Казан – всьому голова

З поверненням моди на чавунну посуд все більшу популярність набирають казани – начиння, більше асоціюється з кухнею Середньої Азії, аніж з української. А між тим, хто з нас не чув про чавунні горщики та ловлення в печі, яка зазвичай займала не менше чверті української хати?

Відходячи від одних традицій, ми повертаємося до інших, нехай навіть і запозиченим у сусідів – традиціям приготування в казані. Однак для того, щоб успішно та ефективно його використовувати, потрібно розбиратися в нюансах – як вибрати казан, як з ним поводитися і як в ньому готувати?

При тому, що сьогодні в інтернеті можна знайти масу різноманітної інформації, відомостей про казанах не так вже й багато. Не дивно, адже казан – відносно нова для нас посуд і деякі бачать сенс доповнювати набір вже наявних каструль незрозумілою сферичної посудиною. Проте ми переконані, що після прочитання статті ви поміняєте свою думку і будете підбирати казан, підходящий для ваших гастрономічних пристрастей.

Якщо ви раніше не морочилися вибором посуду, її формою і матеріалом, саме час почати про це замислюватися. Вибір казана не терпить поспіху і імпульсивності, адже у ньому, правильно підібраному, ви будете готувати не один рік, а при хорошому догляді - передаєте у спадок наступним поколінням.

Як театр починається з вішалки, так і смачний плов починається з вибору казана. Вирушивши в магазин або вибравши кілька торгових точок на просторах інтернету, визначимося з матеріалом, з якого має бути виготовлений казан. Одразу і без вагань відмітаємо тонкі з тефлоновим покриттям – вони ні на що непридатні і навіщо їх випускають, незрозуміло. Вони не витримують жодної критики, ні тривалого впливу високої температури. Посунемо в бік сталевий і алюмінієвий – готувати у таких казанах, все одно, що пити сурогатну каву – назва той же, але смак, колір, аромат і поряд не валялися. Тому без довгих коливань вибираємо казан чавунний. Як і вся чавунний посуд, він має масу достоїнств, практично не маючи недоліків. Крім того, якщо ви поїдете в той же Узбекистан, який є батьківщиною плову, ви в житті не зустрінете казана, зробленого з чогось іншого, крім чавуну. Тому, якщо хочете готувати «по-дорослому», відразу орієнтуйтеся на цей приземлений, але надійний метал.

Визначившись з матеріалом, переходимо до обсягу. Для початку потрібно вирішити – де ви будете готувати вдома або на дачі (в лісі, на річці)? Якщо ви купуєте казан, який буде жити виключно на кухні, тоді вибирайте обсяг не більше 8-ми літрів. Більший ви ніяк не прогріється – не вистачить потужності стандартних пальників. І купивши таку чудову каструлю на 10-12 літрів, ви ризикуєте жорстоко розчаруватися, коли знизу страва буде подгоревшим, а вгорі – недовареним.

Якщо ви берете казан з прицілом на дачу або виїзди на природу з вогнищами, а то й спеціальної піччю під казан, то тут вибір практично необмежений – можна вибрати як 8, так і 30 літрів. Якщо вимірювати обсяг в плові (для чого, власне, казан і купується), то можна навести такі пропорції продуктів для різного обсягу:

На казан чавунний 6 літрів нам знадобиться 1 кг рису (невареного), і стільки ж, тобто, по кілограму – м'яса, цибулі, моркви.

На казан чавунний 8 літрів знадобиться 1,250 кг рису і в такій же пропорції – решту інгредієнтів.

На 12 літрів казан чавунний потрібно взяти по 2 кілограми рису, м'яса, овочів.

При цьому, якщо враховувати, що при приготуванні рис розварюється в три рази, можна уявити скільки готового плову у вас вийде.

Однак, вибираючи казан, наприклад на нашому сайті, відвідувачі не раз звертали увагу на те, що крім традиційного сферичного казана, є ще така його різновид, як каструля ВОК. У чому відмінність такої каструлі від напівкруглого побратима?

Вся справа в тому, що, на відміну від казана, у якого зовнішня сторона дна кругла, призначена для посадки в кільце печі, триноги, земляного вогнища або спеціальної металевої підставки на газову плиту, каструля ВОК має плоске дно, діаметром 10 см, що дозволяє ставити посуд на плоску поверхню, наприклад, стіл. По суті, це гібрид звичайній каструлі і казана – плоске кастрюльное дно додає стійкість на решітці печі або стільниці, а округлі стінки при контакті з газом або вогнем прогріваються, що називається в 3d-режимі, тобто, зі всіх сторін. Така різновид більше призначена для домашньої експлуатації, тому її максимальний об'єм – 8 літрів.

Що стосується печі, яка буде контактувати з казаном, тут свої нюанси. Чавун з задоволенням взаємодіє з будь-якими плитами, в тому числі, індукційними. Однак, оскільки в силу своєї форми, казан призначений для відкритого вогню, у крайньому випадку – для газової плити, не варто купувати казан або каструлю ВОК для приготування на електричній або індукційній печі. Яким би маленьким не був казан і скільки б ви його не тримали на плиті, у зв'язку з тим, що контакт поверхонь конфорки і посудини буде мінімальним, ви просто фізично не зможете досягти температури, необхідної для приготування страви. Якщо у вас немає газової плити або іншого джерела «прирученого» вогню, краще обійтися звичайною чавунної каструлею – широке дно буде добре контактувати з індукційними електричними або поверхнями, створюючи достатні умови для приготування чого завгодно – хоч борщу, хоч плову.

Вибираючи підходящий казан, не забудьте придбати до нього відповідні аксесуари – кришку, підставку на піч (хоча її можна зробити і самостійно зі старої алюмінієвої каструлі або листа алюмінію або жерсті) або підставку для багаття – таган. Особливо просунуті кухаря викладають кам'яні або цегляні печі зі спеціальними плитами під казан, а ті любителі, які віддають перевагу все і відразу, вибирають печі зварні, в просторіччі – буржуйки.

Але якщо розмовляти про кришках, то, як не дивно, це дуже велика тема, і в ній, скільки людей – стільки й думок. Наприклад, якщо брати самих що ні їсти, автентичних узбецьких і туркменських кухарів, вони воліють накривати казан дерев'яною кришкою, а зверху утеплювати, наприклад, старим халатом. Це потрібно для того, щоб волога, яка виділяється в процесі приготування плову, не збиралася на поверхні кришки, стікаючи назад у страву. Тобто, дерев'яна кришка:

- гігроскопічна – вбирає в себе вологу, не дозволяючи конденсату стікати в казан і псувати смак їжі;

- не нагрівається, як металева, тим самим не створює різниці між своєю температурою і температурою навколишнього середовища. Це, в свою чергу, не створює великої кількості конденсату, що осідає на внутрішній поверхні кришки.

А хтось взагалі воліє металевий таз, який щільно накриває казан – і це теж варіант.

Чавунний казан з чавунною кришкою – варіант хоч і протилежний дерев'яної кришці, але не менш гідний і його прихильники дотримуються своєї думки. Полягає воно в тому, що, чавунна кришка добре прогрівається і починає, в свою чергу, віддавати тепло продуктів під час їх термообробки. Тобто, виходить, що страва обробляється теплом з усіх боків – з дна, з боків і згори, від кришки.

Якщо ви любите практичність і функціональність у всьому, вам відмінно підійде казан чавунний з кришкою сковородою. Він хороший тим, що кришка сковорода може бути одночасно кришкою, яка, як ми розглянули, добре тримає температуру всередині казана, оскільки сама добре вбирає жар. Крім того, вона може бути використана, як сковорода, – що випливає з її назви.

Алюмінієва кришка також має місце бути, при цьому головним її достоїнством буде невелика вага. Це може бути зручно при роботі з великими казанами, наприклад, 12 і 22 л. Це пов'язано з тим, що чавунні кришки у цих казанів важать по кілька кілограм, що може бути досить важко для людини субтильного статури.

Вирішивши купити казан для плову чавунний, при виборі не забудьте звернути увагу на поверхню казана. На ній не повинно бути раковин, каверн, напливів, а тим більше, щербинок і сколів. Це не зробить блюдо менш смачним і, тим більше, не зашкодить йому. Однак, ці дрібні деталі можуть сильно ускладнити процес миття казана після приготування їжі, коли навколо такого напливу утворюється сильний нагар. Хоча тут можна себе убезпечити: вибираючи казан чавунний «Сітон» можна бути впевненим на 100%, що перерахованих дефектів на посуді не буде, оскільки товар проходить обов'язковий контроль на виробництві та екземпляри, які не відповідають стандартам якості, відразу ж відправляють на переробку.

Вибираючи собі дачно-кухонного помічника, обов'язково почитайте відгуки про казанах. Це дасть вам початкове уявлення про цю посуді і допоможе скласти думку про них, нехай навіть ви ніколи ще й не користувалися цими вихідцями з Середньої Азії. При цьому не забувайте спиратися на свій досвід і набувати нові знання в області кулінарії, а казан – правильно підібраний і підготовлений до роботи, із задоволенням в цьому допоможе.

До речі, не можна пройти повз такого виду, як емальований чавунний казан. По суті, це той же казан з чавуну, тільки покритий емаллю з внутрішньої і зовнішньої сторони. Звичайно, це якесь модерністське відступ від канону, але в ньому є сенс. Наприклад, основна функція емалі – це захист чавуну від корозії. Тобто, молодий казан з чавуну, не встиг побувати «в боях» і не покрилися матьорою захисною плівкою з масла, перший час може вередувати – то страва в ньому пригорить, то іржа з'явиться в самому несподіваному місці. З часом, звичайно, ніж казан стає старше, тим витриманим, чому чимало сприяє той самий захисний шар з масла і жиру, що проникає в пори чавуну. Однак для того, щоб цей шар з'явився, потрібно, по-перше, регулярно користуватися казаном, а по-друге, регулярно змащувати його після миття рослинним маслом або салом – кому що до душі. Якщо ж всі ці рухи вам не до душі, і ви хочете захист від корозії відразу і без зайвих клопотів – купуйте емальований казан. Коштує він трохи дорожче, ніж звичайний чавунний, але це компенсується тим, що немає жорсткого вимоги висушувати його і змащувати жиром після кожного використання. Емаль не боїться високої температури, легко переносить контакт з відкритим вогнем, єдиною недолік – якщо покриття надколется від удару, наприклад, якщо ви, не розрахувавши сили, з усього маху прилаштуєте чавунну кришку немаленьких розмірів до казану, то такий посуд краще не використовувати. Взагалі, це старе відоме правило – посуд з пошкодженою емаллю не бажана для застосування. Тому на одвічне питання «що краще – звичайний чавунний казан або емальований?» відповідь одна – тільки по вашому смаку!

А між тим, прийнявши рішення купити казан чавунний в інтернет-магазині, так хоч у нас, наприклад, потрібно все ж таки мати уявлення про те, що цей казан вміє готувати, крім плову. Саме чарівне в ньому – це багатофункціональність. Він може:

- варити (шурпу, борщ, юшку)

- томити (плов, кашу)

- смажити картоплю, м'ясо)

- гасити (м'ясо, овочі)

- запікати (при щільно закритій кришці – все, що завгодно)

Тобто, казан – є універсальною посудом, з допомогою якої можна приготувати більшість відомих людству страв. Хоча у багатьох наших громадян, навіть найбільш просунутих в кулінарному плані, казан все-таки асоціюється лише з пловом, шурпою і тушкованим м'ясом. Розширюйте гастрономічний кругозір! А допоможуть вам у цьому численні кулінарні книги, журнали, сайти – було б бажання вчитися.

Як бачимо, вибираючи казан для плову чавунний, потрібно дотримуватися деяких правил, що допоможе підібрати саме те, що потрібно вам для приготування добре знайомих і освоєння нових страв. А вибравши правильний казан з чавуну, ви придбаєте вірного помічника, який хоч борщ допоможе приготувати, хоч плов на дружну компанію з десяти осіб.