Рис на чавуні: іспанська паелья

Незважаючи на те, що кожна країна, кожен народ має свої національні кулінарні особливості, багато кухні мають спільні деталі. Наприклад, це чавунний посуд і... рис. Немає такої країни, принаймні, на нашому континенті, в якій би досвідчені домашні та професійні кухарі не шанували б чавунну начиння – казани, сковороди, горщики і каструлі. І від одного кінця Євразії до протилежної здавна набули поширення страви, що мають у своїй основі рис. У Середній Азії це плов, в Італії – різотто, в Ірані та Індії – бірьяні, в Китаї – смажений рис, а в Іспанії – паелья.

І скільки країн, стільки і думок, як потрібно правильно готувати цей злак. Оскільки ця тема і велика і цікава, ми не будемо поспішати і розглянемо кілька варіацій на тему рису в окремих статтях. І почнемо все ж не з плову, який першим приходить на думку при згадці чавунного посуду взагалі, і чавунного казана зокрема. Почнемо ми з не менш цікавого страви іспанської паельї.

Як і будь-яке блюдо національної кухні, воно відображає колорит своєї країни і темперамент народу, його створив.

Незважаючи на те, що рис для іспанців – продукт, нав'язаний завойовниками-арабами ще в VIII столітті, він став для них, що називається, рідним. І після вигнання смаглявих і підступних загарбників у XIII столітті народ Іспанії не зміг відмовитися від рису, незважаючи на зусилля влади зжити з побуту іспанців цей чужий злак. Отримавши поширення серед усіх верств населення, рис став основою для страви, в які зазвичай додавали, що називається, що Бог пошле. У рибалок це були риба та інші мешканці глибин – креветки, молюски, каракатиці, у землеробів – м'ясо птиці та інших тварин, у мисливців – відповідно, їх видобуток. Іноді ці добавки перетиналися, іноді – йшли строго окремо, але, в будь-якому разі, на сьогоднішній день, після стількох століть, страва паелья в Іспанії продовжує залишатися найпопулярнішим національним блюдом, практично гордістю спекотних іспанців поряд з карнавалом та футболом.

Її готують в кожній родині по неділях, в кожному ресторані, кафе та бістро, на кожному народному святі і фестивалі. У 2001 році навіть був встановлений рекорд - під Мадридом була приготована найбільша паелья. Площа сковороди складала 400 квадратних метрів, а готового страви вистачило на 100 тисяч осіб. Для приготування десятки кухарів взяли 6 тисяч кілограмів рису і 12,5 тисяч кілограмів м'яса, а для перемішування використовували промислові крани і гігантські граблі.

Якщо ви вирішили долучитися до культури Іспанії шляхом приготування та дегустації страви, перше, з чого потрібно почати – це вивчення основ. Адже не знаючи непомітних на перший погляд, але дуже важливих нюансів, неможливо приготувати страву з іспанським колоритом. Максимум, що ви отримаєте – це рисову кашу з добавками.

Отже, з чого починається іспанська паелья? А починається вона з посуду! Нічого дивного, адже сама назва її походить від латинського слова patella, що означає, сковорода. Логічно, що готується вона не в каструлі, не в казані, а саме в сковороді, причому для правильного її приготування важливою є не висота бортиків – високі, вони ні до чого, а площа дна. Наприклад, на дві порції кухар в Іспанії візьме сковороду з діаметром дна 20 см, а на 8 – 10 порцій – до 90 см. до Речі, кращим матеріалом для такої сковороди вважається тільки чавун. Він рівномірно прогрівається, що є неодмінною умовою для правильного приготування цієї страви.

До речі, у паельі і, наприклад, плову є спільна риса – посуд, що використовується для приготування цих страв, не прийнято ретельно вимивати та з милом. Кращий казан в Середній Азії – це той, з якого «жир від колишньої їжі сочиться зовні і спалахує від сполохів потрапляє на нього вогню». А справжня сковорідка для паельї з внутрішньої сторони натирається ганчіркою до блиску, а з зовнішньої залишається закопчена, немов зазначеної минулими заслугами. У такому догляді – глибокий сенс, накопичений багатьма поколіннями народних кухарів. При такому зверненні чавун покривається з внутрішньої сторони природною захисною плівкою, що оберігає метал від іржі і пригорання їжі під час приготування. А закопчена зовнішня сторона буде захищена нагаром, нехай і некрасивим, зате надійним.

Загалом, суть сковороди для паельї – широке дно, яке дозволяє насипати шар рису не більше пари сантиметрів, що забезпечить інтенсивне випарювання рідини. В ідеалі сковорода повинна бути майже плоскою, але при відсутності такої, підійде будь-яка форма з широким плоским дном. До речі, чудовим прикладом може служити сковорода «Сітон», точніше, її різновиди – наприклад, сотейник з дерев'яною ручкою діаметром 28 см або жаровня з литими металевими ручками діаметром від 30 до 50 см.

Розібравшись з посудом, перейдемо до складових страви. Це буде оливкова олія (в ідеалі), природно – рис, спеції, овочі, м'ясо та/або морепродукти (креветки, кальмари, мідії, каракатиця). Поряд з рисом і плоскою сковородою, невід'ємним атрибутом паельї є шафран – спеція вишукана та дуже дорога, що надає рісу яскраво-жовтий колір і насичений аромат. Але, оскільки в нашій країні мало хто може собі дозволити, думаю, можна адаптувати іспанська рецепт під нашу дійсність. Тим більше, що і міняти особливо нічого не доведеться – хіба що виключити зі списку покупок шафран та каракатицю. Це для більш бюджетного варіанту. Якщо ж ваші ресурси не обмежені – тоді вперед в супермаркет за екзотичними інгредієнтами.

Для того, щоб приготувати паелью, потрібно знати основні принципи – тоді ви зможете приготувати будь-яку її різновид – це може бути паелья з морепродуктів, паелья з куркою або змішаний варіант.

Для того, щоб приготувати паелью на двох чоловік нам знадобиться сковорода з дном діаметром 20 см. Це, наприклад, жаровня «Сітон» з діаметром кришки 28 см – саме у неї діаметр дна має ті самі 20 див. Також нам знадобиться 150 г рису. При цьому рис краще брати круглий, добре оброблений, але без зайвих добавок і ароматизаторів. М'ясо нарізаємо середніми шматками, у сковороду наливаємо масло, розподіляємо по дну. М'ясо обсмажуємо до золотистого кольору. Додаємо тверді овочі – наприклад, стручкову квасолю або зелений горошок, або всі разом, перемішуємо, через пару хвилин додаємо помідори, очищені від шкірки, потім – спеції, нехай у нашому адаптованому варіанті це будуть якісь легкі трави типу орегано, розмарину або базиліка. Також додамо солодкий мелений перець. Все це перемішати, заллємо водою, щоб вона покривала компоненти, збільшимо вогонь і доведемо до кипіння. Далі додамо рис і розподілимо по дну сковороди рівномірним шаром. Тобто, закладаємо продукти в такій послідовності: м'ясо – овочі – спеції – вода – рис.

Паелья з морепродуктів не відрізняється механізмом приготування. Спочатку замість м'яса обсмажимо креветки, після чого дістанемо і відкладемо в сторону: вони знадобляться нам пізніше. Далі відправимо на це ж масло кальмара і/або каракатицю, нарізані невеликими шматочками, які обсмажимо до золотистого кольору. Додамо овочі – часник, томат, солодкий перець і заллємо замість води рибним бульйоном. Доводимо до кипіння і додаємо рис, який, як і в першому рецепті розподіляємо по дну сковороди.

Після закладки рису регулюємо силу вогню таким чином:

8 – 10 хв – сильний

5 – 7 хвилин – середній

Коли рис дійде до готовності, за традицією потрібно зробити вогонь максимальним рівно на одну хвилину, щоб внизу рис трохи підгорів і утворилася скоринка, яка вважається родзинкою цієї страви і найсмачнішою його частиною, яку залишають наостанок. Після цього страву потрібно зняти з вогню і дати постояти кілька хвилин перед вживанням. Додати креветки за п'ять хвилин до готовності або безпосередньо в готову страву.

Для приготування зазначених страв ідеально підійде чавунний посуд України «Сітон». Для приготування паельї ви можете купити чавунну сковороду без ручки або з зручною металевою або дерев'яною ручкою. Такі сковороди найбільш наближені до іспанського ідеалу.

Як бачимо, незважаючи на те, що історія паельї має досить давні корені, вона залишається актуальною і донині. При цьому паелья, рецепт якої ми розглянули вище – страва, що не вимагає особливих фінансових витрат і умінь. Якщо ви – початківець кухар, то вона відмінно підійде для освоєння кулінарного мистецтва. А якщо ви вже просунутий шеф, приготувавши її, ви розширите свій гастрономічний кругозір. Неважливо, що це буде – рецепт страви з морепродуктів або куркою, головне – що це буде щось нове, що виходить за межі повсякденності. Пробуйте, удосконалюйтеся – і ви нікого не залишите байдужим – ні близьких, ні друзів, ні випадкових знайомих, які опинилися за одним столом з вами, адже людина цінується також і за свої вміння. А вміння готувати дорого коштує!