Корзина
968 отзывов
Фритюр и темпура – две стороны одного блюда
Производители
Контакты
"Чугунная посуда", интернет-магазин
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38050361-77-06прием заказов
+38068654-96-75прием заказов
+38063798-06-50прием заказов
Александр Моцак
УкраинаДнепропетровская областьДнепрЩербины, 6
Карта

Фритюр и темпура – две стороны одного блюда

Фритюр и темпура – две стороны одного блюда

Сырные шарики, картофельные шарики, фалафель, темпура – это разные блюда, но объединённые одним способом приготовления, который клеймится, как вредный. А мы утверждаем, что это не так. Правильный фритюр нежирный и полезный.

С чем ассоциируется у вас фритюр? В большинстве случаев каждый вспомнит картошку фри, пончики, беляши. При этом 90% респондентов открещутся от такого способа приготовления пищи, как от вредного, а оставшийся процент не будет его использовать из-за его дороговизны. Ведь для приготовления, например, нескольких порций картошки-фри, нужно взять не менее 0,5 л растительного масла.

Но мало кто знает, что блюда, приготовленные во фритюре при соблюдении правил приготовления являются абсолютно нежирными. А в японской кухне, которая,  считается одной из самых здоровых в мире, очень популярен аналог фритюра - темпура (тэмпура). Причем, она распространена не в заведениях фаст-фуда, а является неотъемлемой частью традиционной кухни Японии.

 

 

 

Несмотря на то, что приготовление во фритюре – процесс, в общем-то, не сложный, нужно познакомиться с некоторыми тонкостями, которые превратят продукт во вкусное и полезное блюдо, а не в резиновую покрышку, к которым мы привыкли на вокзалах и в столовых.

Итак, готовим во фритюре. Первое, что имеет значение – это жир, который используется для фритюра. Это может быть любое растительное масло и (или) животный жир. Эти два компонента можно смешивать между собой или использовать отдельно.

Можно перечислить с десяток различных видов растительного масла, каждое из которых, так или иначе, имеет свои преимущества. Но мы этого делать не будем, поскольку любителей кунжутного масла или масла из виноградных косточек можно пересчитать по пальцам, по причине дороговизны. Поэтому остановимся на двух наиболее понятных нам видах – оливковом и подсолнечном.

И если с оливковым все понятно – его можно купить только в рафинированном виде, то на подсолнечном варианте стоит заострить внимание. Масло для фритюра нужно использовать исключительно рафинированное. Ароматное домашнее лучше оставить для салата. Почему так? Потому что ароматические вещества будут быстрее выгорать, окисляться, темнеть и портить вкус обжариваемого продукта. Это масло придется чаще менять и чаще чистить посуду. Итак, хотите сэкономить – используйте масло с минимальным вкусом и запахом, благо их выбор сейчас большой в любом селе.

 

 

 

Что касается животных жиров, то с ними нужно быть крайне осторожным, и, при возможности избегать их использования. Если отказаться от их использования нельзя, нужно хотя бы стараться уменьшить их процент за счет растительных масел.

И уж что не применяется для фритюра нигде и никогда – это сливочное масло и маргарин. Если вы все же решите провести эксперимент, то его результат нетрудно предсказать – сколько бы масла вы не положили в емкость для жарки, нагреваясь, оно будет подгорать все больше и больше. В итоге вместо фритюра получится малоаппетитная масса черно-бурого цвета, абсолютно не пригодная для приготовления пищи.

Следующим, не менее важным фактором успешного приготовления, является посуда для фритюра. Мы не будем говорить о профессиональных агрегатах, которые жарят пончики сотнями и картошку-фри килограммами. И опустим домашние электрофритюрницы, поскольку единственное, что нужно прочитать перед их использованием – это руководство по эксплуатации. Мы остановимся на таком варианте, когда в доме нет специальных приборов, а воплотить свои кулинарные задумки в жизнь хочется.

Какая посуда подходит для фритюра в домашних условиях? Это должна быть глубокая жаропрочная устойчивая емкость достаточно большого объема. Что мы имеем в виду под этим описанием? Во-первых, глубокая. Это может быть кастрюля, сотейник, казан – главное, чтобы высота бортика позволяла не только налить достаточно масла, но и положить в него продукты так, чтобы масло не потекло через край.

 

Хочешь такую же? Нажми на фотографию;)

 

Во-вторых, жаропрочная. Если вы возьмете хрупкую тонкостенную кастрюльку, то при длительном нагревании она может просто лопнуть. Алюминиевая посуда может деформироваться, особенно, это касается дна. Тефлоновые емкости вообще не подходят для таких целей, поскольку тефлоновое покрытие начинает отслаиваться при длительном воздействии высокой температуры, сдабривая пищу всевозможными элементами таблицы Менделеева. Идеальным вариантом будет чугун. Для него приготовление во фритюре не просто безопасно, а даже полезно. Если вы возьмете чугунный казан или сотейник, нальете масла до половины емкости, раскалите это масло до 150 градусов и будете жарить в нем картошку полтора часа, то для казана это будет все равно, что спа-процедура для женщины – приятно и полезно. Чем больше чугун взаимодействует с маслом (другим жиром) и высокой температурой, тем надежнее и покладистее он становится.

 

Хочешь такую же? Нажми на фотографию;)

 

И в-третьих, посуда для фритюра должна быть устойчивой и надежной. Если это сотейник или сковорода – то это посуда с широким дном, которая не перевернется и не накренится. Если казан или кастрюля ВОК – тогда нужна специальная подставка, которая будет поддерживать борта казана.

То есть, идеальной посудой в этом случае будет чугунная кастрюля подходящего объема, прочная и устойчивая. Впрочем, можно выбрать и сотейник или казан. Для коммерческих целей можно подобрать казан 30 литров или жаровню диаметром 50 см и высотой 10 см.

 

Хочешь такой же? Нажми на фотографию;)

 

Определившись с маслом и посудой, преступаем к изучению матчасти. Чтобы мы не решили готовить – мясо, рыбу, овощи или фрукты, нужно знать температуру, которая нужна для приготовления того или иного продукта. Это:

140 - 150 °С – овощи, сырые и в кляре;

150 – 170 °С – рыба/мясо, предварительно подготовленные – сваренные в воде или на пару;

170 – 190 °С – изделия из теста.

Естественно, мало у кого есть в хозяйстве специальный термометр для измерения температуры масла во время жарки. Поэтому стоит взять на заметку способ определения температуры масла без оного. Для этого нам понадобится кусочек теста или хлеба, скатанного в шарик. Ждем, когда масло нагреется и бросаем этот шарик в масло. Далее, если:

- масло не изменило своего поведения, то оно еще недостаточно нагрелось и для приготовления пищи не годится; если опустить в него продукт, будет жирно и не вкусно;

- масло вокруг шарика слегка шевелится, это значит, что оно достигло температуры 130-140 °С. Можно готовить всевозможные нежные овощи – брокколи, стручковую фасоль, фрукты.

- масло вокруг шарика начал бурлить и кипеть – мы имеем температуру масла 150 – 160 °С. При такой температуре можно жарить картошку фри, сырные шарики, мясо и рыбу.

- шарик мгновенно подгорел и от масла потянуло горелым – тогда можно жарить выпечку – пончики, хворост, беляши.

 

 

Кстати, как парадоксально бы это не звучало, жарка во фритюре не делает блюда сильно жирными и вредными. Это стереотип, который появился благодаря пунктам общепита, в которых, еще с советских времен, редко когда соблюдались правила приготовления во фритюре. Масло менялось не часто, порой выжариваясь до темно-коричневого цвета, температура не соблюдалась, благодаря чему изделия пропитывались жиром, вызывая изжогу и гастрит.

Домашний фритюр отличается от общепитовского примерно так же, как личный автомобиль от переполненного сельского автобуса. Это значит, что пища, правильно приготовленная во фритюре и вкусная, и полезная, и не представляет угрозы для талии. Ведь механизм приготовления достаточно прост: продукт опускается в кипящее масло при правильно подобранной температуре, благодаря этому все поры его поверхности запечатываются , образуя хрустящую корочку. Эта корочка препятствует чрезмерному перегреву продукта, не впускает излишек масла внутрь и не выпускает сок наружу. Продукт остается сочным и практически свежим внутри и хрустящим снаружи. Излишек масла должен стечь на специальную салфетку, поэтому правильно приготовленные блюда во фритюре имеют минимальную жирность.

Что касается масла, то здесь нет единого мнения. Кто-то считает, что оно пригодно только для одного использования. Кто-то предпочитает использовать это масло дважды, очищая его от твердых остатков. Ну, а кто-то доводит масло до густой консистенции и темно-коричневого цвета (обычно этим грешат упомянутые общепиты). Кто из них прав? Скорее всего те, кто придерживается первого варианта. Растительное масло можно использовать таким образом на протяжении сорока часов, не давая ему остывать. После этого его лучше поменять. Но, готовя дома, вы вряд ли будете жарить картошку килограммами и сутками. Поэтому масло лучше менять каждый раз, а использованному можно найти отличное применение.

Что же делать с отработанным маслом? Ни в коем случае не выливайте его в канализацию. Если вы это сделаете, оно застрянет в каком-нибудь изгибе канализационной системы. Так как плотность масла больше, чем плотность воды, оно возымеет практически тот же эффект, что и тряпка, то есть, забьет канализационную систему и придется вызывать сантехника. Обычно использованное масло рекомендуется остудить, перелить в пластиковую тару и выбросить, как обычный бытовой мусор. Мы же рекомендуем поступить иначе.

Если у вас есть чугунная посуда без эмалевого покрытия, вы наверняка знаете, что ее нужно после мытья высушивать и смазывать маслом, для образования естественной защитной пленки. И отработанное масло (если оно использовалось не более двух раз) можно использовать как раз для смазывания чугунной посуды перед отправкой ее на хранение. Если вы опасаетесь за попадание в пищу тех самых канцерогенов, которым славится использованное растительное масло, перед использованием смазанной посуды проще всего ее сполоснуть теплой водой без моющего средства. Таким образом вы и за посудой ухаживаете, и уменьшаете количество мусора на планете, которого и без того хватает.

 

 

 

Когда вы жарите что-то в большом количестве масла, нужно придерживаться следующих правил:

 

1.       Все продукты, которые вы планируете жарить, нужно подготовить заранее. Ведь, когда начнется процесс, у вас не будет времени что-то чистить и резать. В этом плане фритюр аналогичен приготовлению в ВОКе.

2.       Для того, чтобы пожарить любые продукты, их нужно нарезать брусочками длиной 3 - 4 см и шириной 1,5 см. Это, например, касается картошки-фри и других сырых овощей. Это нужно затем, что куски больших размеров не прожарятся, как следует, а лишь схватятся корочкой.

3.       В зависимости от размера посуды, в которой вы готовите, нужно регулировать и количество продуктов, помещаемых в масло за один раз. Проще говоря, продукты в сумме должны занимать максимум треть пространства сковороды, иначе они будут мешать друг другу, медленно прожариваться и впитывать масло. Тут действует правило – хотите пожарить быстрее – жарьте по чуть-чуть.

4.       Для оптимизации процесса вооружитесь шумовкой – извлекать готовые куски с ее помощью гораздо удобнее, чем вылавливать их ложками или вилками.

5.       Подготовьте всю необходимую утварь заранее – шумовку, подставку под нее, глубокую посуду, в которую будете складывать приготовленную пищу.

 

 

 

6.       И помните, что раскаленное масло, как и открытый огонь, требует предельной осторожности в обращении, поэтому придерживайтесь требований правил безопасности во время готовки. Не готовьте, если выпили, удалите из кухни маленьких детей и домашних животных, используйте надежную устойчивую посуду.

Ознакомившись с матчастью, можно приступать к кулинарной практике. Что же можно приготовить во фритюре дома? Да все, что угодно. Домашние рецепты во фритюре разнообразны и ограничиваются лишь вкусами готовящего. Это могут быть всевозможные шарики во фритюре – сырные, картофельные, гороховые, мясные. Могут быть пончики, рыба, овощи. В общем, лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать!

Пончики во фритюре

Ингредиенты:

Масло сливочное – 100 г
Молоко – 150 г

Дрожжи сухие – 15 г

Мука

Сахар – 200 г
Соль – четверть чайной ложки

сода – 1 чай лож

 

1.       Растопить сливочное масло. Добавить молоко и сахар. Нагреть до теплого состояния. Подходящая температура – это когда вы можете безболезненно капнуть этой массой себе на руку и не обжечься. Горячее делать не нужно.

2.       В получившуюся массу добавить дрожжи, перемешать и дать постоять 10 минут.

3.       В опару добавить муку, соду и соль. Сколько брать муки? Столько, сколько нужно для того, чтобы получить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Вымесить до однородности.

4.       Переложить тесто в глубокую емкость, накрыть салфеткой и оставить на 40 минут.

5.       Когда тесто поднимется, раскатать его, вырезать пончики. Оставить полежать их 10 минут.

6.       В чугунный сотейник налить растительное масло, разогреть до максимальной температуры (см. выше) и обжарить пончики с двух сторон).

7.       При желании можно приготовить глазурь: 200 г сливочного масла растопить, добавить 150 г сахара, довести до кипения. Когда масло начнет кипеть, огонь уменьшить, и варить на среднем огне несколько минут. Можно добавить какао или другие пищевые красители. Окунуть пончик в глазурь с одной стороны и посыпать кондитерской обсыпкй.

 

Хворост

 

Кто не знает вкус этого хрустящего печенья, знакомого каждому с детства? Вряд ли его можно назвать слишком жирным (при соблюдении правильной технологии приготовления), а ведь он тоже готовится во фритюре.

Ингредиенты:

Яйца – 3 шт.

Молоко – 0,5 стакана

Сметана – 2 ст. лож.

Водка – 2 ст. лож.

Сахар – 4 ст. лож.

Соль – четверть чай.лож.

Мука – 500 г.

1.       Смешиваем молоко, яйца, сметану, сахар, соль, водку.

2.       Добавляем муку. Вымешиваем тесто, чтобы в итоге оно не липло к рукам.

3.       Раскатываем тесто в пласт толщиной 3 мм, режем на полоски примерно 10х3 см.

4.       В каждой полоске делаем продольный надрез. Один конец полоски продеваем в разрез и получаем спиральку.

5.       В чугунный глубокий сотейник наливаем растительное масло, максимально его раскаляем и жарим хворост во фритюре.

6.       В конце посыпать сахарной пудрой.

 

 

Мини-пончики, жареные во фритюре

Если все перечисленное для вас слишком сложно или слишком долго, попробуйте этот вариант – он предельно простой и незатратный, зато результат просто удивительный!

Ингредиенты:

Молоко – 200 г

Яйцо -2 шт.

Соль – четверть чай. лож.

Сода - четверть чай. лож.

Сахар – 4 ст. лож.

Мука – 500 г

1.       Соединяем все, кроме муки. Перемешиваем.

2.       Добавляем муку. Вымешиваем эластичное тесто.

3.       Из теста скатываем колбаску, разрезаем на 4-5 частей.

4.       В свою очередь эти части скатываем в колбаски, режем как на ленивые вареники.

5.       Каждый такой вареник разрезаем на 2 части.

6.       Получившиеся кусочки теста скатываем в шарики – они должны получиться размером в пару сантиметров. Больше делать не нужно, т.к., будут хуже прожариваться.

7.       Получившиеся шарики обжариваем в кипящем масле до появления золотистой корочки. Во время обжаривания они увеличатся в несколько раз.

8.       При желании можно посыпать сахарной пудрой.

 

 

Если вы не любитель выпечки, то можно приготовить старую добрую картошку. Картофель во фритюре может иметь намного больше вариантов, не ограничиваясь картошкой фри.

Хотя, конечно, не стоит отметать ее из-за банальности. То, что она продается на каждом углу, не умаляет ее вкусовых качеств. Особенно, если приготовить ее дома, сдобрить любимыми специями и соусами. Такая картошка во фритюре получится и вкусная, и полезная, и практически диетическая.

Картошка фри классическая

Ингредиенты:

Картофель – 10 шт.

Масло растительное – 200 г

Соль, специи

1.       Картошку чистим, режем тонкими брусочками.

2.       Масло наливаем в чугунный сотейник, разогреваем.

3.       Жарим небольшими порциями до желаемой кондиции.

Обратите внимание – картошку перед жаркой нельзя солить!!! Иначе она пустит сок и будет абсолютно не хрустящей. Посолить ее можно уже, когда она будет готова, тогда же ее и специями нужно посыпать.

 

 

Еще один вариант – картофельные шарики во фритюре.

Ингредиенты:

Картофель – 10 шт.

Яйцо – 2 шт.

Сухари панировочные

1.       Картофель отварить, воду слить, размять в пюре.

2.       Добавить 1 яйцо, соль, специи. Вымешать.

3.       1 яйцо вылить в глубокую посуду и слегка взбить.

4.       Набрать ложкой получившееся тесто, скатать шарик, обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

5.       Опустить в нагретое масло (130 градусов. Как определять – см. выше), жарить до появления золотистой корочки.

Это основной вариант. Но его можно варьировать. Например, добавить тертый сыр в тесто или положить кусочек сыра в середину. Если картофельное тесто получается слишком жидким и не хочет формироваться, можно добавить  муку или панировочные сухари.

 

 

Сырные шарики во фритюре – еще один отличный вариант закуски, которая и готовится легко, и стоит недорого.

Ингредиенты:

Сыр твердый – 200 г

Сыр типа сулугуни – 200 г

Яйцо – 2 шт.

Панировочные сухари

Мука

Специи

1.       Сыр натереть на терке. Перемешать.

2.       Добавить яйцо и специи.

3.       Добавить муку в количестве, необходимом для того, чтобы получилось упругое тесто.

4.       Яйцо выбить в глубокую посуду, перемешать.

5.       Из теста формируем шарики, которые обмакиваем в яйце и обваливаем в панировочных сухарях и жарим в раскаленном масле.

Примерно также можно приготовить сыр во фритюре, с той лишь разницей, что для него потребуется приготовить кляр.

Ингредиенты для кляра:

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. лож

Мука

1.       Смешать все ингредиенты, чтобы получилось однородное тесто, имеющее консистенцию густой сметаны.

2.     Сыр режем небольшими ломтиками или палочками, обмакиваем в кляр и жарим в раскаленном масле. 

 

 

Таким же образом можно приготовить такие варианты закусок, как:

Сосиски во фритюре;

Курица во фритюре;

Крылышки во фритюре;

Рыба во фритюре;

Кальмары во фритюре.

Единственное, что нужно помнить – рыбу, мясо, морепродукты нужно готовить во фритюре только подготовленными, то есть, вареными. Иначе вы получите на выходе сырой продукт, хоть и с аппетитной золотистой корочкой. Чтобы этого не случилось, сначала отвариваем, потом режем, потом опускаем в кляр и только потом – в кипящее масло.

Рассматривая приготовление пищи таким образом, нельзя пройти мимо японского национального блюда – темпуры. Как  ни странно, но такой способ приготовления японцы в 15 веке заимствовали у португальских миссионеров, для которых подобная пища входила в меню во время поста.

Поскольку жители Японии являются приверженцами здоровой и полезной пищи, то и темпура отвечает тем же требованиям. Вообще, это слово является общим названием для блюд, приготовленных во фритюре. Основным ингредиентом могут быть овощи, фрукты, мясо, рыба, но благодаря способу приготовления они будут иметь одно название.

Темпура в домашних условиях при ответственном подходе не отличается от ресторанной, при этом готовящий сам выбирает ингредиенты, которые будет готовить. Рассмотрим, как приготовить темпуру самостоятельно.

 

 

Первое, что нужно запомнить – продукты нужно брать только самые свежие. Это не тот случай, когда термообработка убивает все болезнетворные бактерии. Правильно приготовленная темпура остается в середине практически сырой, благодаря чему продукт сохраняет все свои полезные вещества. С другой стороны, все вредные микроорганизмы и паразиты тоже остаются живыми, поэтому либо выбираем заведомо безопасный продукт, либо предварительно отвариваем его.

Второе – продукты нужно нарезать тонкими ломтиками на один укус. А в остальном процесс приготовления практически ничем не отличается от приготовления во фритюре.

Единственное, на что нужно обратить особое внимание – это кляр, поскольку он отличается от привычного нам. Готовим кляр для японской темпуры!

Ингредиенты:

Яйцо – 1 шт.

Вода холодная – 3 ст. лож

Мука – 3 ст. лож

Все ингредиенты помещаем в емкость, слегка смешиваем, но не взбиваем! Только так получится хрустящий и воздушный кляр. Теперь в него можно окунать продукты и жарить их в масле.

 

 

Как видим, рецепт темпуры в домашних условиях прост и недорог:

1.       Подготавливаем продукт – чистим, мясо, рыбу, морепродукты отвариваем (если не хотим жевать сырым), режем мелкими брусочками.

2.       Обмакиваем каждый кусочек в кляр и опускаем в раскаленное масло.

3.       Готовые куски достаем шумовкой, выкладываем на салфетку, специальную сетку, тарелку, чтобы стекло масло.

Теперь, когда мы рассмотрели, как сделать фритюр и массу связанных с этим нюансов, когда развенчали несколько мифов относительно его вредности, мы уверены, что многие читатели возьмут на вооружение такой способ приготовления. Главное – правильно подобрать температуру и посуду, а все остальное придет с практикой. Практикуйтесь и тогда сможете уверенно и обосновано заявить, что темпуру готовите лучше любого японского повара, а картошку-фри – лучше, чем в «Макдональдсе». 

 

 

facebook twitter
Предыдущие статьи