Як приготувати куліш у чавунному казані

Якщо мова заходить про українську кухню, яке блюдо першим приходить на розум? Звичайно ж, борщ і вареники – чи не основа всієї української кулінарії. А ось про третій, не менш значущу варіанті – куліші, завжди якось забувається. Втім, це не дивно, адже борщ з галушками і пампушками, деруни і каші – це страви домашньої кухні, які готувалися жінками. А ось куліш – це похідний варіант каші чи супу, який готувався чоловіками для чоловіків, в польових умовах, іноді з мінімальним набором продуктів і з допомогою примітивною начиння. І якщо в арсеналі хорошої господині в українській хаті були горщики, миски, макітри та інші «девайси» того часу, то в розпорядженні похідного кашевара був, максимум, казан, доповнений ножем і вирізаної з найближчого дерева ложкою для розмішування. Тому куліш – це їжа воїнів і чумаків, які перебувають далеко від будинків, в «спартанських» умовах. Мабуть, кожен бачив мультфільм «Як козаки куліш варили» - відмінне зображення козацьких традицій.

Взагалі, польова українська кухня – явище унікальне, що стало наслідком історичних подій, що відбуваються в той момент на українській землі. Козаки найчастіше були людьми, воюють як з панством, так і з іноземними загарбниками – монголами, татарами, поляками. Виходячи в розвідку або на військові операції, потрібно було вміти добувати їжу в польових умовах, щоб не залежати від припасів, яких найчастіше не було. У діло йшло все – від польової та лісової рослинності до комах, не кажучи вже про дичини та риби. Дикий часник, лобода, кропива, ряска, рогіз – ці та інші рослини часто ставали основними інгредієнтами в козацькому меню. Ящірки, змії, практично всі комахи, навіть мурахи та комарі при відсутності більш серйозною видобутку, могли легко потрапити в козацький казан, ставши інгредієнтом в який-небудь юшці. Причому страв із змій приписувалася магічна сила – вважалося, що людина, отведавший «гадючої» їжі набуває можливість розуміти зміїний язик.

Також за роки, проведені у степах, козаки навчилися використовувати дикі злаки, які можна використовувати для приготування борошна і круп. Рослини, що вважаються шкідливими в сільському господарстві, в побуті козаків були невід'ємною частиною похідної кухні. Бур'янисті просо, вівсюг, колосняком, перлівка – всі ці рослини давали зерна, придатні для переробки на борошно і крупу, які складали основу раціону, як у козацькому таборі, так і посеред степу. Перший варіант – це «тетеря», яку готували з крупи і борошна. Борошно розводили у воді, залишали до подкисания тесту. В цей час варили крупу у великій посудині. Коли крупа доходила до напівготовності, в казан додавали борошняну суміш і доводили до готовності вже всі разом. При цьому для приготування використовували мед – при наявності, або інші продукти, які вдавалося роздобути. Другий варіант – це куліш, який є свого роду культовою блюдом, яке готувалося не тільки в походах в степах, але і в козацьких поселеннях в рідкісні хвилини спокою. Готувався такий куліш з пшона, рідше з інших злаків, приправлялся салом і за свідченнями літературних джерел, мав смак багаття і вільного життя, завдяки чому назавжди став невід'ємною частиною нашої культури. Це блюдо увійшло не тільки в кулінарні хроніки нашої країни, але і згадується в багатьох художніх творах українських письменників:

«Доводилося вам коли-небудь польову кашу їсти? Щерба одна, засипана злегка пшоном та задобрена шматочком сала з цибулею,- от і все. А що то за смачна та добра! Пахощі страви поєдналися з пахощами польового повітря, будять у вас смак непевний, викликають голод ненаситний!.. Шматок чорного засохлого хліба, що ви ледве вгризете його зубами, здається краще найсолодшого медяника; ложка щерби, що ви вливаєте в рот, якось смачно лоскоче за язик, гаряча пара, припахаючи злегка старим салом, приязно чи є в ніс і ще більший смак викликає. Ложка, шпарко переходячи від рота до казанка, щоб знову до рота сягнути, не похопиться вас задовольнити. Здається, навхильці пив би, очима їв - так хороше та смакови-то. І за серце перестало ссати, і під грудьми не в'ється яні, якась сила вас проймає, легкість та скорість бадьорить. Вісь вже ложка почала й дна казанка досягати, гарчить по ньому, наміряючись повніше набратись;
там, на самому споді, каша густіша та ще смачніша, так вона й розпливається в роті, так і розходиться, мов ті масло на гарячій сковорідці.
- Та й мастак ти, Якиме, кашу варити! - скажете ви, кладучи ложку, як вже в казанку не зосталося нічого.
- Хіба то я її варив?
- А хто ж?
- Вогонь! - жартує Яким.
- Та вогонь-то вогонь... А хто готував?
- Яка там готівля? Укинув пшона та затовк салом - от і все.
- А чого ж вона така добра?
- Польова каша завжди добра. Може, через те, що не в печі упріває, а серед вільного повітря...»

Панас Мирний «Серед степів»

«Сироватка варив куліш у чималенькому мідному казані посеред двору. Ще кулішу не зварилася, а по двору дух пішов, аж комишники засалапали язиками, як голодні коті. Приправивши її запорожець старим салом, ліщиновим листям, дикою цибулею, перцем, котрого мав у чересі з півдесятка стручків. готував дві страви: одну рідку, одному густішу, домішавши туди трохи гречаного борошна. Опріч пшона, кількох шматків сала на дні бодні та ворочка гречаного борошна - в коморі більше не було нічого. Комишники доїдали Драпакові запаси й, либонь, не загадували далеко наперед. Земля біля хутора лежала неорана, й не було в хлівах ніякої худоби, навіть буда біля хати стояла порожня – пес або забіг, або його забили. Комишники лигали гарячий куліш, аж тріщало за вухами. Вони забули про кашовара, і йому залишилося тільки трохи рідкої кулеші. Сироватка їв не поспішаючи, ложку ніс до рота красиво, підставляючи під неї човником долоню. Він не дивився в бік комишників, що повиверталися на очереті, палили люльки...»

Ю. Мушкетик «Яса»

«Невважаючи на спечу й духоту, косарі співали косарських пісень; їх голоси змішувались з пташиним щебетанням, з тріщанням трав'яний дерев'яних коників. Гаряче повітря аж кипіло хвилями всякої гармонії. Наймит розпалив багаття, повісив на тагани казанок і почав варити куліш. Сонце стало серед неба, і косарі зійшлись полуднувать, посідавши кругом мисок. Дашкович сів поруч з косарями до кулішу. Затовчений свіжим салом з зеленою цибулею й кропом, куліш тієї здався філософові смачнішим од усякої страви».

І. Нечуй-Левицький «Хмари»

Не кожна страва здатне залишити такий слід в історії та літературі. При цьому основною властивістю, яке допомогло кулешу завоювати народну любов, є простота інгредієнтів і приготування. Пшоно, сало і цибулю – ось і весь секрет, але з їх допомогою можна нагодувати не один загін під час військового походу.

Приготування кулешу – процес нескладний, але відповідальний. Для його приготування потрібна всього одна ємність – та, в якій буде готуватися страву, а всі додаткові сковороди – це вже більш пізні і «одомашнені» прийоми. Тому, перед тим, як приступити до приготування, потрібно запастися відповідним посудом. Це може бути, наприклад чавунний казан літрів на 12-17. Чавунна каструля теж підійде, але для багаття краще брати перший варіант – його форма більше призначена для відкритого вогню, ніж форма каструлі, округлі стінки і дно добре розподіляють жар, завдяки чому прогрівається вміст посуду. А якщо не хочете мучитися з іржею, яка може з'явитися на чавуні при попаданні вологи, візьміть емальований чавунний казан, наприклад, виробництва НВП «Сітон». Завдяки емалі, що покриває казан з зовнішньої і внутрішньої сторони, чавун не контактує з навколишнім середовищем і не виникає навіть найменшої можливості появи корозії.

Вибравши підходящий посуд, можна переходити до питання про те, як приготувати куліш.

Інгредієнти:

Пшоно – 1 кг

Цибуля – 4 шт.

Морква – 4 шт.

Сало – 600 г

Сіль, спеції

Зелень, часник

Вода

1. 500 г сала нарізати невеликими скибочками, висипати в казан, обсмажити так, щоб з нього витопився жир.

2. Цибулю нарізати кубиками, додати в казан, обсмажити до золотистого кольору.

3. Моркву нарізати, як зручно, додати до цибулі.

4. Пшоно промити, додати в казан, все перемішати.

5. У казан влити воду, додати сіль, варити до готовності пшона.

6. 100 г сала розтовкти в ступці, додавши часник і зелень за смаком. Отриману масу додати в казан.

Класика жанру – це куліш на багатті. Саме відкритий вогонь вважається запорукою цього і правильного страви, незалежно від того, що входить до його складу. Адже, крім описаного складу, страву можна додати м'ясо, картоплю, інші овочі. У давні часи козаки іноді готували куліш на сироватці. Зараз популярною добавкою в цю похідну їжу є тушонка. Якщо шлях від дому не дуже далекий або процес приготування відбувається на своїй ділянці, можна використовувати м'ясний фарш.

Куліш із пшона з фаршем, рецепт:

Інгредієнти:

Пшоно – 0,5 кг

Цибуля – 2 шт.

Морква – 2 шт.

Картопля – 5 шт.

Сало – 300 г

Фарш – 0,5 кг

Сіль, спеції

Часник, зелень

1. 200 г сала нарізати кубиками, витопити в казані.

2. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити до золотистого кольору.

3. Моркву нарізати за смаком, додати в казан, обсмажити.

4. Фарш додати засмажку, перемішати, обсмажити протягом декількох хвилин.

5. Пшоно промити, висипати в казан.

6. Додати воду.

7. Картоплю почистити, нарізати кубиками, засипати у воду.

8. Додати сіль, спеції за смаком, варити до готовності всіх інгредієнтів.

9. 100 г сала розтерти з часником і зеленню в ступці або подрібнити в блендері.

Незважаючи на те, що куліш – це їжа воїнів, а в наш час – туристів, його можна приготувати і в домашніх умовах. Звичайно, бажано розвести багаття на своїй присадибній ділянці і на нього поставити казан, але якщо ви живете в квартирі, багаття цілком може замінити звичайна газова плита, а чавунна каструля легко впорається з роллю казана.

Як зварити куліш будинку

Інгредієнти:

Пшоно – 300 г

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт.

Картопля – 3 шт.

Сало – 200 г

М'ясо за смаком – 300 г

Сіль, спеції, часник, зелень

1. В чавунну каструлю викласти нарізане сало.

2. Сало посмажити, обсмажити цибулю до золотистого кольору.

3. Обсмажити моркву.

4. М'ясо нарізати кубиками, додати в каструлю, обсмажити до появи скоринки.

5. Додати промите пшоно, перемішати.

6. Додати воду.

7. Додати нарізану картоплю, сіль, спеції за смаком.

8. Сало розтерти з часником і зеленню, додати в готову страву.

Як можна помітити, сало – це неодмінний інгредієнт не тільки куліш, але й більшості українських страв. За однією з версій, це пов'язано з частими набігами на українські землі татаро-монголів та інших представників ісламу, які, як відомо, не їдять, не тільки сало, а й свиню вважають нечистою твариною і в їжу не вживають. І українці, щоб підкреслити своє ставлення до «бусурмани» почали вживати свиняче сало в протилежність загарбникам.

І хоч на сьогоднішній день з татарами та монголами ми вже не воюємо, але традиція додавати сало в багато страви залишилася. Але якщо ви сало з якихось причин не згодні – не проблема, його можна замінити рослинним маслом, в тому числі і при розтиранні часнику з зеленню.

Знаючи, як варити куліш, можна сміливо відправлятися в ліс або навіть похід найбільшою компанією. Маючи в своєму розпорядженні чавунний казан, кілограм пшона і кілька простих інгредієнтів, можна приготувати відмінний вечеря на привалі або в лісовому таборі, порадувати гостей будинку і навіть включити в меню тематичного закладу. Фантазія, трохи практики, і ви зможете стати майже професійним кашоваром і радувати себе і своїх близьких смачними і корисними стравами.