведь рис отваривался в молоке, мясо обжаривалось на сливочном масле, а желтый цвет достигался путем добавления яичных желтков, а  не шафрана, как того требовал аутентичный рецепт. Блюдо это было распространено во Франции до 19 века, когда французские инженеры, люди более обстоятельные, нежели государственные вельможи, вернулись со строительства Суэцкого канала в Египте. После чего миротон был забыт, а плов начал завоевывать симпатии гурманов Европы.

 

 

 

Однако это теория. А если вам не терпится заняться практикой, то ничто не мешает научиться готовить узбекский плов либо другие версии этого блюда у себя дома – в городской квартире или на даче. Вопреки распространенному мнению, плов можно готовить не только с бараниной (а в наших широтах – со свининой), но и с курицей, и вообще без добавления мяса. Однако у всех видов плова есть одна общая черта – это посуда. Для его приготовления нужно брать только чугунную толстостенную посуду, в идеале казан. Никакой другой материал не сможет справиться с задачей равномерного распределения тепла и передачи его продуктам. Кстати, здесь вы можете прочитать, как выбрать казан для плова.

 

 

 

Подбирая казан, нужно учитывать, где вы будете проявлять чудеса кулинарии. Готовя плов в казане дома, максимальный объём, на который вы можете рассчитывать – это 8 литров, поскольку больше вы не прогреете, какая бы мощная печь у вас не была установлена. А вот плов в казане на костре можно готовить в неограниченных количествах. Хотя, конечно, покупая казан на 22 или 30 литров, лучше обзавестись специальной сварной печью под него, т.н., буржуйкой. С ней будет удобнее и безопаснее – не будет риска сжечь пол-участка, разведя неконтролируемое кострище.

Итак, разобравшись с посудой, рассмотрим, как приготовить плов в казане.

Для этого нам понадобится:

Рис – 1 кг

Морковь – 1 кг

Лук – 0,5 кг

Мясо – 1 кг

Сало курдючное – 100 г (при желании)

Масло растительное – 300 мл

Чеснок – 2 головки

Нут – 100 г

Изюм – 50 г (по желанию)

Зира - 1 чай. ложка

Барбарис – 1 ст. ложка

Соль, перец

1.       Срезаем кожицу с моркови, морковь нарезаем соломкой.

2.       Лук чистим, нарезаем полукольцами.

3.       Мясо нарезаем на небольшие кусочки.

4.       В прогретый казан укладываем сало, вытапливаем жир, удаляем из казана. Добавляем растительное масло, хорошо прогреваем.

5.       Добавляем половину нарезанного лука, перемешиваем, удаляем из казана.

6.       В масло, которое напиталось запахом лука и курдючного сала, добавляем мясо, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем вторую часть лука, также слегка обжариваем.

7.       Смешаем обжаренный лук с мясом, добавим половину нарезанной моркови и нут. Обжариваем морковь и нут.

8.       Добавляем литр теплой воды, добавить неочищенные головки чеснока, изюм, барбарис. Можно добавить стручок-другой острого перца. Однако, цельный, на вкус он не повлияет, а будет использоваться, как приправа к готовому блюду. Для этого нужно будет у протушенного перчика отломать носик и выдавливать мякоть в готовый плов.

9.       Эта часть плова называется зирвак – смесь мяса и овощей. Его нужно довести до кипения, уменьшить огонь и оставить томиться не менее чем на 40 минут. Накрывать не нужно.

10.   По прошествии 40 минут, добавим соль, перец, вторую часть моркови, слегка перемешаем.

11.   Добавим рис, разравнивая шумовкой по поверхности зирвака. Огонь увеличим до предела.

12.   Через несколько минут можно будет наблюдать, как зирвак поднимется над рисом – значит, огонь можно уменьшить. После чего рис нужно аккуратно перемешать с заправкой.

13.   Довести рис до готовности, чтобы он был упругим, не жестким и не мягким, без лишней жидкости.

14.   Снизить огонь до минимума, добавить зиру.

15.   Накрыть плотно крышкой, миской либо тарелкой, которая плотно войдет в казан. Можно утеплить полотенцем, выключить огонь и оставить на полчаса.

16.   Перемешать получившийся плов и подавать к столу.

 

 

 

Как видим, приготовление плова  – не столь и сложная вещь. Зная, как готовить плов, точнее, имея представление об общих принципах его приготовления,  можно легко приготовить любую его разновидность – хоть плов с курицей, хоть плов из свинины, хоть с рыбой, хоть с фруктами.

Для того, чтобы приготовить правильный плов в казане, нужно учитывать несколько нюансов:

1.       Рис для плова нужно брать с относительно низким содержанием крахмала – в противоположность вязкому итальянскому ризотто, правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым. Высокое содержание крахмала будет этому препятствовать. Поэтому рис перед приготовлением плова не только моют, но и замачивают минут на 30, чтобы вымыть излишки крахмала.

2.       Казан для плова никогда не моется химическими моющими средствами – они смывают защитный слой, предохраняющий чугун от пригорания. Лучшее средство – это налить в казан воды до трети объема, довести воду до кипения, прокипятить пару минут, после чего слить ее, а казан сполоснуть теплой водой. Потом казан высушить на огне. При регулярном повторении этой процедуры, даже самый новый и строптивый казан станет надежным и покладистым, в нем не будет пригорать пища и он не будет ржаветь. Приготовление плова в казане, за которым ухаживают таким образом, превращается в настоящее удовольствие.

3.       Морковь нужно не натирать на терке, а нарезать соломкой – так она максимально сохранит свои вкусовые качества и предаст рису красивый золотистый оттенок.

4.       Как определить степень готовности плова? Существует традиционный способ восточных ошпазов. Для этого нужно ударить выпуклой стороной шумовки по поверхности риса – если звук звонкий – плов не готов, если глухой – можно убирать казан с печи.

5.       Одним из главных секретов приготовления хорошего плова считается морковь. В принципе, не столь важно, желтая она или оранжевая, главное, чтобы она была хорошей.

6.       Во время приготовления вода всегда должна быть выше поверхности риса на 1,5 – 2 см. При выкипании воду в казан нужно доливать.

Соблюдая эти детали, постоянно практикуясь, можно со временем овладеть искусством приготовления плова – блюда с древней и богатой историей. Естественно, нельзя упустить из виду такую деталь, как посуда, на которой мы уже не единожды останавливались. Ведь плов в чугунном казане приобретает свой истинный вкус и аромат, которого никогда не сможет достичь ни алюминиевый, ни медный котел.

 

 

 

Кстати, если вы не знаете, где купить чугунный казан, мы вам подскажем – у нас! В нашем магазине представлен широкий выбор кухонной посуды из чугуна, в том числе и казанов. У нас вы можете купить казан Ситон чугунный 12 литров с обычной крышкой или крышкой сковородой или казаны любых других объемов – от 3,5 до 30 литров, эмалированные и неэмалированные.

Теперь, зная, как готовить плов в казане и где купить чугунный казан дешево, вы легко сможете приготовить это удивительное блюдо на любой праздник и порадовать им своих друзей и близких. 

 

facebook twitter
Предыдущие статьи
  • Рис на чугуне: итальянское ризотто
    Рис на чугуне: итальянское ризотто
    Интересуетесь итальянской культурой? Тогда осваивайте и итальянскую кухню – это лучший способ узнать страну «изнутри». А начать можно с ризотто – блюда, не особо сложного, но в то же время вкусного, со своей особой "изюминкой". ...
    Полная версия статьи
  • Рис на чугуне: испанская паэлья
    Рис на чугуне: испанская паэлья
    Знаете ли вы, что рис – интернациональный продукт? Страна блюда паэлья – Испания, доказывает этот факт, наряду с Китаем, Японией и странами Средней Азии. Ниже вы узнаете не только рецепт паэльи, но и ее историю – а что может быть интереснее? ...
    Полная версия статьи
  • Как обжарить зеленый кофе в домашних условиях
    Как обжарить зеленый кофе в домашних условиях
    Как самому обжарить кофе? Сколько времени для этого нужно, и какой посудой запастись? Рассмотрим эти вопросы, а также – на какой степени обжарки остановиться, чтобы процесс приготовления кофе превратился в праздник, а не в разочарование. ...
    Полная версия статьи