Борщ да каша – сила наша

Якщо ви хочете підкорити всіх своїм кулінарним мистецтвом, перше, що вам потрібно навчитися готувати – це борщ. Як би тривіально це не звучало. Кожен з нас пам'ятає цю страву з дитинства, однак мало хто замислюється про те, якою багатою історією, географічною поширеністю і гастрономічними тонкощами воно володіє. А між тим, для України борщ має настільки ж важливе значення, як плов для Середньої Азії.

Сказати, коли борщ з'явився в Україні, точно неможливо. Історія борщу налічує не одну сотню років, він згадується в різних літературних творах, починаючи з «Домострою» і має масу шанувальників у середовищі діячів мистецтва минулого і нинішнього часу. Наприклад, письменник Микола Гоголь, балерина Анна Павлова.

Борщ в різних варіаціях готують в Росії, Білорусії, Польщі, Литві, Румунії.

Як і більшість страв кожної національної кухні, борщ спочатку був їжею селян – його готували практично з того, що «Бог пошле». До середини 19 століття на кухнях жителів України не було картоплі і помідорів, а головну роль грала не капуста, а борщівник – велике трав'яниста рослина, з якого спочатку і готували борщ. До речі, саме завдяки цій напівдикої траві блюдо отримало свою назву.

Природно, кілька століть тому борщ мав зовсім інший вигляд. По-перше, найчастіше він готувався без м'яса, оскільки для простих селян воно було розкішшю і з'являлося на столі тільки по великих святах. По-друге, основою борщу була юшка з борщівника бурякового квасу: зазначена бормотуха заливалася в горщик, доводилася до кипіння, після чого кухарка закладала туди нарізані овочі – буряк, моркву, капусту та інші дари городу того часу. Ну і потім горщик вирушав нудитися в піч, найчастіше на всю ніч.

Невід'ємним інгредієнтом борщу по сей день для багатьох є сало з часником. Воно може бути порізане і обсмажене або розтерте з часником або просто виварене, але в будь-якому випадку має своїх відданих фанатів.

Крім сала і м'яса, кулінари всіх часів додавали і додають гриби, рибу, яблука, кабачки, болгарський перець, ріпу, різні пряні трави, у свіжому і сушеному вигляді, кропиву. І якщо раніше рецепти борщу розрізнялися за технологією приготування в залежності від регіону, наприклад, Правий або Лівий берег Дніпра, Полісся чи Поділля, то тепер, у вік глобалізації та індустріалізації, залежать тільки від смаку і уподобань готує. Ну і наявності певного набору продуктів – чи то білі гриби, то яловичина, то кабачки і баклажани, то квасоля – сперечатися про автентичність рецепта можна до нескінченності.

До речі про набір продуктів. Крім своєї важливої ролі в житті більшості жителів України, борщ також є мірилом стану економіки країни – йдеться про т. зв. «борщевом індексі». Сенс в тому, що цей індекс показує стан цін на продукти, які знадобляться для приготування середній – 4 л – каструлі борщу. За цим індексом можна стежити, в який бік і як часто міняються ціни на основні продукти харчування в країні.

Історія українського борщу, гублячись у віках, триває по сьогоднішній день. Наприклад, ось вже кілька років по різних містах України проводяться фестивалі борщу – локальні в рамках одного регіону, і більш глобальні, які подорожують по різних містах. Зазвичай на таких фестивалях або кілька міст виставляють своїх майстрів з приготування борщу і, переміщаючись від намету до намету, можна вдосталь насмакуватися цієї страви, або спеціально запрошені кухарі готують у великих казанах кілька сотень літрів борщу, які потім може спробувати кожен відвідувач заходу.

Як бачимо, не тільки паельї або плову вдається дивувати масштабами. Борщ теж може здивувати аудиторію – наприклад, в 2010 році в містечку Борщів Тернопільської області кухарі приготували, а відвідувачі спробували 5 тисяч літрів борщу. Природно, кожен кухар прагнув перевершити інших в плані оригінальності і смаку. Інакше як пояснити той факт, що на зазначеному фестивалі можна було скуштувати борщ навіть з вишнями?

До речі, про казанах. Хто замислювався про те, що борщ найкраще готується в чавунному посуді – каструлі, казані, горщику? Борщ у горщику з чавуну з технології приготування буде трохи відрізнятися від аналога в каструлі, але обидва будуть мати чудовий смак. А вся справа в тому, що чавун є абсолютно екологічним матеріалом, який накопичує в собі тепло і віддає його страві, що знаходиться всередині посуду. Ніяка сталь, ніякої тефлон і алюміній ніколи не замінять старого доброго чавуну. Можна вибрати чавунну каструлю з кришкою сковородою – універсальний варіант, чавунний горщик для російської печі або духовки або казан, в якому ви можете приготувати борщ для натовпу з 10-15 чоловік. Кришка сковорода згодиться, щоб зробити засмажку, підсмажити м'ясо, грінки та інші супутні борщу смаколики.

Підібравши підходящу посуд, розглянемо, як готувати борщ.

Червоний борщ – найпростіший варіант.

Інгредієнти:

Капуста – 1 кг

Картопля – 5-7 шт.

Буряк – 1 шт.

Цибуля – 1-2 шт.

Морква – 1 шт.

Часник – за смаком

М'ясо – за смаком

Томатна паста – 50 р

Сіль, спеції, рослинна олія

1.       М'ясо помити, порізати, опустити в воду, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, варити кілька хвилин.

2.       Картоплю почистити, порізати, додати в каструлю.

3.       Капусту тонко нашаткувати, додати в каструлю.

4.       Цибулю і часник порізати, обсмажити до золотистого кольору, додати нарізані моркву і буряк, обсмажити протягом хвилини, додати томатну пасту і 100 мл бульйону з каструлі. Протушкувати кілька хвилин.

5.       Додати Заправку в каструлю, перемішати, додати сіль, трави, спеції, потримати на слабкому вогні 5 – 7 хвилин, після чого піч вимкнути і дати борщу настоятися півгодини.

Простий і швидкий рецепт, який, природно, може мати масу доповнень. Наприклад, заправка для борщу може складатися не тільки з цибулі, буряків і моркви. У неї можна додати болгарський перець, помідори, кабачки, баклажани, яблука, гриби і навіть кукурудзу. Крім того, відмінним доповненням будуть квасоля і нут – їх тільки потрібно попередньо години за дві замочити в холодній воді. Любителі сала можуть розтовкти його з цибулею, часником і зеленню, або протерти в измельчителе блендера і додати в каструлю ближче до завершення процесу приготування.

М'ясо можна замінити ковбасою, сосисками і навіть фаршем у вигляді галушок. До речі, традиційної добавкою до борщу можна вважати «вушка» - невеликі вареники з різними начинками, в тому числі і м'ясними. Їх відварюють і додають в тарілки з борщем.

Ну і не злічити всіляких трав, які можна додавати у борщ крім банальних кропу і петрушки, це базилік, майоран, тархун, кропива, чебрець, любисток та інші.

Знаючи, як приготувати борщ, можна розвернутися у всю міць своєї фантазії і матеріальних можливостей. Однак можна поступити простіше і, нічого не вигадуючи, приготувати зелений борщ. Він настільки ж простий у приготуванні, надзвичайно корисний і смачний.

Інгредієнти:

Щавель - 0,5 кг

Картопля – 4-6 шт.

Цибулю, моркву – по 1 шт.

Яйце – 2 шт.

М'ясо – за смаком

Сіль, спеції, рослинна олія

1.       М'ясо миємо, ріжемо, відварюємо до напівготовності.

2.       Картоплю чистимо, ріжемо, опускаємо в бульйон.

3.       Щавель миємо, ріжемо, додаємо в каструлю.

4.       Цибулю ріжемо, обсмажуємо до золотистого кольору, додаємо нарізану моркву пасеруємо всі разом.

5.       Додаємо обсмажені овочі в каструлю.

6.       Яйця вибиваємо в миску, злегка перемішуємо, виливаємо в каструлю, перемішуючи при цьому воду, щоб яйця не схопилися одним грудкою.

7.       Додаємо сіль, спеції, залишаємо на 5 хвилин на повільному вогні.

Ще один простий рецепт, який також можна злегка змінити. Наприклад, можна додати болгарський перець і помідори, а якщо страва виходить зовсім вже рідким, можна додати трохи вівсяних пластівців – на смак вони не вплинуть, зате зроблять борщ гущі і корисніше. Знову ж таки, кропива, зелень – все це можна і потрібно додавати в борщ зі щавлем.

Борщ у горщику, хоч червоний, хоч зелений, буде готуватися досить довго за рахунок тривалого впливу температури вище середнього. А ось борщ у казані цікавий тим, що можна зварити великий обсяг за відносно короткий час, причому всі – і заправка і сам борщ готуються в казані, не вимагаючи додаткових сковорідок і сотейників.

Відмінний спосіб, як приготувати борщ у казані, показав у своєму відео Сталик Ханкишиев – фахівець в узбецькій кухні. Тому пропонуємо ознайомитися з цим відеороликом, адже краще один раз побачити, ніж сто разів почути... ну або прочитати.

Де б ви не знаходилися і шанувальником якої кухні б не були, всі дороги все одно ведуть до борщу. Тому варто навчитися його готувати, щоб завжди мати можливість здивувати гостей і порадувати близьких в століття фаст-фуду і пластмасових гамбургерів ароматним і корисним стравою.