Як приготувати рис для суші

Кожен шанувальник суші та ролів рано чи пізно замислюється про те, що було б непогано спробувати приготувати улюблену страву самостійно. З одного боку приготування суші здається досить простою справою, а з іншого є маса нюансів, недотримання яких може призвести до повного провалу задуманого. Тому, перш ніж купувати інгредієнти для приготування, потрібно спочатку розібратися докладніше, наприклад, як варити рис для суші.

Здається, що це просте завдання, але варто неправильно підібрати сорт або неправильно зварити — вийде каша, яка в несподіваний момент розсипеться в руках. Тому, розпочнемо із самого початку.

Який рис потрібен для ролів і суші

У попередній статті ми розглядали, який рис потрібен для плову. І якщо там пыдходящими були довгозерні сорти, типу басматі або простого довгого рису, то для приготування японських страв нам, навпаки, знадобляться круглозерні сорти. Різниця в тому, що довгозерний рис (сюда ж відносимо пропарений) має менший вміст крохмалю у своєму складі. Це важливо для того, щоб плов під час приготування не злипся в кашу. Тому довгий рис для суші не підходить, у ньому недостатньо крохмалю для того, щоб готовий виріб зберіг форму та не розпадався.

Тому нам підійде круглий рис. Зараз багато магазинів, у яких можна купити як спеціальні набори для приготування суші, так і окремо рис. Вважається, що ідеальним є японський рис нішикі, але знову-таки, що робити, якщо його під рукою немає, а раптово напало бажання приготувати суші вдома? Тоді йдемо до найближчого магазину та купуємо звичайний круглозерний рис і при правильному приготуванні отримуємо не гірший, а то й чудовий варіант страви.

Як варити рис на суші

У попередній статті ми роздивлялися, у якій черговості варто мити та замочувати рис. Як вийшло з логічних міркувань та досвіду різних кухарів, спочатку потрібно рис замочувати, а тільки потім промивати. Але й тут є свій нюанс. Якщо під час приготування плову рис замочується, зокрема, для того, щоб позбутися крохмалю, то під час приготування суші крохмаль нам потрібен і позбуватися його не треба. Тому тут ми замочуватимемо рис ненадовго і не в теплій, а в холодній воді. Оскільки рис під час замочування активно вбирає воду з перших хвилин замочування, він однаково вбиратиме як добру очищену воду, так і воду з-під крана з домішками та забрудненнями. Саме тому ми замочуємо рис також, як і для плову, у добрій якісній воді. Але оскільки нам не потрібно розчиняти крохмаль, а потрібно, навпаки, щоб рис був більш клейким, ми заливаємо його не теплою водою, яка розчиняє крохмаль, а холодною, завдяки якій крохмаль розбухає. Замочуємо рис для суші на 10 хвилин.

Після того, як рис постоїть, його потрібно промити. Для цього, його потрібно кілька разів залити водою й акуратно перемішати, вимити розчин із пилу та виділеного крохмалю. Тут також потрібно промивати доти, поки вода не стане прозорою, це 4-5 змін води та намагатися не чіпати водночас самі зерна рису, щоб їх не поламати.

Промитий рис перекладаємо в дрібне сито та даємо стікти кілька хвилин.

Після цього перекладаємо рис у каструлю, особливо для цієї мети добре підходить чавунна каструля, оскільки вона має товсте дно та добре тримає тепло, а це важливо для правильного приготування рису для будь-якої страви. Заливаємо рис у співвідношенні 1:1. Хтось, до речі, вважає, що пропорції мають бути 1:1,25, але ми, як і в попередній статті, будемо дотримуватися думки, що краще залити менше води й потім за потреби долити, ніж налити занадто багато і потім випаровувати цю воду, водночас псуючи смак страви розварюваним рисом.

Довести воду в каструлі до кипіння і після цього відразу зменшити вогонь до мінімуму. Оскільки в нас не стоїть завдання перетворювати крохмаль на глюкозу, як під час приготування розсипчастого рису, нам не потрібно варити рис на сильному вогні. Коли вода закипіла та зменшили вогонь, каструлю потрібно накрити кришкою й далі варити рис накритим. Вважається, що навіть відкривати кришку до готовності рису не треба, оскільки це може погано позначитися на готовому продукті. А контролювати процес приготування рекомендується через скляну кришку. Варити рис потрібно приблизно 15 хвилин.

Після того, як рис буде готовий, його потрібно залишити в закритій каструлі на 10 хвилин. Як і під час приготування плову в казані, це важлива стадія, яку не можна пропускати.

Поки рис доходить до повної готовності, потрібно приготувати заправку. Для цього беремо 5 чайних ложок рисового оцту, 2 чайні ложки цукру та 1 чайну ложку солі. Все це заливаємо та засипаємо в невелику каструлю, і варим, помішуючи, до повного розчинення кристалів. Не можна розчин кип'ятити, тому стежимо за тим, щоб вогонь був помірний.

Готовий рис перекладається в дерев'яний посуд, попередньо протертий чистим вологим рушником. Це потрібно для того, щоб оцет не вступав у реакцію з металом, яка може зіпсувати смак готового рису, а витирати вологою тканиною посуд потрібно, щоб рис не прилип до поверхні. Також дерев'яний посуд добре вбирає надлишки вологи з рису.

Коли рис перекладений у дерев'яний посуд, а заправка готова, потрібно перелити цю заправку в рис так, щоб вона рівномірно розподілилася по рису, після чого акуратно перемішуємо рис, намагаючись не поламати зерна.

Після перемішування накриваємо посуд із рисом чистим вологим рушником і залишаємо до повного охолодження, після чого можна розпочинати формування суші та ролів.

Як бачимо, під час приготування рису для суші потрібно звертати увагу на важливі деталі, як-от сорт рису, правильно підібраний посуд для приготування та час промивання. Адже дотримання всіх зазначених нюансів допоможе не тільки приготувати бажану страву, але й вдосконалити свої кулінарні вміння.