Неймовірні пригоди картоплі

Картопля – звичний для кожного продукт, знайомий з дитинства і досить банальний. Здавалося б, що особливого може приховувати в собі непоказний бульба? Але все не так просто і, виявляється, знайомий всім овоч має за плечима тисячолітню історію подорожей і підкорення світу, і яку можна сміливо описувати хоч в підручниках історії, хоч в художніх романах.

Батьківщиною картоплі є Південна Америка і використовувати цю рослину в кулінарних цілях почали різні племена ще кілька тисячоліть тому. Оскільки холодильників і навіть погребів у них не було, був винайдений особливий спосіб заготівлі, зберігання і приготування картоплі – зібрані бульби вялились під відкритим небом вдень і вночі, після чого їх додатково розминали, позбавляючи від зайвої вологи. Такі заготовки називалися «чуньо», вони добре зберігалися та використовувалися для того ж, що і їх нинішній родич.

Коли почалося завоювання Америки іспанцями, картопля, разом з іншими товарами, рушила через Атлантику в Європу. Проте до її тріумфального завоювання всіх континентів було ще далеко, і перші десятиліття вона була екзотичним, але не особливо привабливим рослиною. Спочатку, європейська знати зацікавилася тільки квітами картоплі. Їх носили в петлицях і зачісках, а ювеліри того часу навіть виготовляли прикраси у вигляді картопляних квітів. Також їх вирощували на клумбах, причому естетичні якості цих рослин цінувалися по всій Європі – у Франції, Іспанії, Німеччини та інших «освічених» країнах. Періодично вищі верстви суспільства замислювалися і про харчової користь рослини, проте довгий час це ні до чого не приводило. Відомий, наприклад, випадок, коли Уолтер Рейлі, англійський адмірал, розпорядився подати на своєму прийомі блюдо, приготоване з  картопляної гички – смажених листя, стебел і ягід. Очевидно, що таке нововведення чекав провал, але все ж картоплю вирішили не списувати в утиль остаточно. Частково цьому сприяло те, що знайшовся один громадський діяч,  Антуан-Огюст Пермантье, за сумісництвом агроном і фармацевт, який вирішив, що більш раціонально використовувати не вершки, а корінці, а також побачив в картоплі величезний потенціал вирішення продовольчих проблем того часу. Тут потрібно відзначити, що неврожайні і голодні роки в ті часи були далеко не рідкістю і державні діячі багатьох країн ламали голову над тим, як з мінімальними витратами прогодувати недоедающее населення. Тому дослідження Пермантье на тему користі картоплі, як харчового продукту мають історичне значення практично світового  масштабу. Оскільки він не тільки довів поживну цінність даного овоча, але і привчив вперте населення до його вживання.

Після тривалої подорожі з Нового Світу в Старий, картопля щільно влаштувалася в європейських країнах. Але більшість потенційних споживачів використовували її не за тим призначенням, до якого ми звикли. Найчастіше нею годували свиней і військовополонених. Саме будучи в полоні у Пруссії, Пермантье і спробував картопля, оцінив його смак і після повернення на батьківщину, почав його популяризувати.

У всі часи і у всіх країнах селяни до нововведень ставилися з недовірою, і Франція не стала винятком – землероби категорично відмовлялися обробляти картоплю і споживати. Тоді вчений розробив стратегію, що складається з двох частин. Перша частина полягала в тому, що Антуан-Огюст домігся видачі йому невеликої ділянки землі, який він засадив картоплею. А для більшої інтриги для охорони поля держава виділила озброєного солдата, який покидав пост з настанням темряви. Це справило належний ефект. Зацікавлені селяни ночами почали красти картопляні кущі, вважаючи, що, якщо охороняють – значить цінне. Другим пунктом впровадження картоплі в уми і шлунки населення, був її «піар» в шарах аристократії. Для цього Пермантье організовував прийоми, на яких всі страви готувалися з картоплі. Поєднання цих двох пунктів призвело до такого глобального поширення картоплі, що у 18-19 століттях він став основою раціону для цілих класів суспільства в різних країнах. Наприклад, в Ірландії сім'я із 6-ти осіб – двох дорослих і четверо дітей, у 19 столітті з'їдала за тиждень понад 110 кг зазначеного овоча.

Приблизно така ж історія у картоплі і в Російській Імперії. Завези її за царським указом для боротьби з голодом і неврожаєм, довго і безуспішно насаджували селянам, а ті, у свою чергу також довго цього чинили опір. Дійшли навіть до того, що вважали картоплю вмістилищем усіх гріхів і називали «чортовим яблуком».

Але в підсумку картоплю все ж таки зайняв своє місце в кулінарних рецептах більшості країн і сьогодні можна знайти величезну кількість рецептів – починаючи з простого пюре і закінчуючи складними багатокомпонентними стравами.

Страви з картоплі можна зустріти в кулінарних традиціях різних країн, причому суть приготування найчастіше може бути одна і та ж, як в українському селі, так і в дорогому французькому ресторані. І, незважаючи на величезну кількість рецептів з участю картоплі, основних способів приготування цього не так і багато. Розглянемо основні з них.

Запечена картопля

Готуватися може двома способами – в якості одного з інгредієнтів у всяких гратенах і запіканки або у вигляді скибочок, посипаних спеціями. Ось приклади:

З української кухні...

... Лежень картопляний (лежні картопляні)

Інгредієнти:

Картопля – 8 шт.

Яйця – 4 шт.

Капуста квашена – 300 г

Борошно пшеничне – 2 ст. лож.

Сало – 100 г

Цибуля ріпчаста – 1 шт.

Рослинна олія, сіль, чорний перець

1.       Картоплю зварити й розім'яти до стану пюре без грудочок. Підсолити і вбити 3 яйця, все перемішати.

2.       Квашену капусту покласти в сотейник і протушкувати протягом 35 хвилин до м'якості. Тут можливі варіанти – можна протушити свіжу капусту за звичайним рецептом, ну, або, якщо квашена капуста досить м'яка, скоротити час термообробки. Стежити, щоб не було занадто багато рідини в сотейнику.

3.       Сало і цибулю нарізати дрібними шматочками і обсмажити на сковороді. Додати капусту, чорний перець та інші спеції за смаком.

4.       Форму для запікання змастити олією або салом. Стінки і дно посипати борошном або панірувальними сухарями. На дно викласти 70 % пюре, розподілити по його поверхні і стінок форми.

5.       Другим шаром на пюре викласти капусту (слідкуйте, щоб не було зайвої рідини!).

6.       Третім шаром на капусту викласти картоплю, розподіливши так, щоб вона повністю закривала капусту. Таким чином, повинен вийти пиріг з картопляної основи з начинкою з капусти.

7.       Залишився яйце збити і змастити верхній картопляний шар.

8.       Випікати в духовці при температурі 180 градусів до появи скоринки.

З французької кухні...

... Картоплю «дофіне» (картопля «Дофинуа»)

Інгредієнти:

Картопля – 10 шт.

Сир твердий – 200 г

Суміш молока і вершків – 1 стакан (200 мл)

Яйце – 1 шт.

Сіль, спеції, перець чорний

Масло вершкове – 4 ст. лож.

Часник – 1 зуб.

1.       Картоплю почистити, нарізати тонкими кружечками, додати сіль, перець, спеції.

2.       Сир натерти на крупній тертці.

3.       Змішати картоплю і сир в глибокій посуді.

4.       Збити яйце з молоком, отриману суміш вилити в картоплю, все перемішати.

5.       Почистити часник, натерти ним дно і стінки форми для запікання.

6.       Змастити дно і стінки форми для запікання вершковим маслом.

7.       Вилити вміст миски в форму для запікання, рівномірно розподілити по формі.

8.       Посипати натертим сиром, зверху покласти шматочки вершкового масла.

9.       Запікати в духовці при температурі 160-170 градусів до утворення скоринки.

З німецької кухні...

... Гамбурзький картопляний пиріг

Інгредієнти:

Картопля – 8 шт.

Кефір – 1 л

Борошно пшеничне – 3-4 ст. лож.

Рослинна олія, сіль, спеції

1.       Картоплю помити, почистити. Дві картоплини  зварити.

2.       І сиру, і відварену картоплю натерти на крупній тертці і змішати.

3.       У картоплю додати кефір, борошно, сіль, спеції, перемішати.

4.       Форму для запікання змастити маслом, перекласти в неї тісто, випікати в дузовке до появи скоринки.

Подібні рецепти можна зустріти в кулінарних традиціях майже всіх європейських країн. Тому немає сенсу публікувати решта – потрібно лише проявити фантазію і додати інгредієнти за смаком.

Другим варіантом запеченої картоплі є картопля по-селянськи – універсальний варіант практично для всіх країн. В Австралії це блюдо називається картопляними клинами – від форми скибочок,  які розрізається бульбу. Тут все дуже просто: картоплю добре помити, бажано щіткою, обсушити, розрізати на чверті, посипати спеціями і полити рослинним маслом, поставити в духовку запікатися до готовності. Не солити!  Посипати сіллю тільки перед подачею.

З естонської кухні...

... Картулипорсс – «картопляні поросята»

Інгредієнти:

Картопля – 1 кг

Свинина – 500 г

Яйця – 2 шт.

Масло вершкове – 2 ст. лож.

Молоко – 100 мл

Сметана – 150 г

Манна крупа – 3 ст. лож.

Борошно пшеничне – 3 ст. лож.

1.       Свинину порізати шматочками приблизно 1*3 див. Обсмажити на сковороді до золотистої скоринки на вершковому маслі, посолити, додати спеції за смаком.

2.       Картоплю почистити, зварити, воду злити, розім'яти до стану пюре.

3.       У пюре додати 1 яйце, молоко, 75 г сметани, манну крупу, перемішати до однорідності.

4.       Ставшееся яйце збити.

5.       Зачерпнути картопляне тісто столовою ложкою, скачати в кульку, сплющити в коржик,  в центр коржі покласти шматочок обсмаженого м'яса зібрати краю защипнути, добре розгладивши місце з'єднання, з усіх сторін змастити яйцем, обваляти в борошні.

6.       Викласти на змащене деко, випікати 20 хвилин до утворення скоринки. Подавати зі сметаною.

Картопля на сковороді

Напевно, немає нікого в нашій країні, так і в сусідніх російськомовних, де не знали б такої страви, як смажена картопля. Картопелька з оселедцем і квашеною капустою – класика жанру, до того ж приготувати її може навіть школяр. У зв'язку з цим розглядати способи її приготування ми не будемо, оскільки почистив – порізав – посмажив, навіть рецептом особливо не назвеш. Зупинимося на більш цікавих стравах, які, втім, також не вимагають звання шефа для приготування.

З білоруської кухні...

... Деруни з картоплі

Інгредієнти:

Картопля -10 шт.

Яйце – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Борошно пшеничне – 2-3  ст. лож.

Сіль, спеції, рослинна олія

1.       Картоплю і цибулю чистимо картоплю натерти на дрібній тертці, цибулю дуже дрібно порізати. Перемішати між собою, злегка віджати і злити виділився овочевий сік.

2.       Додати яйце, борошно, сіль, спеції, добре перемішати.

3.       Викласти тісто на розігріту сковороду, змащену рослинним маслом. Смажити на середньому вогні до утворення золотистої скоринки.

До речі, подібне блюдо – тільки з назвою «деруни» існує і в українській кухні. За інгредієнтами воно таке ж, з тією лише різницею, що в українській версії присутня часник.

Чаклуни ...

Інгредієнти:

Картопля – 10 шт.

Борошно – 150 г

Яйце – 1 шт.

Фарш м'ясний – 200 г

Цибуля – 1 шт.

Кріп, петрушка

Сіль, спеції, рослинна олія

1.       Картоплю почистити, натерти на крупній тертці,  сік віджати і злити.

2.       Додати борошно, яйце, сіль, добре перемішати, щоб вийшло еластичне тісто.

3.       Цибулю почистити, дрібно нарізати.

4.       Змішати цибулю з фаршем, додати нарізану зелень, сіль, спеції, перемішати.

5.       Зачерпнути картопляне тісто столовою ложкою, скачати в кульку, сплющити в коржик,  в центр коржі покласти чайну ложку фаршу, зібрати краю защипнути, добре розгладивши місце з'єднання, злегка сплющити.

6.       Опустити отримані коржі в підсолену киплячу воду, проварити протягом трьох хвилин.

7.       Обсмажити відварні чаклуни з двох сторін на сковороді до отримання золотистої скоринки.

8.       Запекти в духовці протягом 10 хвилин при температурі 170 градусів.

Однієї з різновидів страв з картоплі, приготовленої на сковороді, є, власне, картопля фрі та її різновиди. Вона може подаватися, як гарнір і як самостійна закуска. Вона, до речі, є невід'ємною частиною британського національного страви fish and chips, яке полягає, як нескладно здогадатися, з смажених риби і картоплі і подається в будь-якому кафе в Британії.

Картопля фрі класична

Інгредієнти:

Картопля – 1 кг

Масло рослинне – 1,5 скл

Сіль

1.       Картоплю почистити, обсушити, нарізати соломкою. Не солити.

2.       Рослинне масло налити в глибокий сотейник, і добре розжарити.

3.       Невеликими порціями опускати картоплю в киплячу олію, смажити до потрібної міри. Відразу багато смажити не рекомендується, оскільки буде погано прожариваться, а часу піде приблизно стільки ж.

4.       Солити перед подачею.

Картопля «пай»

Це варіант приготування картоплі фрі, з'явився не так давно. Для її приготування обов'язково знадобиться терка для корейської моркви, яка нарезавет овои тонкими довгими смужками.

Інгредієнти:

Картопля – 1 кг

Масло рослинне – 1,5 скл

Сіль

1.       Картоплю почистити і натерти на тертці для корейської моркви.

2.       Масло вилити в глибокий сотейник і розігріти.

3.       Смажити так само, як і звичайну картоплю фрі.

До речі, таким чином можна цілком посмажити картоплю в казані, якщо потрібно посмажити відразу багато. А багато і не смажити, а скористатися наступним рецептом.

Картопля в казані

Рецепт від  Сталика Ханкишиева, досить простий у виконанні.

Інгредієнти:

Картопля – 1,5 кг

Баранина (свинина) – 800 р.

Курдючне сало або рослинне масло для смаження – 150 - 200 г

Айва – 1 шт.

Сіль, спеції

1.       Картоплю почистити, велику розрізати навпіл, середню залишити цілою.

2.       Сало порізати пластинками, м'ясо – шматками по 200 р.

3.       Айву розрізати на чотири частини.

4.       На дно казана покласти сало або налити рослинне масло. Якщо плануєте використовувати рослинне масло, Сталик рекомендує насамперед прожарити його з цілою цибулиною, після чого цибулину прибрати, а масло остудити, перш ніж использовтаь його для приготування страви.

5.       Зверху сала (або олії) укласти картоплю, наступним шаром – м'ясо, а останнім – айву.

6.       Посипати все сіллю, перцем і спеціями за смаком.

7.       Накрити кришкою. Поставити на вогонь. Автор рекомендує спочатку зробити сильний вогонь, після чого, через 20 хвилин, зменшити до середнього. Але краще, все ж дивитися за обставинами і тієї техніки, яка є в наявності, щоб вміст казана не згоріло в перші п'ять хвилин і не залишилося сирим після двох годин стояння на вогні.

Ідеальною температурою для приготування Сталик вважає 90 градусів. Визначається вона так – на чавунну кришку капнути краплю води, якщо вона випаровується, але без бурління і шипіння, то це сама відповідна температура.

8.       Запікати вміст казана приблизно 2 години.

Зверніть увагу – не варто наповнювати казан більше, ніж на дві третини об'єму.

Перераховані рецепти – далеко не все, що можна приготувати з картоплею. Її можна гасити, варити, запікати, смажити -  варіантів маса. Можна знайти рецепт у кулінарній книзі або придумати самостійно. Головне, щоб процес приготування, як і результат, доставляли задоволення тому, хто готує, а також того, хто їсть.