Фритюр і темпура – дві сторони однієї страви

З чим асоціюється у вас фритюр? У більшості випадків кожен згадає картоплю фрі, пончики, біляші. При цьому 90% респондентів открещутся від такого способу приготування їжі, як від шкідливого, а залишився відсоток не буде його використовувати через його дорожнечу. Адже для приготування, наприклад, кількох порцій картоплі-фрі, потрібно взяти не менше 0,5 л рослинного масла.

Але мало хто знає, що страви, приготовані у фритюрі при дотриманні правил приготування є абсолютно нежирними. А в японській кухні, яка вважається однією з самих здорових у світі, дуже популярний аналог фритюру - темпура (темпура). Причому, вона поширена не в закладах фаст-фуду, а є невід'ємною частиною традиційної кухні Японії.

Незважаючи на те, що приготування у фритюрі – процес, в общем-то, не складний, потрібно познайомитися з деякими тонкощами, які перетворять продукт під смачне і корисне блюдо, а не в гумову покришку, до яких ми звикли на вокзалах і в їдальнях.

Отже, готуємо у фритюрі. Перше, що має значення – це жир, який використовується для фритюру. Це може бути будь-яке рослинне масло і (або) тваринний жир. Ці два компоненти можна змішувати між собою або використовувати окремо.

Можна перерахувати з десяток різних видів рослинної олії, кожне з яких, так чи інакше, має свої переваги. Але ми цього робити не будемо, оскільки любителів кунжутного масла або олії з виноградних кісточок можна перерахувати по пальцях, через дорожнечу. Тому зупинимося на двох найбільш зрозумілих нам види – оливкову і соняшникову.

І якщо з оливковою все зрозуміло – його можна купити тільки у рафінованому вигляді, то на соняшниковій варіанті варто загострити увагу. Олія для фритюру потрібно використовувати винятково рафінована. Ароматне домашнє краще залишити для салату. Чому так? Тому що ароматичні речовини швидше будуть вигоряти, окислюватися, темніти і псувати смак обжариваемого продукту. Це масло доведеться частіше міняти і частіше чистити посуд. Отже, хочете заощадити – використовуйте масло з мінімальним смаком і запахом, благо їх вибір зараз великий в будь-якому селі.

Що стосується тваринних жирів, то з ними потрібно бути вкрай обережним, і, при можливості уникати їх використання. Якщо відмовитися від їх використання не можна, потрібно хоча б намагатися зменшити їх відсоток за рахунок рослинних олій.

І вже що не застосовується для фритюру ніде і ніколи – це вершкове масло і маргарин. Якщо ви все ж вирішите провести експеримент, то його результат неважко передбачити, скільки б масла ви не поклали в ємність для смаження, нагріваючись, воно буде підгоряти все більше і більше. У підсумку замість фритюру вийде малоаппетитная маса чорно-бурого кольору, абсолютно не придатна для приготування їжі.

Наступним, не менш важливим фактором успішного приготування, є посуд для фритюру. Ми не будемо говорити про професійних агрегатах, які смажать пампушки сотнями і картоплю-фрі кілограмами. І опустимо з електрофритюрниці, оскільки єдине, що потрібно прочитати перед їх використанням – це керівництво з експлуатації. Ми зупинимося на такому варіанті, коли в будинку немає спеціальних приладів, а втілити свої кулінарні задумки в життя хочеться.

Який посуд підходить для фритюру в домашніх умовах? Це повинна бути глибока жаростійка стійка ємність досить великого обсягу. Що ми маємо на увазі під цим описом? По-перше, глибока. Це може бути каструля, сотейник, казан – головне, щоб висота бортика дозволяла не тільки досить налити олії, але і покласти в нього продукти так, щоб масло не потекло через край.

Хочеш таку? Натисніть на фотографію;)

По-друге, жаростійка. Якщо ви візьмете тендітну тонкостінну посудину, то при тривалому нагріванні вона може просто луснути. Алюмінієвий посуд може деформуватися, особливо, це стосується дна. Тефлонові ємності взагалі не підходять для таких цілей, оскільки тефлонове покриття починає відшаровуватися при тривалому впливі високої температури, присмачуючи їжу всілякими елементами таблиці Менделєєва. Ідеальним варіантом буде чавун. Для нього приготування у фритюрі не просто безпечно, а навіть корисно. Якщо ви візьмете чавунний казан або сотейник, наллє олії до половини ємності, розжарте це масло до 150 градусів і будете смажити в ньому картоплю півтори години, то для казана це буде все одно, що спа-процедура для жінки – приємно і корисно. Чим більше чавун взаємодіє з маслом (іншим жиром) і високою температурою, тим надійніше і прихильнішими він стає.

Хочеш таку? Натисніть на фотографію;)

І по-третє, посуд для фритюру повинна бути стійкою та надійною. Якщо це сотейник або сковорода – то це посуд з широким дном, яка не перекинеться і не нахилиться. Якщо казан або каструля ВОК – тоді потрібна спеціальна підставка, яка буде підтримувати борту казана.

Тобто, ідеальної посудом в цьому випадку буде чавунна каструля відповідного обсягу, міцна і стійка. Втім, можна вибрати і сотейник або казан. Для комерційних цілей можна підібрати казан 30 літрів або жаровню діаметром 50 см і висотою 10 см.

Хочеш такий же? Натисніть на фотографію;)

Визначившись з маслом і посудом, починаємо вивчення матчастини. Щоб ми не вирішили готувати – м'ясо, рибу, овочі або фрукти, потрібно знати температуру, яка потрібна для приготування того або іншого продукту. Це:

140 - 150 °С – овочі, сирі і в клярі;

150 – 170 °С – риба/м'ясо, попередньо підготовлені – зварені у воді або на пару;

170 – 190 °С – вироби з тіста.

Природно, мало у кого є в господарстві спеціальний термометр для вимірювання температури масла під час смаження. Тому варто взяти на замітку спосіб визначення температури масла без оного. Для цього нам знадобиться шматочок тіста або хліба, скатанного в кульку. Чекаємо, коли олія нагріється і кидаємо цей кулька в масло. Далі, якщо:

- олія не змінила своєї поведінки, то воно ще недостатньо нагрілося і для приготування їжі не годиться; якщо опустити в нього продукт, який буде жирно і не смачно;

- масло навколо кульки злегка ворушиться, це означає, що воно досягло температури 130-140 °С. Можна готувати всілякі ніжні овочі – броколі, стручкову квасолю, фрукти.

- масло навколо кульки почав вирувати і кипіти – ми маємо температуру масла 150 – 160 °С. При такій температурі можна смажити картоплю фрі, сирні кульки, м'ясо і рибу.

- кулька миттєво підгорів і від олії потягнуло горілим – тоді можна смажити випічку – пончики, хмиз, біляші.

До речі, як би парадоксально це не звучало, смаження у фритюрі не робить страви сильно жирними і шкідливими. Це стереотип, який з'явився завдяки пунктів громадського харчування, в яких, ще з радянських часів, рідко коли дотримувалися правила приготування у фритюрі. Масло мінялося не часто, деколи выжариваясь до темно-коричневого кольору, температура не дотримувалася, завдяки чому вироби просочувалися жиром, викликаючи печію і гастрит.

Домашній фритюр відрізняється від харчувального приблизно так само, як особистий автомобіль від переповненого сільського автобуса. Це означає, що їжа, правильно приготовлена у фритюрі і смачна і корисна, і не представляє загрози для талії. Адже механізм приготування досить простий: продукт опускається в кипляче масло при правильно підібраній температурі, завдяки цьому всі пори поверхні запечатуються , утворюючи хрустку скоринку. Ця корочка перешкоджає надмірному перегріву продукту, не впускає надлишок масла всередину і не випускає сік назовні. Продукт залишається соковитим і практично свіжим всередині і хрустким зовні. Надлишок масла повинна стекти на спеціальну серветку, тому правильно приготовлені страви у фритюрі мають мінімальну жирність.

Що стосується масла, то тут немає єдиної думки. Хтось вважає, що воно придатне тільки для одного використання. Хтось віддає перевагу використовувати це масло двічі, очищаючи його від твердих залишків. Ну, а хтось доводить масло до густої консистенції, темно-коричневого кольору (зазвичай цим грішать згадані заклади громадського харчування). Хто з них правий? Швидше за все ті, хто дотримується першого варіанту. Рослинна олія можна використовувати таким чином протягом сорока годин, не даючи їй охолоджуватись. Після цього його краще поміняти. Але, готуючи будинку, ви навряд чи будете смажити картоплю кілограмами і цілодобово. Тому масло краще міняти кожен раз, а використаному можна знайти відмінне застосування.

Що ж робити з відпрацьованим маслом? Ні в жодному разі не виливайте його в каналізацію. Якщо ви це зробите, воно застрягне в якийсь вигин каналізаційної системи. Так як густина масла більше, ніж щільність води, воно матиме практично той же ефект, що і ганчірка, тобто, заб'є каналізаційну систему і доведеться викликати сантехніка. Зазвичай використане масло рекомендується остудити, перелити в пластикову тару і викинути, як звичайне побутове сміття. Ми ж радимо вчинити інакше.

Якщо у вас є чавунний посуд без емалевого покриття, ви напевно знаєте, що її потрібно після миття висушувати і змащувати маслом, для утворення природної захисної плівки. І відпрацьоване масло (якщо воно використовувалося не більше двох разів) можна використовувати як раз для змащування чавунного посуду перед відправкою її на зберігання. Якщо ви побоюєтеся за потрапляння в їжу тих самих канцерогенів, яким славиться використане рослинне масло, перед використанням змащеній посуду найпростіше її сполоснути теплою водою без миючого засобу. Таким чином ви і за посудом доглядаєте, і зменшуєте кількість сміття на планеті, якого і без того вистачає.

Коли ви смажите що у великій кількості олії, потрібно дотримуватися наступних правил:

1.       Всі продукти, які ви плануєте смажити, потрібно підготувати заздалегідь. Адже, коли почнеться процес, у вас не буде часу щось чистити і різати. В цьому плані фритюр аналогічний приготуванню в ВОКе.

2.       Для того, щоб посмажити будь-які продукти, їх потрібно нарізати брусочками довжиною 3 - 4 см і шириною 1,5 див Це, наприклад, стосується картоплі-фрі та інших сирих овочів. Це потрібно потім, що шматки великих розмірів не просмажиться, як слід, а лише схопляться скоринкою.

3.       В залежності від розміру посуду, в якій ви готуєте, потрібно регулювати і кількість продуктів, які розміщені в масло за один раз. Простіше кажучи, продукти в сумі повинні займати максимум третину простору сковороди, інакше вони будуть заважати один одному, повільно прожариваться і вбирати масло. Тут діє правило – хочете посмажити швидше – смажте по чуть-чуть.

4.       Для оптимізації процесу озбройтеся шумівкою – отримувати готові шматки з її допомогою набагато зручніше, ніж виловлювати їх ложками чи виделками.

5.       Підготуйте все необхідне начиння заздалегідь – шумівку, підставку під неї, глибоку посуд, в яку будете складати приготовлену їжу.

6.       І пам'ятайте, що раскаленное масло, як і відкритий вогонь, вимагає граничної обережності в обігу, тому дотримуйтесь вимог правил безпеки під час готування. Не готуйте, якщо випили, видаліть з кухні маленьких дітей і домашніх тварин, використовуйте надійну стійку посуд.

Ознайомившись з матчастью, можна приступати до кулінарній практиці. Що ж можна приготувати у фритюрі будинку? Та все, що завгодно. Домашні рецепти у фритюрі різноманітні і обмежуються лише смаками готує. Це можуть бути всілякі кульки у фритюрі – сирні, картопляні, горохові, м'ясні. Можуть бути пончики, риба, овочі. Загалом, краще один раз спробувати, ніж десять разів прочитати!

Пончики у фритюрі

Інгредієнти:

Масло вершкове – 100 г
Молоко – 150 г

Дріжджі сухі – 15 г

Борошно

Цукор – 200 г
Сіль – чверть чайної ложки

сода – 1 чай лож

1.       Розтопити вершкове масло. Додати молоко і цукор. Нагріти до теплого стану. Відповідна температура – це коли ви можете безболісно капнути цією масою собі на руку і не обпектися. Гаряче робити не потрібно.

2.       В отриману масу додати дріжджі, перемішати і дати постояти 10 хвилин.

3.       В опару додати борошно, соду і сіль. Скільки брати борошна? Стільки, скільки потрібно для того, щоб одержати еластичне тісто, не прилипающее до рук. Вимісити до однорідності.

4.       Перекласти тісто в глибоку ємність, накрити серветкою і залишити на 40 хвилин.

5.       Коли тісто підніметься, розкачати його, вирізати пампушки. Залишити полежати 10 хвилин.

6.       У чавунний сотейник налити олію, розігріти до максимальної температури (див. вище) і обсмажити пончики з двох сторін).

7.       При бажанні можна приготувати глазур: 200 г вершкового масла розтопити, додати 150 г цукру, довести до кипіння. Коли масло почне кипіти, вогонь зменшити і варити на середньому вогні кілька хвилин. Можна додати какао або інші харчові барвники. Занурити пончик в глазур з одного боку і посипати кондитерської обсыпкй.

Хмиз

Хто не знає смак хрусткого печива, знайомого кожному з дитинства? Навряд чи його можна назвати занадто жирним (при дотриманні правильної технології приготування), а адже він теж готується у фритюрі.

Інгредієнти:

Яйця – 3 шт.

Молоко – 0,5 склянки

Сметана – 2 ст. лож.

Горілка – 2 ст. лож.

Цукор – 4 ст. лож.

Сіль – чверть чай.лож.

Борошно – 500 р.

1.       Змішуємо молоко, яйця, сметану, цукор, сіль, горілку.

2.       Додаємо борошно. Вимішуємо тісто, щоб воно не липло до рук.

3.       Розкачуємо тісто в пласт товщиною 3 мм, ріжемо на смужки приблизно 10х3 див.

4.       У кожній смужці робимо поздовжній надріз. Один кінець смужки протягуємо в розріз і отримуємо спіральку.

5.       У чавунний глибокий сотейник наливаємо рослинне масло, максимально його розжарюємо і смажимо хмиз у фритюрі.

6.       В кінці посипати цукровою пудрою.

Міні-пончики, смажені у фритюрі

Якщо все перераховане для вас занадто складно або занадто довго, спробуйте цей варіант – він гранично простий і видатковий, зате результат просто дивовижний!

Інгредієнти:

Молоко – 200 г

Яйце -2 шт.

Сіль – чверть чай. лож.

Сода - чверть чай. лож.

Цукор – 4 ст. лож.

Борошно – 500 г

1.       З'єднуємо всі, крім борошна. Перемішуємо.

2.       Додаємо борошно. Вимішуємо еластичне тісто.

3.       З тіста скачуємо ковбаску, ріжемо на 4-5 частин.

4.       У свою чергу ці частини скачуємо в ковбаску, ріжемо як на ліниві вареники.

5.       Кожен такий вареник розрізаємо на 2 частини.

6.       Отримані шматочки тіста скачуємо в кульки – вони повинні вийти розміром в декілька сантиметрів. Більше робити не потрібно, оскільки, будуть гірше прожариваться.

7.       Отримані кульки обсмажуємо в киплячій олії до появи золотистої скоринки. Під час обсмажування вони збільшаться в кілька разів.

8.       При бажанні можна посипати цукровою пудрою.

Якщо ви не любитель випічки, то можна приготувати стару добру картоплю. Картопля у фритюрі може мати набагато більше варіантів, не обмежуючись картоплею фрі.

Хоча, звичайно, не варто відкидати її з-за банальності. Те, що вона продається на кожному розі, не применшує її смакових якостей. Особливо, якщо приготувати її вдома, присмачити улюбленими спеціями і соусами. Така картопля у фритюрі вийде і смачна і корисна, і практично дієтична.

Картопля фрі класична

Інгредієнти:

Картопля – 10 шт.

Масло рослинне – 200 г

Сіль, спеції

1.       Картоплю чистимо, ріжемо тонкими брусочками.

2.       Масло наливаємо у чавунний сотейник, розігріваємо.

3.       Смажимо невеликими порціями до бажаної кондиції.

Зверніть увагу – картоплю перед смаженням можна солити!!! Інакше вона пустить сік і буде абсолютно не хрусткою. Посолити її можна вже, коли вона буде готова, тоді ж її і потрібно посипати спеціями.

Ще один варіант – картопляні кульки у фритюрі.

Інгредієнти:

Картопля – 10 шт.

Яйце – 2 шт.

Сухарі панірувальні

1.       Картоплю відварити, воду злити, розім'яти в пюре.

2.       Додати 1 яйце, сіль, спеції. Вимішати.

3.       1 яйце вилити в глибоку посуд і злегка збити.

4.       Набрати ложкою тісто, скачати кульку, вмочити в яйце і обваляти в панірувальних сухарях.

5.       Опустити в нагріту олію (130 градусів. Як визначати – див. вище), смажити до появи золотистої скоринки.

Це основний варіант. Але його можна варіювати. Наприклад, додати тертий сир в тісто або покласти шматочок сиру в середину. Якщо картопляне тісто виходить дуже рідким і не хоче формуватися, можна додати борошно або панірувальні сухарі.

Сирні кульки у фритюрі – ще один відмінний варіант закуски, яка і готується легко, і коштує недорого.

Інгредієнти:

Сир твердий – 200 г

Сир типу сулугуні – 200 г

Яйце – 2 шт.

Панірувальні сухарі

Борошно

Спеції

1.       Сир натерти на тертці. Перемішати.

2.       Додати яйце і спеції.

3.       Додати борошно в кількості, необхідній для того, щоб вийшло пружне тісто.

4.       Яйце вибити в глибоку посуд, перемішати.

5.       З тіста формуємо кульки, які потім в яйці і обвалюють у панірувальних сухарях і смажимо на розжареній олії.

Приблизно також можна приготувати сир у фритюрі, з тією лише різницею, що для нього потрібно приготувати кляр.

Інгредієнти для кляру:

Яйце – 1 шт.

Вода – 2 ст. лож

Борошно

1.       Змішати всі інгредієнти, щоб вийшло однорідне тісто, яке має консистенцію густої сметани.

2. Сир ріжемо невеликими скибочками або паличками, мачає в кляр і смажимо на розжареній олії.

Таким же чином можна приготувати такі варіанти закусок, як:

Сосиски у фритюрі;

Курка у фритюрі;

Крильця у фритюрі;

Риба у фритюрі;

Кальмари у фритюрі.

Єдине, що потрібно пам'ятати – рибу, м'ясо, морепродукти потрібно готувати у фритюрі лише підготовленими, тобто, вареними. Інакше ви отримаєте на виході сирий продукт, хоч і з апетитною золотистою скоринкою. Щоб цього не сталося, спочатку відварюємо, потім ріжемо, потім опускаємо в кляр і тільки потім – у киплячу олію.

Розглядаючи приготування їжі таким чином, не можна пройти повз японського національного блюда – темпуры. Як не дивно, але такий спосіб приготування японці в 15 столітті запозичили у португальських місіонерів, для яких подібна їжа входила в меню під час посту.

Оскільки жителі Японії є прихильниками здорової та корисної їжі, то і темпура відповідає тим же вимогам. Взагалі, це слово є загальною назвою для страв, приготованих у фритюрі. Основним інгредієнтом можуть бути овочі, фрукти, м'ясо, риба, але завдяки способу приготування вони будуть мати одну назву.

Темпура в домашніх умовах при відповідальному підході не відрізняється від ресторанної, при цьому готує сам вибирає інгредієнти, які буде готувати. Розглянемо, як приготувати темпуру самостійно.

Перше, що потрібно запам'ятати – продукти потрібно брати тільки найсвіжіші. Це не той випадок, коли термообробка вбиває всі хвороботворні бактерії. Правильно приготовлена темпура залишається в середині практично сирої, завдяки чому продукт зберігає всі свої корисні речовини. З іншого боку, всі шкідливі мікроорганізми і паразити теж залишаються живими, тому обираємо свідомо безпечний продукт, або попередньо відварюємо його.

Друге – продукти потрібно нарізати тонкими скибочками на один укус. А в іншому процес приготування практично нічим не відрізняється від приготування у фритюрі.

Єдине, на що потрібно звернути особливу увагу – це кляр, оскільки він відрізняється від звичного нам. Готуємо кляр для японської темпуры!

Інгредієнти:

Яйце – 1 шт.

Вода холодна – 3 ст. лож

Борошно – 3 ст. лож

Всі інгредієнти покласти в ємність, злегка збиваємо, але не збиваємо! Тільки так вийде хрусткий і повітряний кляр. Тепер в нього можна занурювати продукти і смажити їх в олії.

Як бачимо, рецепт темпуры в домашніх умовах простий і недорогий:

1.       Готуємо продукт – чистимо, м'ясо, рибу, морепродукти відварюємо (якщо не хочемо жувати сирим), ріжемо дрібними брусочками.

2.       Потім кожен шматочок в кляр і опускаємо в розпечене масло.

3.       Готові шматки дістаємо шумівкою, викладаємо на серветку, спеціальну сітку, тарілку, щоб скло масло.

Тепер, коли ми розглянули, як зробити фритюр і масу пов'язаних з цим нюансів, коли розвінчали кілька міфів щодо його шкідливості, ми впевнені, що багато читачів візьмуть на озброєння такий спосіб приготування. Головне – правильно підібрати температуру і посуд, а все інше прийде з практикою. Практикуйтеся і тоді зможете впевнено й обгрунтовано заявити, що темпуру готуєте краще будь-якого японського кухаря, а картоплю-фрі – краще, ніж у «Макдональдсі».