Карі: від Індії і Японії до України

Індія – країна контрастів, танцюючих слонів, величезної кількості національностей та кухні, славиться різноманітністю спецій. Незважаючи на те, що назви  страв звучать для нас незвично і незрозуміло – пулао, гуштабу, бхуна кумб, вони все ж не є для наших реалій зовсім невідповідними. «Візитною карткою» індійської кухні є спеції, які додаються скрізь і всюди. Причин такої любові індусів до прянощів кілька. По-перше, ці спеції для них – що для нас бур'ян, тобто вони ростуть ледь не під кожним парканом і без особливих зусиль з боку місцевих жителів. По-друге, контрастність цієї країни полягає також у тому, що величезна кількість жителів всю її історію і по теперішній час живе за межею бідності, що виключає володіння такими благами цивілізації, як доступ до водопровідної води та холодильникам. У зв'язку з чим продукти швидко псувалися, і починали являти собою реальну загрозу для здоров'я тих, хто ці продукти вживав. В якийсь історичний момент для дезінфекції і профілактики різних захворювань, пов'язаних з низьким рівнем гігієни, жителі Індії почали використовувати всякі трави, які приносили потрійну користь. По-перше, вони вбивали хвороботворні мікроорганізми, тим самим продовжуючи термін придатності продуктів харчування. По-друге, всі ці сушені трави і коріння підвищували корисність страви, адже будь-яка трава – основа спецій, - це справжнє джерело вітамінів, мінеральних речовин, через брак яких у різних частинах світу іноді спалахували цілі епідемії. Ну і по-третє, сильний аромат використовувався і в тих випадках, коли м'ясо протухло і «пізно пити боржомі», тобто, для маскування неприємних запахів при приготуванні не зовсім кондиційних продуктів, коли фінанси обмежені і придбати щось більш свіже немає можливості.

Що стосується першого пункту – захисних властивостей спецій, в тій же Індії навіть запатентований винахід – серветки, просочені спеціальною сумішшю спецій, для зберігання продуктів. За словами винахідників, продукти, загорнуті в ці серветки, довше залишаються свіжими, навіть в умовах, наближених до екстремальних, що цілком підходить для опису життя великої кількості індійських громадян.

Повертаючись до теми кулінарії, можна виділити каррі, блюдо, яке, незважаючи на єдину назву, має величезну кількість варіацій, у яких є один загальний момент – це основний набір спецій і спосіб приготування соусу на їх основі. В іншому вони можуть бути абсолютно різні. Це може бути густий соус і рідкий суп з м'ясом і без, фонтануючою пекучості і ледь відчутної гостроти. Набір продуктів для каррі теж може бути довільним, і цим він нам підходить. Тому що зазвичай наявність в рецепті таких компонентів, як «перо полярної сови, очей тритона і солов'їні язички» зазвичай відбиває охоту до кулінарних експериментів.

Тут же все просто. Основа основ каррі – це куркума. Саме так: не картопля, не морквина або м'ясо, а саме куркума, порошок приємного жовтого або оранжевого кольору, з приємним же запахом. Знаменита на Сході пряність, і важко знайти блюдо, в яке її не додають. Одержують її шляхом перетирання сушеного кореня рослини Куркума довга. Крім кольору і запаху, що ця пряність надає страві, вона надає протизапальний ефект на організм, захищає від дії токсинів, зокрема, що утворюються в результаті розщеплення алкоголю в крові, протистоїть ракових захворювань. Крім того, вчений Мілан Фиал з Каліфорнійського університету, на прикладі своїх дослідів припустив, що куркумін – речовина, що входить до складу, власне, куркуми, є ефективним профілактичним засобом для запобігання хвороби Альцгеймера. До кінця це не доведено, але прикладом можуть служити самі мешканці Індії, які хворіють цією хворобою в рази менше, ніж жителі країн першого світу.

Крім красивою і корисною куркуми, в обов'язковий склад соусу каррі входять такі трави, як Мюррея Кеніга (рослина каррі, як є) і коріандр. Якщо для вас Мюррея Кеніга це щось на зразок пера полярної сови або роги єдинорога, сміливо можна замінити гуньбою – це не рідкість, там, де продається куркума, знайдеться і пажитник з коріандром. Це основа, а доповнити її можна все, що душа кулінара забажає – всякі гвоздики і кардамоны, перець всіх відтінків і часник, зіра і мускатний горіх – обмежень не існує, хоч весь список магазину спецій туди замішайте.

Взагалі вважається, що неможливо приготувати два однакових каррі. У нас те ж саме говорять про борщ – у двох господинь з однакових продуктів вийде різний борщ. І якщо на території Індії каррі все ж зберігає якусь ідентичність, незважаючи на масу варіацій, то, вирвавшись за її межі, страва мутували.

Каррі і цікава географія. Столітті отак у 18, коли Індія ще була під пануванням Британської імперії, зазначене страву спочатку поширилася серед європейців. Особливо воно було в ходу на кораблях Королівського військово-морського флоту. А потім на початку 20-го століття японські моряки проходили навчання в Британії, де познайомилися з «британським національним блюдом» і привіз його додому, сприяли його поширенню на батьківщині. З тих пір каррі в Японії набуло свій колорит і особливості, а також статус національної страви. І якщо в Індії спеції для каррі являють собою різні порошки, які потрібно змішувати при приготуванні, то в Японії це вже готовий напівфабрикат, покликаний навіть підошву від чобота перетворити в «те саме каррі». В будь-якому магазині можна купити концентровану заправку для каррі – суміш борошна, спецій і жиру, під назвою «Ру» («Roux»). Тобто, кинувши в каструлю все, що є в холодильнику – будь-які овочі, м'ясо, бобові, заливши водою, довівши до кипіння і кинувши придбаний концентрат Ру, ми швидко і без зайвих зусиль отримуємо японське блюдо каррі. Зазвичай японці люблять подавати його з рисом або локшиною.

Для японців каррі це символ дому, сім'ї, домашнього вогнища – загалом, суцільні сімейні цінності та традиції, що для Японії актуально у всі часи. Вдома і в закладах громадського харчування, саме каррі, рис і локшина є повсякденною їжею більшості жителів Японії, а не всі ці суші з сирою рибою.

Також існує варіант каррі по-тайськи, але вважається, що обов'язковим інгредієнтом цього блюда є кокосове молоко, а також всякі креветки з молюсками. І якщо друге можна знайти в супермаркеті за кутом, то з кокосовим молоком можуть виникнути проблеми. Кокоси у нас не ростуть, тому віднесемо цей рецепт до розряду екзотичних і на любителя.

Однак перейдемо від історико-географічної теорії до цілком кулінарній практиці.

Готуємо каррі – рецепт найпростіший

Інгредієнти:

Картопля - 6 шт

Куряча грудка – 1 шт.

Цибуля ріпчаста – 1 шт

Часник – кілька зуб.

Спеції за смаком:

Куркума

Каррі (або пажитник)

Коріандр

Імбир (свіжий або порошок)

Перець

Зіра

Будь-які інші спеції за смаком

Сіль

Рослинна олія

1.      Цибулю і часник почистити і дрібно нарізати.

2.      В чавунну каструлю налити олію, обсмажити цибулю і часник. Якщо імбир свіжий – очистити від шкірки і натерти на дрібній тертці. Додати в каструлю. Додати спеції, обсмажувати все разом кілька хвилин.

3.      Картоплю почистити і нарізати.

4.      Курячу грудку нарізати.

5.      Додати картоплю і курячу грудку в сковороду, обсмажити протягом декількох хвилин.

6.      Додати сіль за смаком.

7.      Налити приблизно 200 мл води, все перемішати, тушкувати до готовності під закритою кришкою.

Каррі – вегетаріанський рецепт

Інгредієнти:

Картопля – 5 шт.

Цибуля ріпчаста – 1 шт

Часник – кілька зуб.

Морква – 1 шт.

Нут і/або квасоля підготовлений. – 200 г

Стручкова квасоля – 200 г

Помідори – 4-5 шт.

Баклажани – 2 шт

Кабачки – 2 шт.

Спеції за смаком:

Куркума

Каррі (або пажитник)

Коріандр

Імбир (свіжий або порошок)

Перець

Зіра

Будь-які інші спеції за смаком

Сіль

Рослинна олія

Тут нам знадобиться велика чавунна каструля на 5 л приблизно. Менше брати не варто – в маленькій посуді готувати стільки овочів буде незручно.

Також тут нам знадобиться нут та/або квасоля. Ці продукти чудово замінюють м'ясо і підвищують поживність страви. Для того, щоб приготувати будь-яку страву з нутом і квасолею, їх потрібно спочатку підготувати. Для цього сухі плоди нуту і квасолі потрібно з вечора замочити в теплій воді (посуд для замочування підбираємо з урахуванням того, що за кілька годин перебування у воді вони збільшаться приблизно в 2-3 рази). Стояти вони можуть від двох до 12 годин. Після того, як плоди наїлося водою, їх треба відварити до готовності і лише після цього використовувати для приготування страв. Крім того, можна взяти консервовану квасолю.

1.      Цибулю і часник почистити і дрібно нарізати.

2.      В чавунну каструлю налити олію, обсмажити цибулю і часник. Додати спеції, обсмажувати все разом кілька хвилин.

3.      Картоплю, моркву, баклажани й кабачки помити, почистити, порізати невеликими шматочками, додати в каструлю.

4.      Обсмажуємо, перемішуючи, кілька хвилин.

5.      Додати порізані помідори, підготовлений нут (квасоля) і стручкову квасолю, солимо за смаком.

6.      Все перемішати, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні до готовності.

Каррі по-японськи

Особливістю японського каррі є спеціальна заправка, про яку згадувалося вище - Ру. І щоб її використовувати, зовсім необов'язково виписувати з Японії. Цілком реально її приготувати самостійно. Але доведеться витратити на приготування трохи більше часу, ніж на попередні варіанти каррі.

Паста для японського каррі

Інгредієнти:

Вода – 1,5 склянки

Борошно – 2-4 ст. лож.

Сіль – за смаком

Цукор – 1 чай. лож.

Спеції за смаком:

Куркума

Каррі або пажитник

Коріандр

Часник

Зіра

Фенхель

Гвоздика

Кардамон

Базилік

Гірчиця ...

До складу набору спецій можна включати будь-які спеції, які вам подобаються і так само виключати ті, що не за смаком. Єдине правило залишається незмінним – обов'язково повинні бути присутніми куркума, карі коріандр, все вільних пропорціях.

1.      У каструлю влити склянку води. У нього всипати цукор і сіль, розмішати.

2.      Додати спеції, розмішати, довести до кипіння на середньому вогні.

3.      У решту воду тонкою цівкою всипати борошно, перемішати і отриману масу вилити в киплячу суміш.

4.      Варити до загустіння.

Маючи таку пасту, тепер можна готувати японське каррі, варіантів якого не менше, ніж  в Індії, Європі, Китаї...

Нам знадобиться чавунна сковорода з високими бортиками – сотейник.

Інгредієнти:

Фарш м'ясний – 400 г (можна замінити квасолею або нутом – див. вище)

Морква – 2 шт

Цибуля – 2 шт.

Баклажани – 2 шт.

Часник – 2-4 зуб.

Томатна паста – 1-2 ст. лож.

Паста Каррі - 3-5 ст. лож.

1.      Цибулю і часник чистимо, дрібно ріжемо, обсмажуємо в сотейнику.

2.      Додаємо фарш, перемішуємо.

3.      Моркву чистимо, ріжемо соломкою, додаємо в сотейник.

4.      Баклажани очищаємо від хвостиків, ріжемо невеликими шматочками, додаємо в сковороду.

5.      Додаємо томатну пасту, пасту Каррі, при необхідності додаємо воду, сіль.

6.      Тушкуємо все до готовності овочів.

Як гарнір можна приготувати рис, хоча дехто вважає, що і гречка теж підходить. З'ясувати, що краще, можна тільки досвідченим шляхом.

Для ознайомлення подивіться відео про те, як традиційно готують каррі в Японії. Зверніть увагу на коричневі кубики, які кидають в каструлю - це і є Ру.

Незважаючи на те, що страва каррі родом з Індії, воно відмінно адаптується під будь-які місцеві продукти і готує запити. Немає жорсткого списку інгредієнтів та алгоритму дій при приготуванні, так що залишається величезний простір для фантазії кухаря. Тому це блюдо відмінно підходить для того, щоб записати його в кулінарний блокнот і використовувати нарівні з звичними борщами, котлетами і супами.