Бограч в казані – свято без приводу

Якщо ви думаєте, що зі своїм самоваром в гості не ходять, то глибоко помиляєтеся. Ходять, та ще як! Особливо, якщо це не самовар, а казан. Наприклад, чавунний. З ним можна і в гості, і в ліс, і на річку, і на дачу – головне, вміти ним користуватися, а вже куди вас з ним занесе – це вже неважливо.

Казан втілює в собі прагнення людини смачно поїсти, добре відпочити, душевно поспілкуватися. І не варто думати, що якщо казан родом із Середньої Азії, то тільки плов заслуговує того, щоб до нього готуватися. Нічого подібного! Як ми вже знаємо з попередньої статті у Польщі знають толк в хорошій їжі з казана не менше узбеків і туркменів, а український борщ хороший не тільки в чавунному горщику, але і в казані буде виглядати «на ура». Проте Європа велика і поляками не обмежується. Якщо переміститися по карті трохи південніше Польщі, то ми опинимося в Угорщині, яка заслужено вважається джерелом рецептів, не тільки смачні, але й овіяних віковою історією. Одним з таких страв є гуляш або бограч – страва угорських і закарпатських вівчарів, яке зі схилів і рівнин пасовищ згодом перекочувала в будинку і ресторани не тільки Угорщини та Західної України, але і Польщі, Чехії, Австрії, Німеччини та інших країн Центральної, Східної та Південної Європи.

Тут можлива деяка плутанина понять. Наприклад, в Угорщині немає такої страви, як бограч, а є страву гуляш. А ось у нас, в Україні те ж саме блюдо називається саме бограч. Вся справа в труднощах перекладу: слово «gulya» перекладається з угорської мови як «стадо корів». Відповідно «gulyas» - це пастух, а також страву «м'ясо по-пастуші». В Угорщині «bogracs» - це вид посуду, казан, у якому вариться гуляш, а «bogracs gulyas» - це вже гуляш, приготований в тому самому казанку або казанку. Тому, правильніше називати цю страву гуляшем, але в зв'язку з тим, що за межами Угорщини це блюдо прижилося під назвою бограч, залишаємо читачеві право на особисте визначення назв.

Як було сказано, страва бограч, він же гуляш, має багатовікову історію. Свій початок вона бере з тих часів, коли колишні мадяри осіли на території нинішньої Угорщини і кожен рік, століття за століттям, аж до 19 століття, випасали череди корів на безкрайніх просторах Угорської рівнини. Худобу, выпасаемый тут, досягаючи кондиції, перегонялся на ринки Моравії (схід нинішньої Чехії), а звідти доставляли до Венеції, Відня, Нюрнберг. Однак частина худоби забивалася пастухами для власних потреб - приготування гуляшу.

Питання з зберіганням великої кількості м'яса в умовах степу вирішувалося просто – м'ясо різалося на тонкі смуги, варилося, присмачувати спеціями і висушувалося на сонці, після чого складалося в мішки з баранячих шлунків. В'ялене таким чином м'ясо зберігалося тривалий час, без ризику протухания і харчових отруєнь.

Ну і природно, готувався бограч в казаніна відкритому вогні, купуючи запах диму і степових трав. Саме тому, якщо є бажання приготувати бограч, то краще це робити в умовах, наближених до оригіналу – в лісі або на дачі, на багатті або спеціальній печі, в чавунному казані. Вдома його приготувати теж можна, але результат буде відрізнятися.

Бограч в казані на вогнищі має не менше десяти офіційно прийнятих різновидів, а в наш час, при доступності різних продуктів, кількість його варіантів взагалі не обмежена.

Для початку розглянемо, як приготувати бограч за рецептом, наближеному до автентичного.

Для приготування краще брати свинину, яловичину або баранину, гомілку або лопаткову частину, щоб блюдо було густим і наваристим. А що стосується спецій, то здавна червоний колір гуляшу надавала паприка, а не томати. Це пов'язано з тим, що паприку завезли в Угорщину в 16 ст., а томати – тільки 19. Те ж саме з картоплею. Не вирощували її до 16 століття в Європі, а вживати боялися мало не до 17-го, оскільки вважали її отруйною. А от вино – це один із давніх інгредієнтів цієї страви, яким і в наші дні не варто нехтувати. І взагалі, не обов'язково бути запеклим ретроградом, не визнає картоплі, щоб приготувати угорська бограч на багатті.

Отже, бограч, рецепт по-угорськи.

Інгредієнти:

М'ясо – 1 кг

Цибуля – 2 шт.

Картопля – 600 г

Помідор – 1 шт.

Солодкий перець – 1 шт.

Мелена паприка – за смаком

Сіль, мелений перець, чорний і червоний, кмин

Зелень кропу і петрушки

Вино червоне натуральне

Яйце – 1 шт.

Борошно – 200 г

1. Цибулю нарізати півкільцями або кубиками, обсмажити в казані на олії або тваринному жирі до золотистого кольору.

2. М'ясо помити, нарізати кубиками і додати в казан, де обсмажується цибуля. Додати сіль, перець чорний і червоний, паприку, кмин, перемішати, смажити до появи рум'яної скоринки на м'ясі.

3. У казан додати літр води, довести до кипіння, варити до напівготовності м'яса.

4. Яйце вибити в глибоку ємність, додати сіль і борошно, замісити тісто, щоб воно не приклала до рук.

5. Від отриманого шматка тіста відщипувати шматочки розміром трохи більше горошини, викладати на великій деко або піднос. Після цього залишити тісто на 20 – 30 хвилин підсушитися на повітрі.

6. Картоплю почистити, нарізати кубиками, додати в казан.

7. Нарізати помідор і очищений солодкий перець, додати в казан.

8. Додати в киплячу воду галушки (чипетки) з тіста, які сушилися на підносі, зварити до готовності. Готовність визначаємо по тому, як чипетки спливають на поверхню води.

9. Петрушку і кріп нарізати, додати в казан.

10. Перед закінченням приготування додати 200 мл червоного вина, обов'язково натурального.

Этот рецепт можно использовать в качестве самодостаточного блюда, а можно добавить какие-то ингредиенты по своему вкусу, ведь венгерские пастухи не имели кулинарных книг и четких канонов, и каждый на своей стоянке готовил по-своему. Описанный выше бограч с чипетками – не единственный вариант. Венгерский бограч можно приготовить с фасолью, сметаной, квашеной капустой, добавить лавровый лист и чеснок. Конечно, нужно регулировать пропорции, ведь бограч считается скорее первым, нежели вторым  блюдом, но при желании, ничего не мешает изменить это правило.

Кстати, знаете ли вы, что…

1. При приготуванні, в угорський бограч рекомендується додати невелику гілку або кілька ягід ялівцю. Вважається, що це зробить смак страви більш насиченим і вишуканим.

2. З цією ж метою можна зробити невеликий ритуал: знявши з вогню казан, взяти палаюче полінце фруктового дерева і не кілька секунд занурити його в киплячий бульйон.

3. Згадані вище галушки не даремно називаються «чипетки». Ця назва походить від угорського слова «csipet» - «затискати», «шипать», чим і пояснюється спосіб приготування цих галушок.

4. В Угорщині поширений напівфабрикат для приготування чипетки. Це тісто «тархоня», яке готується з борошна та яєць, подрібнюється, сушиться і продається в магазинах і супермаркетах.

Якщо ви є прихильником такої страви, як бограч по-угорськи, а може, волієте частіше готувати бограч по-закарпатськи, варто взяти на замітку попередній пункт. Це не значить, їхати в Угорщину для закупівлі тархоні. Це означає, приготувати це тісто будинку запас. Для цього можна скористатися рецептом класика угорської кухні Гунделя Кароя, наведеним у його книзі «Угорська кухня».

Тісто тархоня

Інгредієнти:

Яйця – 4 – 5 шт.

Борошно – 500 г

1. З яєць та борошна замісити тісто, не липнущее до рук.

2. Розрізати тісто на кілька частин, залишити на 20 хвилин полежати.

3. Шматки тіста розрізати на більш дрібні, приблизно за 2-3 див.

4. Кожен шматок тіста протерти через металеве сито або друшляк, притискаючи його руками. Тісто, яке не пройшло через сито, зібрати, скачати в кулю і знову протерти. Так робити до тих пір, поки все тісто не буде пропущено через сито.

5. Отриману січку розподілити по листу, просушити в духовці.

Отриману локшину можна зберігати довгий час, використовуючи при приготуванні бограчу та інших угорських страв.

Угорський суп бограч, приготований з чипетками, картоплею та м'ясом, успішно поєднує в собі риси першого і другого страви і цілком підходить для ролі головного частування для будь-якого свята, відпочинку на природі, дружньої вечірки.