Деякі люблять погарячіше – готуємо чилі кон карне по-мексиканськи і по-техаськи

Гуляючи по ринку або супермаркету, багато хто напевно бачили і купували червоний перець, не той солодкий і м'ясистий, а пекучий, від якого в роті починається пожежа і волосся стає дибки. Незважаючи на його надзвичайну гостроту, він є невід'ємною частиною багатьох страв в різних кухнях світу. При тому, що нараховується не одна сотня різновидів такого перцю, більшості споживачів, далеких від його вирощування, він відомий під загальною назвою «чилі». І якщо сказати «перець чилі» – відразу буде зрозуміло, що мається на увазі саме цей «вогненний» вид.

Він є основним інгредієнтом страви чилі кон карне, дослівно «перець з м'ясом». Це не труднощі перекладу і не помилка автора статті, а відображення суті, адже основою є не м'ясо і не який-небудь цибулю, а саме гострий перчик.

Вважається, що чилі кон карне відноситься до мексиканської кухні. І це можна було б вважати вірним твердженням, якщо б не мінливості історії. Колись території сучасних штатів Техас, Юта, Арізона, Каліфорнія, Колорадо і шматочок Нью-Мексико належали не США, а Мексиці, де і шанували блюдо чилі кон карне. Причому кожна область, а часом і населений пункт запекло відстоювали своє авторство в історії виникнення страви. Проте в 1846-1848 роках відбулася Американо-мексиканська війна, в результаті якої Мексика втратила зазначені території, які були приєднані до США. Саме тому чилі кон карне – їжа швидше техаська, ніж мексиканська, причому це підтверджено навіть письмово. У мексиканській тлумачному словнику Diccionario de Mejicanismos від 1959 року, зазначено, що «Чилі кон карне — це блюдо, яке продається в США від Техасу до Нью-Йорка, і видається за мексиканське». Таким чином, стає зрозуміло, що горезвісне chili con carne належить швидше кухні США, ніж Мексики. Хоча гострота цієї страви не дає забути, звідки вона родом.

Спочатку такої рослини, як Capsicum annuum (перець стручковий) не знали ніде за межами материкової Америки. Його вирощували тільки ацтеки і їх сусіди. Причому використовували не для їжі, а в якості хімічної зброї в міжусобних війнах і протистояннях з конкістадорами, коли ті відправився підкорювати незнайомий континент. Вогняні стручки спалювалися на вогнищах, вітер ніс дим у бік ворога, виводячи з ладу. А коли Колумб привіз у Європу перець разом з іншими екзотичними для того часу продуктами, такими, як помідори, картопля, кофе, європейці вирішили, що цей порошок можна вживати в їжу. Найцікавіше те, що помідори довгий час вважалися в Європі отруйними і використовувалися виключно в декоративних цілях, а ось до перцевому порошку такого упередження не було. Тому за кілька століть цей плід завоював майже весь світ, і немає такої кухні, де б він не використовувався.

Особливістю його є капсаїцин – хімічна речовина, основною характеристикою якого є пекучість. Ця речовина є надзвичайно стійким і при попаданні не тільки на слизові оболонки, але і просто на шкіру, може викликати тривале паління. Тому працювати з перцем потрібно вкрай обережно, з огляду на одну особливість – капсаїцин не змивається і не нейтралізується водою! Тому, хватив перцю, не варто хапатися за склянку з водою, все одно не допоможе. Краще випити молока або кефіру, оскільки молочний білок козеин, на відміну від води, цілком справляється з нейтралізацією злого капсаїцину, приносячи помітне полегшення. Ось приблизний список того, що може допомогти людині, яка з необережності перетворився в вогнедишного дракона:

1. Молоко, кефір, сметана

2. Спиртні напої

3. Розчин цукру, солодкі напої

4. Хліб

5. Цитрусові

Таким чином, можна позбутися від усіх неприємних відчуттів, викликаних надмірною дозою гостроти в їжі. А при приготуванні їжі краще контролювати кількість перцю, беручи до уваги такі нюанси:

1. Колір не має впливу на ступінь гостроти

2. Великі плоди менш гострі, дрібні – більш пекучі

3. Тонкі стручки джгут сильніше, ніж товсті.

4. Найбільша концентрація капсаїцину міститься в перегородках і насінні плода. Тому, якщо любите гостроту м'якше – вирізуйте ці нутрощі. А якщо любите погарячіше, нарізайте перець разом з ними.

Що стосується історії страви, то ясності тут немає донині. Легенд і версій маса і можна вибрати ту, яка до душі. Наприклад, є легенда, яка стверджує, що спосіб приготування основи чилі кон карне перші мисливці за пригодами і золотом в Новому Світлі запозичили у корінних жителів Америки. Ця основа складалася з висушеного м'яса, змішаного з сіллю, олією і спеціями. Такі «консерви» довго зберігалися, були придатні для довгих переходів, а при додаванні гарячої води і кукурудзяної муки можна було отримати швидку і недорогу юшку, яка, можливо, і стала прообразом нинішнього chili con carne.

Також походження страви приписується і американських ковбоїв, що теж дуже ймовірно. Адже ковбої спочатку не просто круті хлопці з револьверами, а самі що ні є пастухи, выпасающие корів на безкрайніх преріях і перегоняющие їх від пасовищ до залізничних станцій. І якщо пригадати подібне блюдо з Угорщини – бограч, який також з'явився в середовищі пастухів, то стає ясно, що це одна з найбільш правдоподібних версій. М'ясо, гострий перець, спеції і овочі за смаком – ось і весь секрет хоч бограчу, хоч чилі кон карне. Але незважаючи на їх схожість, не варто вважати, що це одне і те ж.

Якщо бограч допускає такі вольності, як додавання картоплі, квашеної капусти і виробів з тіста (т. зв. чипетки), то єдиним варіантом, який може урізноманітнити чилі кон карне – це квасоля. Але для жителів Техасу навіть така деталь неприпустима, тому якщо ви віддаєте перевагу готувати чилі тільки з м'ясом, то знайте, що це споконвічно техаський рецепт. А от квасоля і боби – це вже віяння Мексики.

Мабуть, настав час перейти від теорії до практики і розглянути, як приготувати чилі кон карне в домашніх умовах.

Для початку потрібно запастися гарним посудом – каструлею і сковородою. Для цієї страви потрібна товстостінна чавунна каструля і чавунна сковорода. Чому саме чавун? Все просто – чавун добре вбирає в себе тепло і добре його зберігає, крім того, не боїться перегріву. А для того, щоб приготувати правильне чилі, потрібно м'ясо добре обсмажити, а потім тушкувати на повільному вогні. А це можливо лише там, де посуд тривалий час зберігає високу температуру. Ні алюміній, ні сталь, ні нержавійка такими властивостями похвалитися не можуть. Тому беремо чавунну посуд – вона надійна і довговічна, не вимагає особливого догляду і при правильному зверненні не має термінів придатності. А якщо ви побоюєтеся появи іржі, відмінним варіантом стане чавунна емальована каструля. Вона ідеально підходить для приготування будь-яких страв у домашніх умовах, так і на відкритому вогні, і може контактувати з вогнем необмежену кількість часу, так що можна не переживати про те, що вона перегріється і з неї злізе покриття.

Отже, озброївшись підходящої начинням, приготуємо чилі кон карне класичний.

Інгредієнти:

Яловичина – 1 кг

Цибуля – 3 шт.

Пекучий перець – 3 шт. (можна більше)

Помідори – 5 шт. (можна замінити консервованими)

Перець солодкий – 2 шт.

Томатний соус – 300 мл

Рослинна олія, сіль, спеції за смаком

1. М'ясо нарізати кубиками.

2. Цибулю нарізати півкільцями, обсмажити до напівготовності. Додати м'ясо і смажити по появи на м'ясі золотистої скоринки.

3. Солодкий перець порізати смужками.

4. Пекучий перець подрібнити, наприклад в блендері.

5. В чавунну каструлю перекласти м'ясо з цибулею, додати сіль, спеції.

6. Помідори розрізати на 4 частини.

7. У каструлю додати помідори, томатний соус, пекучий перець і перець солодкий. Все перемішати.

8. Довести до кипіння, після чого вогонь зменшити до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати годину до повної готовності м'яса.

Це рецепт, який може слугувати основою для необмеженої кількості варіацій. Таким чилі воліють готувати в штаті Техас, таким його може приготувати і будь-який житель України, благо, ніяких особливих продуктів для неї не потрібно.

А можна піти далі, і приготувати мексиканське блюдо чилі, варіант з квасолею, яку в Мексиці додають практично скрізь.

Інгредієнти:

Яловичина – 1 кг

Цибуля – 3 шт.

Часник – 4 зуб.

Пекучий перець – 3 шт. від

Квасоля – 1 склянка (сухий) або 3 банки консервованої

Помідори – 5 шт.

Бульйон м'ясний – 1 літр

Перець солодкий – 3 шт.

Олія рослинна, сіль, спеції

1. Суху квасолю замочити приблизно на 5 – 10 годин, після чого відварити до готовності.

2. Цибулю і часник подрібнити, обсмажити на сковороді.

3. М'ясо нарізати кубиками, додати в сковороду і обсмажити до напівготовності.

4. М'ясо і цибулю перекласти в каструлю.

5. Помідори, перець солодкий і пекучий подрібнити, додати в каструлю.

6. Висипати в каструлю зварену або консервовану квасолю, додати сіль і спеції, перемішати.

7. Вміст каструлі залити бульйоном і тушкувати на повільному вогні від одного до півтора годин.

В Америці для приготування чилі використовується не тільки яловичина, але і індичатина, курятина і така екзотика для нас, як м'ясо броненосця і гримучої змії. Проте якщо людина не їсть м'яса взагалі, це не привід відмовлятися від такої чудової їжі, адже можна легко приготувати страву чилі з квасолею, але без м'яса і він буде нічим не гірше попередніх варіантів.

Інгредієнти:

Баклажани – 1 кг

Цибуля – 3 шт.

Часник – 5 зуб.

Пекучий перець – 3 шт. від

Перець солодкий – 2 шт.

Квасоля консервована – 2-3 банки

Помідори – 4 шт або томатна паста – 100 г

Олія рослинна, сіль, спеції

1. Баклажани порізати кубиками, обсмажити на сковороді. Не солити!

2. Цибулю нарізати півкільцями, часник, помідори, солодкий і гострий перець подрібнити.

3. Цибулю і часник обсмажити до золотистого кольору, додати інші овочі, протушкувати кілька хвилин.

4. Баклажани перекласти в каструлю.

5. До баклажанів додати вміст сковороди, квасоля (рідина попередньо злити), сіль, спеції.

6. Все перемішати і протушкувати 15 хвилин під закритою кришкою.

Деякі гурмани додають до всього іншого ще какао або темний шоколад і корицю. Але це явно на любителя, тому радити або відмовляти ми не будемо.

Таким чином, ми вже вивчили три способи, як приготувати страву чилі, хоча останній варіант називається чилі нон карне – перець без м'яса.

Не можна пройти повз рецепта чилі Джеймі Олівера. Відомий шеф демонструє не тільки простий спосіб, як легко приготувати страву, але і як його ефектно подати.

Інгредієнти:

Яловичина – 1,6 кг

Лимон – 1 шт.

Солодкий перець – 4 шт.

Цибуля червоний – 3 шт.

Перець пекучий – 2 шт.

Сіль, спеції, мелений пекучий перець , рослинна олія

Томатний соус – 800 мл

Бульйон м'ясний – 400 мл

Часник – 3-4 зуб.

зелень

1. На поверхні м'яса зробити поздовжні і поперечні надрізи з двох сторін.

2. Не соля, обсмажити м'ясо з двох сторін на сковороді (відмінним варіантом для цього буде сковорода чавунна «Сітон»).

3. У форму для запікання насипати мелений пекучий перець, сухі спеції за смаком, сіль, корицую Джеймі стверджує, що краще брати палички кориці, але згодиться і порошок.

4. З одного лимона зняти цедру і вичавити сік. Все це додати у форму, перемішати.

5. Зверху на шар спецій викласти обсмажене м'ясо і обмазати його отриманої пряною сумішшю з усіх боків.

6. Цибулю і солодкий перець нарізати великими кубиками.

7. Перець чилі нарізати тонкими пластинками. Нарізати з насінням.

8. Цибулю, пекучий і солодкий перець висипати у форму.

9. Зверху вилити томатний соус.

10. Додати бульйон, подрібнений часник і нарізану зелень.

11. Запікати в духовці 6-7 годин при температурі 170 градусів.

12. До речі, в якості форми для запікання можна використовувати чавунну каструлю «Сітон» з емальованим покриттям чи чавунну гусятницю «Сітон». Цей посуд не боїться перегріву, відмінно витримає 7 годин в духовці, добре зберігає тепло, не іржавіє, до неї не прилипає їжа при приготуванні – одним словом, суцільні достоїнства!

Незважаючи на те, що американське блюдо чилі має деякі варіації, воно не передбачає додавання круп, макаронних виробів або картоплі. Тому неодмінно має подаватися або з хлібом або з будь-яким гарніром. Найчастіше рекомендується відварений рис, варену картоплю або кукурудзяний хліб. Можна поєднувати його з овочами, спеченими на грилі, адже вони не тільки смачні, але і зберігають масу корисних речовин.

Крім того, можна додавати сметану, подрібнену зелень – ну це вже за смаком. Для США характерно додавання тертого сиру – вони їм посипають все, що їдять на сніданок, обід і вечерю. А ось чилі кон карне по-мексиканськи, тобто, з квасолею і має густу консистенцію можна використовувати і як начинку для тортилії. Це прісна кукурудзяний корж досить великих розмірів, в яку можна загорнути будь-яку начинку, в тому числі і описану вище. Ну а оскільки в умовах нашої країни справжні тортильї знайти складно, то їх можна успішно замінити тонким лавашем. Таким чином можна отримати хоч головне блюдо для сімейного вечері, хоч закуску для дружньої компанії.

Навчившись готувати chili con carne, ви запросто зможете влаштувати вечірку з мексиканським колоритом за багато кілометрів від Мексики, посперечатися з будь-яким відомим шеф-кухарем і просто зігрітися взимку, адже пекучий перець не просто палить, він розганяє кров, зігріває, зміцнює імунітет і просто піднімає настрій. В принципі, не важливо, який рецепт ви виберете – класичний рецепт від Джеймі Олівера або придумаєте свій, головне, щоб він подобався вам і вашим близьким, і тоді у вас ніколи не пропаде бажання творити на кухні.