Сковорода садж – що це таке і як її вибрати

Останні роки на кухнях та в зонах барбекю громадян України та інших країн пострадянського простору поряд з азіатськими казанами, почали активно з'являтися сковороди садж. Незважаючи на те, що для багатьох ця азербайджанська гостя є новинкою, вона вже довела не тільки свою профпридатність, але і завоювала довіру величезної кількості любителів і професіоналів від кулінарії.

Садж – це сковорода родом з Азербайджану, але використовується у всіх країнах Близького і Середнього Сходу. Вона має округлу форму і опукле дно,  виготовлена може бути з різних металів. Особливістю цієї посуду є те, що вона має подвійне призначення. Поставивши її дном на вогонь, можна приготувати саджичи – блюдо, яке має різні варіації і один принцип приготування – м'ясо з овочами обсмажується на сильному вогні. А якщо цю сковороду перевернути «догори ногами» і накрити нею вогнище, так, щоб джерело тепла знаходився всередині сковороди, то можна отримати вогнище для випікання виробів з тіста – улюблений спосіб приготування лаваша від Азербайджану до Індії та Туреччини.

Сковорода садж налічує в своїй історії вже не одну сотню років. Завдяки своїй багатофункціональності, вона використовувалася не тільки в домашньому господарстві, але і під час військових походів, оскільки велика сковорода дозволяє готувати відразу багато їжі, і при цьому може використовуватися для випічки хліба.

Сьогодні ця посуд популярна у любителів відпочинку на природі, рибалок, дачників. Незважаючи на те, що у нас вона поширена саме для приготування саджичи, при бажанні можна спробувати повторити досвід тисяч азербайджанських і турецьких пекарів і приготувати лаваш:

«...Ми сидимо на килимі, у дворі будинку, в гірському селі. Господиня з сусідами готує юху. У сільській місцевості і сьогодні випічка хліба — справа загальна, подія радісна. Лунає пісня і звуки саза. Дівчата несуть хмиз. Розчищають місце для багаття, роблячи невелику ямку для вугілля. По краях ставлять на ребро цеглини. На них кладуть садж — круглий металевий лист опуклої форми. Коли він нагріється, можна пекти. До цього часу господиня, замісивши тісто на молоці, розгортає його дерев'яною качалкою. Спочатку толстой, потім тонкою. Лівою рукою підсипала жменю борошна, щоб не прилипало до качалці. І весь час підкидає блін, повертаючи по колу: від цього він вдаліше буде. Ось він уже тонкий-тонкий. Готовий, значить. Мить — і розкачане тісто на жаркій поверхні саджа. Дві хвилини печеться лаваш. Другий, третій... Зазвичай готують дев'яносто-сто штук. Відразу на цілий тиждень. Адже лаваш не старіє: сбрызнул водою, і він знову свіжий».

(Геннадій Остапенко, «Чурек і Юха»)

Але, як би ви не вирішили використовувати садж, для початку його потрібно правильно вибрати. Адже від якості металу залежатиме і якість їжі, що готується в цій сковороді.

На сьогоднішній день найчастіше зустрічаються три види сковород садж:

·        Електрична

·        З кошиком для вугілля

·        Для відкритого вогню

Електричний садж найчастіше проводиться невеликого діаметра, у зв'язку з чим на нього неможливо приготувати велику порцію. Такий варіант хороший для приготування їжі на два-три людини, але не підійде для великої компанії.

Садж з кошиком для вугіль являє собою конструкцію,  що складається з, власне, сковороди садж на підставці, під якою розташоване ще одне блюдо або глибока ємність, в яку насипаються тліючі вуглинки з багаття. Така конструкція більше призначена для подачі вугілля допомагають підтримувати достатню температуру приготованої страви, після того, як воно буде зняте з вогню. При цьому, невеликий обсяг миски, в яку складені вугілля, не дозволить використовувати її як вогнища для розведення вогню, тому така посуд годиться тільки для подачі, наприклад, вдома або в ресторані.

Самий універсальний варіант для приготування хоч будинку, хоч у поході – це садж для відкритого вогню.  Його можна поєднати з другим варіантом, тобто, знявши з вогню, перемістити на підставку з вугіллям або готову страву перекласти в декоративний садж для подачі. Однак, перш ніж подавати страву на стіл, потрібно пройти досить багато стадій, першою з яких є правильний підбір сковороди.

Сьогодні купити сковороду садж в Україні не становить праці – в інтернет-магазинах і на ринках можна знайти масу варіантів. Але для того, щоб придбана посуд служила роками, потрібно знати деякі правила вибору.

Частково садж – це родич китайського ВОКа. Для приготування їжі і в ВОКе, і в садже основою є висока температура. На цей фактор потрібно орієнтуватися в першу чергу.

Як вибрати садж

Алюмінієвий садж легкий і простий у переміщенні, але недовговічний. При використанні на відкритому вогні є велика ймовірність того, що він швидко втратить форму і деформується, що призведе до пригорання їжі при приготуванні.

Садж з тефлоновим покриттям – це посуд, яку не варто купувати ні в якому разі. Тефлон за своєю природою суперечить ідеї саджа, як, втім, узбецького казана і китайського ВОКа. Це пов'язано з тим, що при тривалому перегріванні тефлон починає руйнуватися і виділяти в їжу шкідливі токсини. Такий посуд навіть менш довговічна, ніж алюмінієва, а її практичність, при відсутності стійкості до перегріву, прагне до нуля. Уявіть, скільки часу ви будете готувати найпростіше блюдо, якщо весь час будете зменшувати вогонь.

Мідний садж хороший для подачі, але для приготування вельми спірний. Щоб мідь не окислюється, вона повинна бути покрита харчовим оловом, а для стійкості до високої температури, він повинен мати досить значну товщину, інакше доля алюмінієвого посуду йому гарантована. Мідна сковорода без покриття дуже швидко перетворюється в окислене мотлох, непридатний до використання.

Сталевий садж більш відповідний варіант для приготування їжі, в порівнянні з перерахованими. Але і він не позбавлений недоліків. Він також повинен мати товщину не менше трьох міліметрів, інакше він може деформуватися.

Чавунна сковорода садж є найбільш виграшним варіантом на сьогоднішній день. По-перше, їй не страшний перегрів – будь-яка чавунний посуд може перебувати на відкритому вогні годинами і при цьому не боятися деформації. При правильному догляді посуд з чавуну з часом не погіршується, а навпаки, стає тільки краще. Про це добре відомо в країнах Середньої Азії, де казан для плову передаються у спадок, оскільки, чим старше і промасленнее казан, тим він цінніший. Те ж саме можна сказати і про сковородах, зокрема, тих же саджах. Чим активніше ви користуєтеся цією сковородою, тим швидше на ній з'являється захисний шар, який дозволить вам забути про пригорании їжі та іржі.

Якій формі сковороди садж віддати перевагу? Сковороди садж можна знайти двох видів – зовсім плоскі або з мінімальною опуклістю і злегка округлі. Не можна сказати, яка з цих форм краще, адже скільки людей, стільки й думок. Але округла форма більш універсальна. Вона утримує в собі не тільки обжариваемые продукти, але і рідини, які при цьому виділяються, масло, на якому обсмажується їжа. Також округлий садж може використовуватися і в ролі вогнища для випічки лавашу. Для нашої країни це, звичайно, екзотично, але чому б не спробувати себе в новій ролі і не додати в свій актив новий навичка – уміння пекти хліб на круглому боці саджа?

Також значення має і розмір сковороди. Адже садж сковорода для чого нужна? В первую очередь для обжаривания продуктов, а не для тушения. Как было упомянуто, садж – это родственник ВОКа. То есть, продукты нарезаются на удобные кусочки и обжариваются на сковороде в раскаленном масле или на жиру, все вместе или по отдельности. Поэтому площадь сковороды должна быть достаточной для того, чтобы на ней поместились все продукты так, чтобы они именно жарились, а не тушились. То есть, плоская сковорода-садж диаметром 30 см годится для того, чтобы приготовить в ней саджичи примерно на 2-3 порции. Если нужно готовить на большее количество едоков, выбирайте диаметр побольше, а саму сковороду поглубже. Кто-то предпочитает обжаривать все ингредиенты по-отдельности, а для такого варианта и небольшой сковороды хватит, но он же имеет и свои недостатки. Ведь, когда мясо и овощи обжариваются вместе, они впитывают сок и аромат друг друга, специй, душистых трав, чего при отдельном обжаривании никогда не добиться. А для такого совместного приготовления нужен садж диаметром не менее 40 см, хотя бы с минимальным углублением.

Враховуючи всі рекомендації по підбору, ви зможете купити садж для багатьа, який буде підходити вам за розміром, зовнішнім виглядом, а головне – за якістю використання й довговічності, адже правильно підібрана посуд служить десятиліттями.